2023米其林新入選餐廳「香色」 秋冬新菜融入旅遊見聞

今年甫获《台湾米其林指南2023》列为新入选餐厅的「香色」，即日起正式换上全新秋冬菜单，主厨邱一中（Steve Chiu）这次以「惜时」、「惜食」为核心，将今年旅游见闻融入料理，搭配台湾陶艺家罗翌慎为「香色」量身订做的最新食器，带来丰盛暖心的10道无国界料理。晚间套餐台币2,980 元＋10%；周末午间套餐台币1,890元＋10%。

前菜「伪红油抄手」将豆薯薄片取代面皮，包入酸菜与淡菜，以蔬菜高汤为基底制作的酸辣酱汁，让「红油抄手」出现少见的清新爽口，展现主厨的幽默。这道菜使用陶艺家罗翌慎为「香色」特制的蛋糕台，主厨灵机一动将其倒置成为花器，底座放上特制的布里欧面包，并将烟熏青甘混入奶油、蛋黄与吉利丁制作成含苞待放的「抹酱花」，正与盘中软嫩鲜美的青甘相呼应。

澳洲三帽餐厅「Attica」招牌菜「All Parts of Pumpkin」（南瓜全食＿香色版本），是一道宣告季节来临、土地丰饶的作品，也是邱一中在澳洲餐厅「Attica」服务时，最喜欢的一道菜。南瓜是全食物食材，从皮到籽都有营养。邱一中将南瓜肉蒸熟；南瓜皮则加以发酵制成芳香醋汁，配上焦化洋葱、带有坚果香气的格吕耶尔起司（le gruyère）、布瑞起司与肉豆蔻，呈现冬季专属的温暖辛香；南瓜籽则与多香果碾碎制成香脆的瓦片饼干，整体配上细致的松叶蟹腿肉，带来酥脆与香软、温热与冰凉的味觉冲击。

「Surf＆Turf」意指「海陆双拼」，通常是牛肉配上龙虾；但邱一中的「羊鞍与蔬菜Surf＆Turf」刻意强调蔬菜的多样性，将「陆地」蔬菜——小白菜与龙须菜加以炭烤，拼上「海滨」植物——盐定，拌佐梅子油醋酱，熏烤香气与盐定爽脆又带有水份的口感，成为一道爽口怡人的沙拉；14天低温熟成的羊鞍肉，有了刺葱蜂蜜芥末酱加持，更加软嫩香甜。

「龙虎斑」的滋味来自今年一趟大阪行。邱一中主厨从品尝日本传统以鱿鱼及其内脏发酵制作的下酒菜「盐辛」得到灵感，肉质富有弹性的龙虎斑先以咸度较低的海藻盐腌渍，煎香表皮之后，再抹 上自制的盐辛发酵奶油炭烤，使其鲜味更加强烈，大胆搭配用鲜蚵高汤加上豆浆、蒜头、辣椒、蚝油、米酒再加以浓缩的酱汁。台湾蒜味蚵配上日本盐辛，咸香交织，意外有新滋味。

两道全新主菜「烟熏鸭肉」、「红糟鹿肉」，前者先以香料卤水低温熟成7天，后者则刷上特制威士忌红糟酱增添风味，加上龙眼木烟熏后的香气，还未开动就能感受嗅觉带来的美味想像。一旁看来不起的佐酱，则是用红凤菜与麻油煸香的姜与干香菇、虾米、猪肉高汤等打成的泥酱，在地风味随意添加，一抹就能将人瞬间带回台湾。

套餐尾声的「藏式甜点」，展现的是浓厚的亲情。今年年中邱一中带着妻子与两岁多的女儿回西藏，也是一家人疫后首次返家，丈人与丈母娘也终于有机会抱到外孙女。西藏每个家庭的酥油茶都各有特色，妻子与家人偏好的酥油茶叶带有点焦香，称其为「大茶」。这道甜点包含以「大茶」制成的奶酪，清酒冻、栗子、柳橙果肉与枫叶型的地瓜脆片，最后铺以柳橙洋甘菊冰沙，撒上柠檬叶粉，如同大雪覆盖厚后撒上种籽，象征着对于新气象的企盼。

此外，由镜新闻「另一种注目」制播，蔡侑勋导演执导，全长六集的纪录片《品．味》，则在去年全程纪录邱一中主厨备赛、赴曼谷参加「圣沛黎诺年轻主厨大赛」（S.Pellegrino Young Chef Academy Competition）亚洲区域赛决赛的过程，首集〈未来星厨〉将于10月26日晚间11点30分正式于镜新闻首播。

All Parts of Pumpkin（南瓜全食＿香色版本）。图／「香色」餐厅提供。

龙虎斑。图／「香色」餐厅提供。

伪红油抄手。图／「香色」餐厅提供。

藏式甜点。图／「香色」餐厅提供。

邱一中2022年赴曼谷参加「圣沛黎诺年轻主厨大赛」亚洲区域赛决赛。图／圣沛黎诺提供。

「香色」秋冬新菜搭配台湾陶艺家罗翌慎设计的最新食器登场。图／「香色」餐厅提供。

烟熏鸭肉。图／「香色」餐厅提供。

羊鞍与蔬菜Surf＆Turf。图／「香色」餐厅提供。