500盤新菜單／米其林一星Circum-限定「蟹宴」以中法日技法詮釋傳統滋味

秋日食蟹自古以来为华人筵席特有雅事，每逢秋季各大餐厅也使尽混身解数推出各式蟹宴。向来以「华人」与「中式料理」为核心脉络，2024年摘下米其林一星的Circum-，由主厨罗伟诚(Leo)与副主厨陈泊均(Benson)领军携手团队，于即日起至12月15日推出期间限定「蟹宴」晚间套餐，不仅集结大闸蟹、香箱蟹、花蟹等当季蟹品，更融汇中、法、日料理技法，巧妙演绎出秋蟹极致滋味。

米其林一星Circum-「蟹宴Crab Soirée」，呈献华人秋日的限定飨宴。 图／Circum-提供

「蟹宴」秋日限定飨宴菜色一次看

▪️「黏黐黐」

取自台语谐音，灵感源自澳门经典小吃「水蟹粥」，将传统米饭化为细腻米汤，汤碗底部是选以肉质鲜甜细致的蟹肉与烘干的香箱蟹籽相衬，注入以台湾米、蟹壳和鸡汤长时间熬煮的清澈汤汁，呈现汤品的纯粹精华，并以白胡椒与香油点缀，入口即现浓郁蟹香，辛香温润。

黏黐黐。 图／Circum-提供

▪️「琥珀光」

菜品发想来自唐朝诗人李白的诗句：「兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光」，因古人常以琥珀来形容螃蟹的色泽和美酒的光泽，为此主厨将特选越光米拌入镇江黑醋、白醋与鸡油，铺上经熟腌的大闸蟹肉、蟹膏及蟹黄，其熟腌方式为将蒸熟的蟹肉浸入30年花雕酒、茅台及中药材，熟腌12小时，使得蟹肉与蟹膏充分吸收酒香，散发浓厚的酒韵与蟹味。

琥珀光。 图／Circum-提供

▪️「咬秋」

自古有咬春习俗，象征丰收，而主厨以春卷诠释「咬秋」。先选用港式黄方皮，以独特包法酥炸，呈现篓空般轻盈酥脆的口感，内馅特选鳕场蟹肉，肉质鲜美且富有弹性，拌入浓郁的蟹膏与腌制茗荷，茗荷的微辛与脆口巧妙平衡蟹膏的浓厚风味，最后缀以菊花与白镇江醋凝冻，增添清新酸香。

▪️「风和日暄」

本道菜品融入日式风情，选用日本松叶蟹，堆叠其上的蟹肉拌入日本黄柚、酢橘、昆布柴鱼及清酒制成的清爽酸甜凝冻，层层滋味交织，最上方铺满松叶蟹腿，一口挖下，蟹肉的甜鲜与凝冻的微酸完美融合，细腻之美凝聚于舌尖。

咬秋（左），风和日暄（右）。 图／Circum-提供

▪️天边挂

此道菜品一上桌，如秋菊绽放，以温补为核心，选以松叶蟹与新鲜虾浆与冬季盛产的冬笋调和，增添丰富层次，入口绵密鲜甜，伴有冬笋脆爽，而汤底则是温补的金华火腿鸡汤，熬制时别加入参须与黄耆，巧妙平衡蟹肉寒性，融合滋补与美味，呈现秋日的深厚滋味。

▪️「如织」

此道灵感源自主厨在南部夜市品尝沙茶蟹，本次选用日本香箱蟹的蟹肉、蟹膏及蟹籽，其中香箱蟹独有的蟹籽饱满甘香，并以金勾虾、虾米、扁鱼熬制沙茶美乃滋作为风味浓郁的基底，搭配绿卷生菜与红包心生菜，最后淋上酸香微甜的巴萨米克油醋，与蟹膏的浓厚鲜味形成绝妙平衡。

天边挂（左），如织（右）。 图／Circum-提供

▪️「飘洋万里」

特选鳕场蟹肉，因其厚实鲜甜，酥炸后依然保留鲜嫩多汁的口感，搭配广东经典米食「陈村粉」，纯手工自制陈村粉制作繁复，将在来米浸泡8小时后，经石磨细磨成米浆，再蒸熟切片，口感Q弹柔滑，佐以香浓且甜辣带劲的港式咖哩酱，辛香与微甜相互渗透，在舌尖上迸发出饶富韵味。

飘洋万里。 图／Circum-提供

▪️「七巧板」

在进入下一道菜品前，以「七巧板」小菜清爽清口，包含梅渍蕃茄、甘草芭乐、跳水泡菜和腌渍苦瓜，为味蕾带来清新转换，同时奉上回甘的「菊花茶」，选用香气浓郁的白菊花，带有自然的甘醇回味，既舒缓又温润。

七巧板及菊花茶。 图／Circum-提供

▪️「馋涎堕

此道菜品灵感源于南宋诗人陆游对螃蟹的痴爱，以螃蟹和酒为核心，打造捞饭般的美味。「馋涎堕」选用优质越光米，捞饭酱汁以30年陈年绍兴酒、鸡高汤和爆炒蟹壳熬制，增添层次鲜美。蟹黄经低温舒肥呈半溏心质地，为酱汁带来浓稠与厚实感，加入蟹肉和甜豆仁，最后刨上黑松露片，蟹香与松露的丰厚交织，余韵深邃，使人沉浸于螃蟹与美酒相映的至味中。

馋涎堕。 图／Circum-提供

▪️隐藏版麻婆和牛饭

以花椒点缀，麻香四溢，底层铺上以鸡高汤拌炒的越光米，其上铺满蟹肉与细嫩如麻婆豆腐般的日本鳕鱼白子，最后淋上日本A5和牛上盖原肉及香麻特制酱汁，入口层次丰富，香气四溢。

▪️「金风暖」

以四款甜点巧妙呼应品蟹常见的搭配，结合暖身去寒的食材，如姜、黑糖、黄酒，以中和螃蟹的寒性，展现古人饮食智慧与深厚文化底蕴。

先是「绿豆桂花糕」，外层以细腻绿豆沙和桂花熬制，微苦带甘，象征秋季桂花的恬淡芳香，内里以桂花酿成凝胶，甜中带雅；「柚子锦玉羹」则选用日本黄柚汁制成，如果冻般口感增添一丝轻盈酸甜；而「黑糖姜凤梨酥」融入老姜与黑糖，姜香点缀秋冬寒意，最后，「威士忌枣泥核桃糕」以威士忌作为基调，犹如中式黄酒的浓郁酒香，搭配蒸过的桂圆与枣泥核桃，柔滑细致。

麻婆和牛饭（左），金风暖（右）。 图／Circum-提供