500盤新菜單／態芮八週年端辦桌中式台菜！歡迎到何順凱主廚家作客
从小在办桌文化环绕下长大的台中囝仔何顺凯（Kai Ho），师承中菜，后旅外赴新加坡学习法餐，并于2016年以态芮（Taïrroir）为名，开启了他台魂法餐的餐饮之路。自2018年摘下一星、2019年-22年升级二星，2023年更荣登米其林三星。一路走来不断突破自我的他，在态芮8周年之际，追本溯源重返中式台菜的脉络，结合法餐手法，端出以主厨家中办桌的美好记忆，所延伸而出来的「KaiSa」精彩套餐，呈献「以好友来我家吃饭的待客之道」。
态芮八周年菜单以整套中式台菜料理，回望何顺凯主厨自幼接触的台湾办桌文化。 图／态芮提供
「台不台一直都在，我做事都随自己的心」
「KaiSa」原文为Kai’s Casa，是Chef Kai在疫情时期创立的品牌。主要以生活中常见的台式、中式料理为主轴，从食材选择出发，重新探索每道菜的根源与原始风味，同时再融入现代元素。而此次态芮八周年的「KaiSa」套餐，延续Kai’s Casa的信念，整套菜单全部为台式菜肴，主要呈现较为传统的办桌文化，也带有欢迎大家来到主厨家吃饭的感觉。
回顾态芮一路走来评价两极，时不时也会有些声音冒出来，说吃不懂Chef Kai的料理。但一向很做自己的何顺凯直言「什么叫吃不懂，梵谷、毕卡索我也看不懂，但我不会说它不好。但，就真的太多声音了，还是专心做好自己的事情比较重要。特别是，台不台这件事情一直都在这里，对我来讲，没有所谓要不要多放比例的问题，我想做的时候就做。别人喜不喜欢，当然我也会在乎，我知道我自己在干嘛，然后我没有对不起任何人。未来的走向还不知道，因为我做事就是随自己的心去做。但我只能说，我们就是真材实料。」
第一个拿下米其林三星的台湾主厨何顺凯（KAI）。 图／Chris Chen提供
以Chef Kai风格演绎中式台菜
有鉴于台湾料理的风味多样，从《台菜香味传99》的归类中，可以发现到台菜独有的香气、味型可分成5种香气、22种味型，其中包括油香、酱香、发酵香、辛香、料香，其中三杯、麻油姜和油葱味等最常被认为具有台湾特色的风味。此外，在这次套餐中，从肉类到海鲜的交互串接，亦能体现台湾料理多元、具包容力的饮食文化。同时，因Chef Kai从小就对包馅食物充满热情，这回他也端出令饕客津津乐道的态芮隐藏菜单「红油抄手」。
另外，在餐酒搭配上，共有5杯。因应Chef Kai料理上较为在地化的台式路线，侍酒师率先端上来自啤酒头的芒种啤酒做为开场，因办桌文化饮品少不了芭乐汁、芒果汁、柳橙汁，甚至不少人习惯混在一起喝，因此这款融以三种果汁的香甜感，同时还带有淡淡啤酒香的酒精饮品，相当适合做为序幕。接下来第二杯会跟着古早味鸡卷搭配上清酒。第三杯则尾随三杯鸡翅配上来自西班牙的橘酒；第四杯搭配和牛则佐以法国布根地100%Pinot Noir带有紫罗兰的花香，红色莓果味，单宁细致、口感饱满；最后一杯则是以利口酒配上花生卷冰淇淋。接下来一起瞧瞧这次「KaiSa」套餐吧！
态芮8周年「KaiSa」午餐菜单
▧ 态芮五小碟
呈现台湾办桌文化的冷盘，分别为「台式腌泡菜、三色蛋、烟熏中卷、东山鸭头、醉鹅」。因「台湾腌泡菜」与其他国家不太相同，通常以高丽菜搭配化梅，因此会有特殊香气。而「三色蛋」则是以皮蛋、咸蛋黄、鸡蛋的蛋黄、蛋白分开制作而成，吃起来口感绵密，近似蛋糕般的口感，而一旁衬以的「白醋」，则是以美乃滋融入葡萄籽油，再挤上柠檬制成。
