500盤新菜單／芃卓全新夏季套餐以當季物產、香草呈現台灣夏日酸爽風味
台湾盛夏暑气蒸腾，味蕾像披上了一层防护罩，找不到着眼的刺点。由厨艺总监陈岚舒策划、携手江丕礼主厨团队推出的「le beaujour芃卓」法式餐厅全新夏季套餐「沁心苏夏」，巧妙运用台湾当季物产，结合扁实柠檬、马告、刺葱等本地香草、Ｑ弹清脆的台湾食材，并透过沁爽酸香的温凉菜，优雅呈现出拥抱在地风土的台湾夏日风味。
le beaujour芃卓法式料理全新夏季套餐「沁心苏夏．Reviving Summer」，不只以温凉菜和缓心绪，更以酸爽风味尽纳鲜活海味。 图／le beaujour芃卓提供
本季套餐设计亮点！以料理对应潮湿炎热的台湾夏天
厨艺总监陈岚舒在本季套餐的设计上，主要透过料理呈现台湾的夏天，因此她不只集结绿竹笋、白芦笋、糯米玉米、小卷、海瓜子等台湾当季物产，更搭配上扁实柠檬、马告、刺葱、香椿、野姜花、山当归苗等植物特有芬芳，提引热带季节气味。此外，也透过沁爽的温凉菜，与带有台湾味的猪心、鸡脚、猪耳朵等下水食材，增添Ｑ弹清脆口感，并借由各式海鲜贝类所带来的咸鲜，补充身体流失的矿物质与水份。
对餐厅主厨江丕礼Pili来说，台湾夏季炎热、雨水多、湿度高，不只让人联想到混杂海潮的咸味，同时也让他更着重酸味的表现，因此本季从天然果酸到发酵酸，都能展现出以酸穿针引线的各种姿态。其中在此季套餐中，Pili特别喜欢「台湾咸蛤、法式香缇」混融而成的风味，因他特别以生腌手法，结合苦艾酒创造风味上的变化，份量不多却立刻勾起食欲。
此外，这次也很台，加入了不少台湾料理常见的下水类食材，因其脂肪较少，吃起来的口感会更加清爽、脆Q。另外在温度的处理上，包含「炙干贝」与「玉米汤」皆相对温凉，让人更加舒心。同时，「炙干贝」这道Pili则试过台湾乌鱼子与法国乌鱼子，后选择口感与质地相对细致的法国乌鱼子，为料理增添一抹优雅的咸鲜味。
餐厅一隅。 图／le beaujour芃卓提供
厨艺顾问陈岚舒（左）、驻店主厨江丕礼Pili（右）。 图／le beaujour芃卓提供
「宝元纪」集团丰富藏茶，旗下le beaujour芃卓餐厅延续以茶为核心传递美好生活，于每季菜单寄托对茶文化的分享与传承，本次夏季套餐亦精选多款珍稀茶品套餐。 图／le beaujour芃卓提供
精选2024芃卓夏季套餐料理
▧ 开胃小点三品
先从玻璃小盅的「咸蛤香缇」开始品尝，此道发想来自台式腌咸蚬，搭配法式香艾酒制成香缇奶油，再洒上二荆条辣椒粉和紫苏花不只增添香气，还挑起一丝开胃的微辣；第二款「巧克力脆片」则以巧克力taco饼加入九鬼芝麻创造独有风味，内馅有西班牙腊肠、烤红黄椒丁、番茄丁、洋葱，与法式酸奶制成的巴斯克风格塔塔。「普罗旺斯香草酥饼」，以香草做成的Pita饼皮，上方为西芹、罗勒等香草制作的奶油酱，内馅则以茄泥鱼子酱与Ricotta cheese制成。三道皆揉以香草类的清新感，再佐以提鲜亮点，一步步打开盛夏躁热的干涸味蕾。
开胃小点三品「咸蛤香缇」（下）、「巧克力脆片」（右）、「普罗旺斯香草酥饼」（左）。 图／Chris Chen提供
►可选配茶款 | 天山雪菊
以1900年制的Baccarat古董醒酒器「MIMOSA」侍茶，瓶身以细腻金线刻有含羞草图样，此款茶产自昆仑山，一年一收，因侍茶温度约为9-10 度甘甜爽口、尾韵果酸轻浅细致，温和舒新。
▧ 烤生蚝/刺葱/酸瓜
此道以来自法国西岸的生蚝，轻微烙烤带出优雅炭香，再搭配炒过的台湾刺葱、培根丁、番茄丁及酸黄瓜丁，赋予香气与丰富口感，最后再淋上蛤蛎和太白胡麻油制成的酱汁，并缀以油炸过的猪油渣提香。
