500盤新菜單／芃卓全新秋季套餐一展溫潤木質調！全日單點菜單同步推出
由江丕礼主厨（Pili Chiang）执掌的「le beaujour 芃卓」，延续一贯当代法式料理风格，即日起推出全新秋季套餐「秋韵 · Autumn Rhythm」。本季以烟熏、炭烤、腌渍、炖煮等手法，结合栗子、发酵甘露梨、当季鱼类、蕈菇、澳洲贵妃羊、蜜柑等当季食材，诱引出浓浓的温润季节感。此外，芃卓也于午餐、下午茶与晚餐时段，推出全新全日单点 A La Carte菜单，让不想受限套餐形式的饕客，也能拥有更自由的选择。
le beaujour 芃卓全新秋季套餐「秋韵 · 𝐀𝐮𝐭𝐮𝐦𝐧 𝐑𝐡𝐲𝐭𝐡𝐦」登场！以烟熏、炭烤、腌渍与炖煮，为料理注入秋日暖意。同步推出全日单点 A La Carte菜单，从午餐、下午茶到晚餐，满足不同时段的自由选择。 图／le beaujour芃卓提供
本季套餐设计亮点！以温润料理调性呼应微凉气候
法国作家卡缪在《卡缪札记》中写到，「秋天是第二个春天，每片树叶都有如花朵一般。」秋季的美，少了春日的轻盈、盛夏的清爽，却仿佛多了一种逆光之下潮湿的温暖；然而，如何透过料理精准呈现时节？
江丕礼主厨将他对秋季的华丽感，借由色彩、香气、风味与质地巧妙诠释。从木质调性，如传统「半敲烧」的熏烧香，到以耐寒欧洲防风根与铺上羊油烤得香脆的芥兰叶，体现视觉上的枯木与落叶感，皆展现出视觉与嗅觉的美好。而在食材的运用上，江丕礼则选用秋季盛产的栗子，法国当季圣米歇尔淡菜、日本蜜柑，生长在礁岩的雨来菇、炖煮后胶质感满满的猪尾，以及来自法国侏罗产区用以入菜的黄酒（Vin Jaune）。让层层堆叠的美味，描绘出主厨心中的秋日意象。
此外，江丕礼表示，「这一季我加入了比较多辛香料，包括像木头、丁香、肉桂、黑蒜等偏木质调的味道，也会在料理中把食物的鲜咸感放大，借此突显温润的味觉主轴，并透过像是发酵这类手法，让食物本身的味道更富有深度与层次。」同时，他也透过三个不同走向且调味较重的开胃小点为序，「我的设计方向是想要在一开场时，先让客人的味道被冲开来，再进入后面的主题」，比如首道「鸭肉冻派/山芋头/松子」里的咸香、坚果香，或是像「稻熏秋鲣/盐渍柠檬/茴香」呈现较鲜明的烟熏感和收尾时烟渍柠檬的辛香料味，都让人一吃即印象深刻。
le beaujour 芃卓江丕礼主厨（Pili Chiang）。 图／le beaujour芃卓提供
2024芃卓秋季套餐亮点料理一次看
▧ 开胃小点三品
①「鸭肉冻派/山芋头/松子」
先将油封鸭肉及来自屏东的小山芋与慢火炖煮的高汤制成肉冻，夹入两片美丽的芋头脆片中，上方点缀松子和香草、摆上红苋菜与小菊花，咸味与鲜味将味蕾唤醒，开启感官。
鸭肉冻派、山芋头、松子。 图／Chris Chen提供
②「稻熏秋鲣/盐渍柠檬/茴香」
以源自日本四国高知县的「半敲烧」（鲣のたたき），以稻草将鲣鱼烤至三分熟，并借由稻草火焰为肥美鲣鱼注入秋天气息；而江丕礼主厨先以半敲烧炙烤鲣鱼逼出油脂，搭配盐渍柠檬和柴鱼晶冻，并拌入法式酸奶制成法式塔塔，以红苋苗与红酢酱草点亮色泽，一口吃下就能感受烟熏鲣鱼独特的肉质风味。
稻熏秋鲣、盐渍柠檬、茴香。 图／Chris Chen提供
③「焦化洋葱/栗子/康堤乳酪」
