500盤新菜單／「蟹餚」上桌！ 晶華軒日本三大名蟹華麗登場

秋风起，正是虾蟹肥美的季节。位于台北晶华酒店三楼的晶华轩即日起推出「晶华轩秋蟹飨宴」，主厨严选重达一公斤以上、来自斯里兰卡的肥美巨蟹，运用姜葱、煲煮、避风塘等多种手法烹调，推出全台独家的特色美味「老香港咖哩蟹」与往年热卖的「荣嫂姜葱炒蟹」、庙街惹味「香辣蟹」、「艇家避风塘炒蟹」等佳肴。此外，获得500盘美食评鉴肯定的人气蟹肴也将回归。每道2,600元起。

另将限量推出蟹粉小笼包与蟹肉春卷两款港点，以及暖胃的姜茶芝麻汤圆和姜汁炖奶，每道250元起。

●全台独家 老香港咖哩蟹

知名的「艇家避风塘炒蟹」。图/晶华酒店提供

名声响亮的斯里兰卡蟹，又称网纹蟹或大沙公，大多分布于南海周边及东南亚各国，其中又以水质清澈的斯里兰卡沿海产地最为知名。身型庞大、拥有两只硕大的螯脚，每逢秋季，螃蟹们为了储藏足够的过冬能量，会拼命进食，使其肉质更加结实饱满，口感鲜甜的斯里兰卡蟹，适合各式烹调技法、肉身耐煮且不易散开，也因此成为品尝秋蟹的要角。

晶华轩的「港式经典蟹宴」，由拥有超过30年粤菜烹饪经验的港籍中餐厨艺总监邬海明规划，主厨首推「老香港咖哩蟹」，这是一道由大排档料理改良而成，而「港式咖哩酱」则是此菜的灵魂。由于香港曾受英国殖民统治，英国人将咖哩食谱由南亚印度带到香港，进而成为香港的饮食文化之一。港式咖哩与印度及泰式咖哩相比，味道偏甜，为咖哩画龙点睛的主角、是加入以新鲜椰肉做成的椰浆，除了咖哩特有的香气，更添滑顺香甜的口感。

主厨特别选用重达一公斤以上、肉质厚实的斯里兰卡沙公，将蟹洗净后用过油轻炸以锁住肉质的鲜甜，主厨使用油咖哩、印度咖哩、咖哩粉三种咖哩调和，并加入以洋葱、干葱、红葱及自制辣椒粉耗时熬制而成的咖哩胆，与经过油炸后的斯里兰卡蟹一同爆香烩炒，除了保有老香港传统风味外、也将味觉体验带到了不同的层次，其中油咖哩是以植物油为底，搭配姜黄、盐、辣椒、洋葱、八角、桂皮等香料悉心拌炒而成，整体风味醇厚且层次丰富。入口可同时感受咖哩香、蟹香及米香三重滋味，料理上桌后，服务人员会于桌边淋上独门椰浆，为整道菜注入充满怀旧的港式灵魂。

「艇家避风塘炒蟹」则是邬主厨的家乡滋味。「艇家」源自于90年代香港铜锣湾的避风塘，当时为了服务游艇上的客人，渔民将小艇(艇仔)变身为美食厨房、在海上贩售现煮的渔鲜，广受欢迎而衍生为代表道地避风塘美味料理的专有名词。这道避风塘炒蟹也是香港有名的海鲜菜之一，邬主厨以最道地的港式料理法，先将螃蟹洗净切块，轻裹粉放入热锅中油炸，再依序放入干葱、蒜酥、豆豉、辣椒一同进行酥炸，既香且呛的香气让人回味。

