2011香港米其林抢鲜巡礼-酷酷厨魔星光迷蒙
▲用大闸蟹的蟹膏和蟹肉做成的〈舒芙蕾〉,用汤匙舀出,满室都飘散着蟹香。图/姚舜
▲这道菜叫〈和牛河粉〉,是用煎过的河粉包卷着低温香煎的日本和牛,再用黑、白松露调制的酱汁提味。图/姚舜
▲用刨成丝条状的柳橙冻、陈皮与红枣和荔枝做的粉末,以及荔枝打成的泡沫,搭配香煎鹅肝,「厨魔」在法国经典菜中加入东方元素。图/姚舜
▲用鹅肝做的肉松和蔓越莓做的红粉,搭配鲔鱼腹肉,是梁经伦最新研发的菜式。图/姚舜
▲〈Bo Innovation〉在新版香港米其林指南能摘下几星,食家饕客都在关注。图/姚舜
▲这道开胃小品叫〈花园〉,土壤是菇菌碎,草地是青葱和柠檬做的,枝芽则是冬虫夏草。图/姚舜
把小笼包的味道「锁」在一颗小小蛋黄里,在冰淇淋吃出腊味饭店的味道,蓄长发、挂耳环、粗壮手臂上还刺着「厨魔」两字的梁经伦,以西方「分子厨艺」法烹调中式粤菜的料理手法,和他的造型、形象一样,让很多人觉得离经叛道、莫名其妙。 不过,也就是满脑子突发奇想,做菜不按牌理,2009年华人世界第一本米其林指南中,梁经伦主持的〈Bo Innovation〉餐厅一举夺得「2星」,成绩较很多定位顶级、诉求高档的「五星饭店中餐厅」还要耀眼。 〈Bo Innovation〉在2010年米其林指南拚得了「1星」,最新公布的新版评鉴中仍维持了「平盘」,证明「厨魔」的「魔力」在米其林评审心目中仍有一定评价,而梁经伦研发的新菜也还是值得食客一探。
再见「厨魔」Alvin梁经伦,穿着打扮依旧、粗犷霸气也依旧,不过,打从成为米其林星级主厨后,2年来他又多了几个头衔,〈Time Out〉杂志封他为厨艺界的「英雄人物」,〈读者文摘〉誉他为「亚洲10大名厨」。而Alvin主持的〈Bo Innovation〉餐厅也跻身「亚洲最佳10大餐厅」之林,非常风光。
蓄着一头金色挑染的长发,挂着耳环,即便做菜都戴着墨镜、穿着无袖厨师服,刻意让臂膀上「厨魔」刺青露在外面的Alvin,因米其林加持后而变得格外忙碌,除了受邀到世界各国饭店示范「中菜分子料理」,他在伦敦Mayfair和南法St. Tropez的新餐厅也紧锣密鼓的筹备中。
对于〈Bo Innovation〉从2009年的「2星」变成了2010年的「1星」,外人很难从Alvin脸上挂着那幅墨镜背后的那双略显疲惫的眼神中,窥探他的心情究竟是否起伏。已贵为亚洲当代名厨的他,也甚少提及自己的看法。但是,从他料理的手路与近期研发的新菜中不难发现,「厨魔」力求突破自我、挑战颠峰的强烈企图。
那真是充满挑战与艰辛的历程。Bo是什么?Alvin说:就是Bold,意即大胆的创新。「厨魔」并且用:Excitng、 Extreme、 Exciting等「3E」,诠释自己用了西方「分子厨艺」技法演绎的中式粤菜。事实上,也因为这一手「让中国菜不像中国菜」、「把中式食材解构,用法菜手法重组呈盘」的功夫,才让非餐饮本科出身的Alvin成了亚洲厨艺界的「天厨」。
「誉之所至,谤亦随之」,当Alvin成名受重视后,有些人开始拿放大镜、甚至显微镜去检视他做菜的功夫。捍卫中菜道统的人说他的菜不是「中华料理」,食古不化者则认为〈Bo Innovation〉的菜,只适合「不识中菜精髓的老外吃」。这些杂音,厨魔不可能不知道,但他仍选择自己的路创作,继续在餐桌上创造惊奇。只是,为了迎合米其林评审「用什么材料做菜,就要吃出什么味道」的评鉴标准,Alvin的菜让味道更加强烈、也更明显。
同时,新菜单上也开始出现了西方人眼中的高档食材,鹅肝、和牛等食材,都成了入菜的元素。此外,他也用了东方元素,为西方食材提味增鲜、在口感味觉上造桥舖路。
例如用大闸蟹做成的〈舒芙蕾〉,形似法国甜点,咀嚼则蟹肉与蟹膏满口,蟹香与镇江醋香飘散,让人会心莞尔。为〈香煎鹅肝〉提味的酱料则丰富多采,有柳橙汁做成的晶冻切丝、有荔枝打成的泡沫,还有用陈皮、砂糖和红枣熬煮浓缩再经风干磨碎的粉末,让法式鹅肝里多了很多中国味。
〈Bo Innovation〉究竟能不能在香港版米其林指南中占有一席之地?这个问题其实毋庸置疑,毕竟放眼中外食坛,有能力以分子厨艺技法料理中菜者几兮?而像Alvin这样,半途换跑道又能攀登名厨者又有几兮?
INDEX
●Bo Innovation
电话:(852)2850-8371