烤生蚝/刺葱/酸瓜 。 图／Chris Chen提供
▧炙干贝/小卷/绿竹笋/香草/甜芝麻油
这道以夏季清爽的海陆沙拉为发想，极其优雅清爽，同时也能切中海鲜爱好者的心。先以炙烧北海道生食级干贝、台湾小卷、绿竹笋，衬以法国乌鱼子，再淋上竹笋、干贝低温熬煮的高汤所制成，每个食材皆会搭配不同香草，包括山当归苗、香蜂草叶、红酢酱草、马约兰等，让每一口都充满变化，还能沾以一旁的绿竹笋泥享用，不只整体风味清爽鲜甜，同时亦可感受到当季鲜嫩竹笋的三种呈现，让人透过一道料理尽享夏季山珍海味。
炙干贝/小卷/绿竹笋/香草/甜芝麻油。 图／Chris Chen提供
►可选配茶款 | 凤凰单丛
广东凤凰镇的银花香，有着小白花的香气， 搭配北海道干贝、炙烧小卷可突显淡淡奶香，最后茶的尾韵有种百香果、芒果的香味。
▧玉米汤/海瓜子/干酪/香料油
汤品在炎热气候下，是否依旧能诱引人心？此道选用表皮弹牙、内里香糯的台湾双色糯米玉米，经奶油炒香洋葱、西芹丁与鸡高汤拌炒后，再加入乳酪、法式酸奶，最后淋上反复过滤的玉米清汤。既有咸香奶味，同时又衬以海瓜子的肥美，并搭配上玉米脆饼、玉米苗、芹菜苗，不只让口感充满嚼劲，同时侍以相对温度较低、口感相对清盈的汤品，非常舒心。
炙干贝/小卷/绿竹笋/香草/甜芝麻油。 图／Chris Chen提供
▧西班牙伊比利猪/白芦笋/炙烧猪心扁实柠檬/薄荷
选用伊比利猪又称老饕肉的上盖部位，口感柔而不韧、脂香厚实，再加入两片Ｑ弹猪心以肉桂、八角、百里香腌制，先低温慢煮、再切片炙烤，口感相对爽脆，佐上融以扁实柠檬汁的经典法式蛋黄酱营造清爽夏季酸香风味，底下则以薄荷油与扁实柠檬皮碎，搭配水煮烙烤台湾白芦笋，与发酵白芦笋丁，口感浓郁、滋味饱满，但香气却极其清新。
西班牙伊比利猪/白芦笋/炙烧猪心扁实柠檬/薄荷。 图／le beaujour芃卓提供
►可选配茶款 | 正山小种
这款来自福建武夷的正山小种，采传统工艺经过慢火熏制而成，初闻有松露香，中段可尝到桂圆甜感，尾韵则会被乌梅酸香包围，同时亦可提升伊比利猪老饕肉甜度。
▧ 纯种草饲澳洲和牛/茴香/镶蘑菇/油菜
此道以澳洲纯种草饲和牛肋眼部位，油花分布均匀、肉质柔软，一旁蘑菇镶有炒酥牛肉、茴香，再搭配焗烤过的Gruyère与Comté Cheese所制成的乳酪慕斯，并撒上茴香籽增加香气，一旁还有美味细致的马铃薯千层，衬以炙烤油菜泥深色酱汁，以及牛肉酱汁。整体风味既咸香浓郁、油脂丰腴，但因各种香料、酱汁所带来的层次，让整道吃下来毫不腻口。
纯种草饲澳洲和牛/茴香/镶蘑菇/油菜。 图／le beaujour芃卓提供
►可选配茶款 | 紫芽山茶
台湾原生种山茶树，初闻有台茶18号的香气，但深入嗅闻则可感受到蕈菇与山林的气息，为全发酵的红茶制法，茶的温度约为60度，搭配纯种老和牛能创造出圆润口感。
▧ 巧克力沙哈蛋糕
此道以维也纳最具盛名的蛋糕Sacher Cake为发想，口感层次丰富，不只勾起味蕾的想像力，同时亦以浓浓的台湾凤梨味与马告辛香，创造出有趣的风味撞击。其中球型蛋糕中层叠藏有黑巧克力凤梨甘纳许、卡布里咖啡香缇与凤梨夹层，同时也衬以凤梨马告晶冻、凤梨果干等元素，让台湾风土意象巧妙融入甜点之中，
巧克力沙哈蛋糕。 图／le beaujour芃卓提供
►可选配茶款 | 安溪铁观音
安溪铁观音以将近30年的陈年期，经时间转化，焙火燥气已退，因而保留了较多的梅酸香、熟果香以及可可香，口感圆润饱满。