至于「烟熏中卷」，中间馅料囊括毛豆、杏鲍菇，旁边搭配的是台到不行的五味酱；以「东山鸭头」为概念，将鸭舌加入红曲先卤、再炸，风味相对浓郁；最后这道「醉鹅」，屏东18年陈年花雕酒，香气奔放。
态芮五小碟。 图／Chris Chen提供
▧ 双蛎白菜海鲜羹
以办桌菜的文化爬梳，羹汤在台语被称做「二路菜」，也就是第二道端上桌的菜肴。这道羹汤里的鲁白菜挟带了经典的扁鱼风味，同时揉以各式干燥海鲜如虾米、鱼皮、鱿鱼、香菇等，再衬以牡蛎、蛤蛎的鲜味。对于台式味蕾而言，一道羹汤便足以暖胃。
双蛎白菜海鲜羹。 图／Chris Chen提供
▧ 古早味鸡卷
事实上，闽南语「鸡」也代表「多余」的意思，因为台湾早年物资相对匮乏，人民相对勤俭，因此会将冰箱里剩下的食材，肉类跟蔬菜切碎，之后用米包起来，再拿去油炸，因而称为「加卷」（鸡卷）。过往台湾人猪肉吃得多，因此鸡卷里多半包猪肉，而这次则是以猪里肌，搭配上一点蔬菜、荸荠，吃起来外皮酥脆、肉质扎实、还有荸荠清脆微甜的风味，亦可搭配旁边腌制的小黄瓜，并沾起带有甜辣酱口感的鸡卷酱。
古早味鸡卷。 图／Chris Chen提供
▧ 态芮红油抄手
Chef Kai手工包制，以四川二荆条辣椒做成辣油，再加入芝麻酱，带有花生、坚果味，并加上甜酱油、蒜水，让风味更具层次。
态芮红油抄手。 图／Chris Chen提供
▧ 松露鲜虾蛋饺·花雕蟹粉
这道蛋饺，中间包裹了扎实的鲜虾与猪肉馅，上方则刨以澳洲当季黑松露，而一旁的蟹粉酱汁则以松叶蟹肉、蟹膏、蟹黄制成，口感浓郁、香气正盛。
松露鲜虾蛋饺·花雕蟹粉。 图／Chris Chen提供
▧ 三杯鸡翅镶鲜栗
「三杯」一般会用米酒、酱油、麻油，一比一比一制作，炒三杯鸡一般会放九层塔提香，这回Chef则以脆片形式呈现，并在鸡翅中填入栗子，巧妙将传统栗子烧鸡翅转化成另一种诠释。
三杯鸡翅镶鲜栗。 图／Chris Chen提供
▧ 唐芹东菜蒸东星斑
办桌里的大菜，通常少不了海鲜，这道清蒸东星斑肉质扎实，上面搭配具咸感的东菜（传统腌菜）、芹菜、冬瓜等，让整体风味更加鲜美，此外再淋上以鱼露、酱油跟蔬菜熬煮而成的蒸鱼酱汁。鱼肉嫩滑鲜美，口感极佳，配上西班牙橘酒，乍闻是moscato的甜味，入口则是dry的清爽感，更有意想不到的香草味被诱引而出。
唐芹东菜蒸东星斑。 图／Chris Chen提供
▧ 澳洲和牛炒芥兰芽·葱薄饼
澳洲和牛上盖炒芥兰芽，带有嚼劲、油花均匀，先吃原味，再以蒸葱油薄饼，包裹牛肉蔬菜一起入口，相对清爽。
图／Chris Chen提供
▧ 干贝酥樱花虾蒸米糕＼鲍鱼白芦笋枇杷花汤
樱花虾蒸米糕搭配一些干贝酥在上方，以澄清汤做法，加入南非鲍鱼、白芦笋，中药材石斛、枇杷花，具有清热解毒的效果，也具滋润感。
干贝酥樱花虾蒸米糕＼鲍鱼白芦笋枇杷花汤。 图／Chris Chen提供
▧ 茶瑜仙后
以东西方的两种茶制成的第一道甜点，底层有仙草茶冻，上方为义式Granita，较有口感，是以花草茶制成，带有薄荷味、菊花香，再放上百香果的sorbet，清爽怡人。
茶瑜仙后。 图／Chris Chen提供
▧ 花生卷冰淇淋
想呈现中式的味道，是花生卷冰淇淋，底层是酸梅冰，里面搭配上芋头冰淇淋，中间夹层为花生糖片，还有香菜籽慕斯，外头则以润饼皮脆片，巧妙以法式的呈盘效果，体现极为经典的台式风味。
花生卷冰淇淋。 图／Chris Chen提供