●全新创作 松叶蟹两吃

全新创作「松叶蟹蛋白花雕蒸」。图/晶华酒店提供

今年主厨的全新创作「松叶蟹两吃」，精选产地新鲜直送、有着日本三大名蟹美名的松叶蟹，「蛋白花雕蒸」取其最细致的蟹脚部位，先以鸡高汤将蟹泡至8、9分熟，接着将已过筛好的蛋液倒入盘中（蛋液也不简单，打发的放牧鸡蛋白中，加入玉米鸡熬制的鸡高汤、盐及姜汁)，再放上手工取出的蟹肉、蟹膏并淋上少许18年的陈年花雕酒，回蒸至蛋白凝固，恰到好处的火候让蟹肉味道鲜甜、蛋白滑嫩细致，佐以花雕酒增添香气并中和蟹肉的寒性。

另一道「松叶蟹肠粉」，主厨取松叶蟹的蟹身、蟹膏拌入带有甜味的马蹄、洋葱，以米网包裹并酥炸，最外层裹以再来米制成的米浆蒸煮成的轻薄外皮，入口能同时感受蟹鲜、蔬菜甜及米香三重滋味，丰富的口感层次、更显奢华风味。

●500盘入选蟹肴 繁复滋味丰

获得500盘肯定的「膏蟹马蹄蒸肉饼」。图/晶华酒店提供

广受饕客喜爱、美食家推崇，且获得500盘肯定的蟹肴，还有「膏蟹马蹄蒸肉饼」及「生拆膏蟹烩麻婆豆腐」，都是选用口感清甜、蟹膏扎实饱满的沙母为主角。

「膏蟹马蹄蒸肉饼」选用沙母，洗净切块后，加入葱、姜放入蒸箱蒸煮，取出后再搭配肥瘦均匀梅花猪肉与口感扎实的猪前腿肉，以手工剁细，拌入带有独特甘蔗清香的彰化盐埔乡马蹄丁、平溪珠葱与咸蛋黄，捏打成肉饼后进行第二次蒸煮，食材在烹调过程中相互吸取彼此的精华，最后再撒上葱段增色添香。

广受饕客喜爱以及美食家推崇的「生拆膏蟹烩麻婆豆腐」。图/晶华酒店提供

「生拆膏蟹烩麻婆豆腐」则是以清蒸方式保留沙母天然的鲜甜，以手工拆解出丝丝蟹肉，利用拆解后的蟹壳熬制高汤，再加入多种麻婆辛香料煨煮豆腐入味，最后铺满浓郁蟹黄、蟹膏与鲜甜蟹肉，并盖上蟹盖、淋上由主厨自炼的蟹油，入口能同时感受到麻婆豆腐的辛香、以及螃蟹的鲜甜。主厨建议，食用这两款料理时，一定得配上一碗白饭，以辛香鲜甜的酱汁拌佐同食，是另一种尽兴与满足。

以秋蟹入馔的港式点心与甜点选项，首推「蟹肉春卷」。主厨同样选用斯里兰卡的沙公，洗净后以手工去壳取出甜美的蟹肉，与澳洲干贝丁、白虾一同放入手工制作的香酥春卷皮中，淋上以鲜奶油、奶水、芹菜、洋葱丁、澳洲白起司制成的白酱，再入烤箱烘焙而成，香醇浓郁的风味、与鲜美味甜的海鲜完美结合，让人唇齿留香。

甜点选项中的「姜汁炖奶」是最完美配搭。主厨将去皮的老姜榨出姜汁，加入放牧鸡蛋白、鲜奶与白砂糖均匀搅拌，接着放入中火蒸煮约15分钟，姜汁的清香与牛奶互相激荡，嫩滑香甜且滋味独具，是尝蟹后最适合食用的暖胃甜品。

电话：02-2521-5000转3236晶华轩，或02-2567-7898

地址：台北市中山北路2段39巷3号

晶华轩中餐厨艺总监邬海明，端出多道美味蟹肴饷客。图/晶华酒店提供

晶华轩包厢简洁大气。图/晶华酒店提供

晶华轩秋蟹料理中的独家风味「老香港咖哩蟹」。图/晶华酒店提供

晶华轩陈列著书法文字，如同漂浮在空中一般，创造出三度空间的美感。图/晶华酒店提供