以焦化洋葱做成如树枝般的脆壳，内馅是带有坚果及大地气息的康堤乳酪与栗子，上方再撒上木质气味的肉豆蔻粉，完全勾起一抹秋天氛围。
焦化洋葱、栗子、康堤乳酪。 图／le beaujour芃卓提供
►选配茶款：碧螺春冷泡茶（侍茶温度9-10 度）
选用1900 年制造的Baccarat 古董醒酒器「MIMOSA」侍茶，碧螺春绿茶产自台北三峡茶区，茶汤碧绿清澈、透着板栗、水梨或是绿豆汤甜香，茶中独有的旨味特别能衬托开胃小点，提供优雅平衡的佐搭。
秋季套餐精选甘甜爽口的三峡碧螺春、带有黑糖风味的日月潭紫芽山茶、以烟熏香气闻名的京都京番茶、有着熟果香的红乌龙，与带有仙草与红糖尾韵的元纪熟普一同佐搭。 图／Chris Chen、le beaujour 芃卓提供
▧「温润｜龟山岛胭脂虾/发酵甘露梨/丁香/ Oscietra 鱼子酱」
如何在秋冬也能端出一道冷菜，而不让人感觉生冷，主厨将来自龟山岛的胭脂虾刺身，佐以甘露梨发酵酱汁与新鲜甘露梨，再点缀微微辛香的胡椒木叶跟丁香油，并搭配Oscietra 鱼子酱与青铜茴香苗、黄金菊，让这道冷菜也能充满温润气息。
龟山岛胭脂虾、发酵甘露梨、丁香、Oscietra 鱼子酱。 图／le beaujour芃卓提供
▧「海｜海鱼/圣米歇尔淡菜/落葵/海藻」
江丕礼主厨依照当天捕获的台湾季节海鱼，搭配个头小、口感更为软嫩细致的法国圣米歇尔淡菜，并使用不同的手法炭烤，保持鱼肉弹牙口感，底层再铺上烟熏培根与皇宫菜，并淋上以淡菜汁、鱼高汤、海藻跟番红花制成的橙黄透亮酱汁，点缀茴香油、紫荆水菜。一口咬下完全臣服于酥脆的鱼皮，以及厚实且带有海味的鱼肉料理。
海鱼、圣米歇尔淡菜、落葵、海藻。 图／le beaujour芃卓提供
►选配茶款：紫芽山茶冷泡茶（侍茶温度15-18 度）
选用1910 年制造的Baccarat 古董醒酒器「Marennes」侍茶，来自南投日月潭的紫芽山茶，为台湾原生种山茶树，少数茶树芽尖带有淡紫色，由此得名，品种本身带有独特的蕈菇与苔藓香，捻制成红茶更为其添增黑糖甜韵，可完美衬托海鱼鲜甜。
▧「软化｜黑毛猪尾/综合蕈菇/法国黄酒/黑蒜」
主厨以肉质脆甜而不油腻的台湾黑毛猪尾，先以香料腌渍2天后慢火炖煮软化胶质，再以大火香煎达到表皮焦香、内里软嫩的化口质地。同时展现了法国北方炖煮料理精髓，选用产量稀少、拥有深色舞蕈、鸿禧菇、蘑菇、香菇用干葱炒过，加入菇泥、猪尾高汤、法国黄酒、巴西里一同烹煮。
上桌前再点缀以姜黄和法国黄酒制成的酱汁，所谓的黄酒（Vin Jaune），即是来自法国侏罗产区，以当地古老原生白葡萄品种Savagnin酿造，并放入橡木桶陈年，香气独特。同时，再搭配上多种蕈菇和黑蒜酱、羽叶欧芹，让整体增加了土壤的风味，让人完全沉浸秋季情境之中。
黑毛猪尾、综合蕈菇、法国黄酒、黑蒜。 图／le beaujour芃卓提供
►选配茶款：京番茶（侍茶温度60-70 度）
来自日本京都的绿茶「京番茶」，采用传统的大铁釜手炒工艺，比其他地区的番茶多了烟熏香气，茶汤同时有着烤海苔及昆布酱油香气，搭配台湾黑毛猪尾与蕈菇，其清新的茶感可平衡餐点的浓郁，每一口都带来惊喜。
▧「森韵｜澳洲贵妃羊/芥兰/羊肉香肠/防风根」
