【500 Feast】當蘇格蘭威士忌遇上華人家鄉味 冠軍侍酒師特調搭佐Circum- 獨家星級料理

由「500辑」原创、第一份以台湾在地观点为中心的餐饮评鉴「500盘」，自2024年开始，不定期推出「500 Feast」（500飨宴）实体餐会活动，以摆脱日常、创造独一无二餐饮体验为宗旨，为饕客带来期间限定的惊喜飨宴。

500Feast携手欧肯单一麦芽苏格兰威士忌于Circum-打造「潮・米其林500盘璀璨新星风味之夜」。 摄影／叶琳乔

11月29日，500Feast再度携手「欧肯单一麦芽苏格兰威士忌」，「潮」主题餐会前进今年同时摘下米其林一星与500盘的「Circum-」。开幕不到一年即收获亮眼的成绩，主厨罗伟诚与副主厨陈泊均以华人饮食熟悉的辛香料，揉合法菜技法来勾起众人记忆中的家乡味。无论是清鲜粤菜、咸甜台菜、麻辣川菜、惹味星马菜，都在盘中转化为摩登的一品料理。搭配由知名侍酒师张鸿亮（Johnny）领军的团队所设计的威士忌调酒佐餐，为飨宴增添令人耳目一新的感受。

「潮・米其林500盘璀璨新星风味之夜」订位：inline

「Circum-」主厨罗伟诚以华人饮食熟悉的辛香料，揉合法菜技法来勾起众人记忆中的家乡味。 摄影／叶琳乔

以大航海时代的船舰为灵感，由艺术家陈湘馥所打造象征巨型航海罗盘的机械灯光装置「舳」为Circum-空间的一大亮点。 图／Circum-提供

一踏入Circum-，橘红色系与红铜、石材与木材等质地呈现浓浓的航太及科幻氛围，以大航海时代的船舰为灵感，由艺术家陈湘馥所打造象征巨型航海罗盘的机械灯光装置「舳」映入眼帘。若视Circum-为一艘船舰，宾客有如受邀登船，在华人风味环状带上航行驰骋。

艾雷岛遇上乾隆皇 波摩12年融合帝王饮品

为了这次500Feast，迎宾前菜「七巧板」特别精选8道开幕以来脍炙人口的凉菜，如盖上一层透薄粉红辣椒果冻的川菜「怪味鸡」，舒肥土鸡腿底下垫着花生怪味美乃滋，点缀干葱purée，酸香雅致；或是台味满满的「荫凤梨苦瓜」，将白玉苦瓜薄片包裹布拉塔起司，混入新鲜凤梨果酱、荫凤梨、橄榄油，舌尖先感受一丝苦，鲜味又立即随着滑顺内馅在口中释放。

迎宾前菜「七巧板」搭配有海潮风味的「波摩12年单一麦芽苏格兰威士忌」调酒。 图／Circum-、叶琳乔提供

为了搭佐滋味纷呈的七巧板，侍酒师Johnny特别选择有艾雷岛泥煤风味的「波摩12年单一麦芽苏格兰威士忌」来设计调酒，还把酒厂的历史融入概念中。西元1779年，波摩在艾雷岛上Indaal湾海岸边建厂，以浸泡过海水的泥煤熏干麦芽，并在低于海平面的酒窖中缓慢熟成，成就有浓烈海潮香气的威士忌。

「建厂时间对应到中国，正好是清乾隆44年，乾隆皇重视养生，每天用餐会来上一杯『玉泉酒』，相传玉泉酒是由糯米、黄豆、麦曲、花椒、酵母、芝麻等酿造而成。因此我用米、花椒、芝麻坚果重现皇帝的日常饮品，佐以波摩的淡雅泥煤气息。」他更在酒液中加入结合香菇、昆布、柴鱼的自制鲜味萃取液，完美衔接餐点，并延伸波摩的烟熏海潮风味。

重口味香辣 以欧肯12年的热带果香平衡

而入选500盘的「一抹红」，原型为经典湘菜「剁椒鱼」，「我们想呈现的是自己发酵的辣椒和泡椒。」罗伟诚说。底层是高粱酒融合腊八蒜所制成的法式奶油酱汁，酒香融入温和酸味；鱼身则以日式天妇罗手法呈现，薄脆外壳包覆鲛鲽及紫苏叶，最后点上以牛番茄、风乾红甜椒与泡椒制成的红色辣酱，鲜辣中有酸甜又有奶香。

入选500盘2024的「一抹红」以湘菜剁椒鱼头为灵感，自制辣酱十分够味。 摄影／叶琳乔

另一道辛香满点的「陈村粉咖哩蟹」，陈村粉是来自广东顺德的「陈村镇」的一种米食，口感介于粄条的Ｑ与肠粉的软之间。为了做出理想中的陈村粉，罗伟诚购入米浆机与石磨，每天现蒸，米香浓郁、弹嫩香滑。香港咖哩蟹通常以煨的方式入味，他则将咖哩酱转化为轻盈的泡沫，只存一抹咸香而非凝滞的口感。

「陈村粉咖哩蟹」的辛香以「欧肯12年单一麦芽苏格兰威士忌」融合百香果、柳橙风味的调酒平衡。 图／Circum-、叶琳乔提供

搭配这二道重口味的菜色，Johnny相中「欧肯12年单一麦芽苏格兰威士忌」的甜美果香，以季节水果如百香果、椪柑、柳橙制作调饮，明亮的酸甜突显威士忌本身的柑橘风味，再加入刺葱呼应其青草调性。「甜美的果香与奔放的草本气息，正好对应『欧肯』盖尔语原意——原野的一角。」

欧肯14年香醇入菜 海鲜甜点都合拍

攫人目光的「海胆甜虾捞饭」则是结合「欧肯14年丰馥紫雪莉单一麦芽苏格兰威士忌」的全新创作料理。「欧肯14年的雪莉桶调性特别有香甜感，与中式黄酒颇类似，能让海鲜的鲜度加乘。」罗伟诚特别在搭配越光米的虾高汤芡汁中加入欧肯14年威士忌煮制，甜虾则同时以18年花雕酒和欧肯14年浸渍，中西一同勾出海潮鲜味，伴随以鸡油爆炒的嫩姜丁，铺上如奶油绵滑的北海道海胆，平衡了咸鲜。

「海胆甜虾捞饭」加入「欧肯14年丰馥紫雪莉单一麦芽苏格兰威士忌」增添风味层次。 摄影／叶琳乔

三道式甜点中的「南枣核桃糕」，也同样加入了欧肯14年威士忌。「欧肯14年带有龙眼蜜的甜香，我们把桂圆泡入威士忌，经由高温蒸煮稍微挥发酒气，再包入南枣核桃糕，搭配杏仁一起享用。」坚果香与酒香交织，让中式糕点多了不一样的层次。

甜点的「南枣核桃糕」加入了欧肯14年威士忌浸泡的桂圆。 摄影／叶琳乔