主厨特别选用澳洲贵妃羊（MarrungaMarble）「汉布夏」品种，油花达到MB5以上的顶级肉质，在羊排中心包入巴西里、开心果、马告胡椒制作的羊肉香肠，先以备长炭火炙烤，再使用奶油跟香草以淋油法（Arroser）增加香气，炙烤香脆的芥兰花跟带有木质香气的防风根隐隐盖住羊排，一旁衬以芥兰柚子胡椒泥，不只口感软嫩、风味亦极具层次。
澳洲贵妃羊、芥兰、羊肉香肠、防风根。 图／le beaujour芃卓提供
►选配茶款：红乌龙（侍茶温度60-70 度）
红乌龙结合乌龙茶与红茶的制程，散发着麦芽的清甜，拥有坚果与熟果的香气。如此醇厚的茶汤，搭配炙烤香气饱满的澳洲贵妃羊，使羊脂香气更为圆润，建议等菜肴入口后再搭配茶汤，约莫60度的茶温与主餐相近，更加提升茶餐搭配的细致与层次。
▧「柑｜日本蜜柑/瑞克塔乳酪/蛋白霜」
现在正是产季的日本蜜柑，有着独特的酸香，为此江丕礼主厨特别以此为主体设计了甜点，但不放入过多调味，而去尽可能突显蜜柑本身的天然甘甜，同时再搭上香草蛋白饼与自制瑞可塔起司的奶感，不只味道上不会过于复杂，同时也能感受到清爽纯粹、酸甜汇融的美味。
日本蜜柑、瑞克塔乳酪、蛋白霜。 图／le beaujour芃卓提供
芃卓全日单点菜单登场！主厨推荐「经典肉派」＆下午茶限定甜点
在秋季新菜呈献的同时，芃卓也同步推出江丕礼主厨全新设计的全日单点 A La Carte菜单。其以「随心享受精致日常」来传达芃卓的料理精神，并提供客人选择料理的随性自在。
在午餐、下午茶与晚餐时段分别推出可单点的「法式肉派/樱桃鸭/纽西兰红鹿/杏桃」、「酸种面包三明治/蕈菇/塞拉诺火腿/康提乳酪」、「油封鸭腿/绿扁豆/小萝卜」、「澳洲巧克力和牛/孢子甘蓝/巧克力薄荷/茄子」等料理。
而甜点则由POUYUENJI甜品创意主厨平冢牧人（Makito Hiratsuka）监制，以精致细腻的手法打造「日本蜜柑/瑞克塔乳酪/蛋白霜」、「法国法芙娜黑巧克力/涎香红茶/草莓」、「法式柠檬塔/焦烤蛋白霜/大溪地香草荚」等；下午茶时段精选POUYUENJI藏茶，另推出4款茶品搭配茶点的「Tea Tasting Set」。
「随心享受精致日常」午餐、下午茶与晚餐时段分别推出可单点的丰盛精致料理。 图／Chris Chen提供
其中江丕礼主厨认为「法式肉派/樱桃鸭/纽西兰红鹿/杏桃」他个人相当喜欢，「这是一道非常经典、且能体现法式料理的一道菜，其中包含肉类腌渍、裹上酥皮、澄清冻等各种手法的堆叠，每次都要做个三天，才能将所有精华浓缩到一个肉派上。」而在此次的调味与肉品选择上也较偏秋季氛围，主厨加入了纽西兰鹿肉、鸭肉、台湾黑毛猪、鸡肝，同时在调味上也采用较多辛香料，并佐以带有微酸酒香的红酒晶冻，与糖煮杏桃果酱、坚果等，创造品尝时的口感丰富性。
此外，下午茶限定的「法国法芙娜黑巧克力/涎香红茶/草莓」同样也是江丕礼主厨的最爱。此道以巧克力蛋糕搭配涎香红茶慕斯， 搭配新鲜草莓与莓果冰淇淋，底层则使用蓝莓、草莓、70%结晶巧克力碎，以及涎香红茶茶冻。建议一口巧克力蛋糕、一口冰淇淋，让浓郁的巧克力与红茶香能交织相融，同时也借由新鲜草莓的果香召唤一抹明亮的酸甜感。
A La Carte法式肉派＼樱桃鸭、纽西兰红鹿 杏桃（左），下午茶限定：法国法芙娜黑巧克力、涎香红茶、草莓（右）。 图／le beaujour芃卓提供