500盤新餐廳／NOBUO亮相！主廚Nobu Lee：我不擅長說故事，料理本身就是最好的故事

出身台湾、长成于日本，投入厨涯超过20年的主厨Nobu Lee，自今秋远赴欧洲进修后，2023年底以位于台北泰安街的全新餐厅「NOBUO」重新出发，不只援引当季食材为脉络，更融以个人料理哲学，透过每季套餐精彩呈现诠释四季更迭之美。即日起接受2024年1月份用餐订位。

主厨Nobu Lee全新餐厅「NOBUO」正式开幕！将核心精神「Simplicity、Purity、Honesty」具象化　引领风味探索之旅。 图／NOBUO提供

像去朋友家吃饭一样的轻松氛围

来到餐厅门口，留有余裕、刻意退缩的空间感，散发着浓浓的日式氛围，也巧妙揭开主厨的成长经历。1982年生于台北的Nobu Lee（李信男）父亲是日本人，母亲为台湾人，幼时在东京成长，七岁后返台，曾在纽西兰求学，后来也历经纽、澳、日、新、法名店洗礼；在走完世界一圈后，2023年底，他决定以个人料理哲学为出发，开设一间全新餐厅「NOBUO」。

隐身在住宅区中的「NOBUO餐厅」，以沉稳色调与盆栽摆饰透露出隐隐的日式氛围。 图／NOBUO提供

主厨李信男（Nobu Lee）。 图／NOBUO提供

餐厅为开放式厨房，因此在空间表现上有别一般传统Fine Dining的精致路线，更显惬意舒心，仿佛就像去朋友家吃饭一样。主厨Nobu表示，「我想做的是相对没有距离感，较为温馨的感觉，因此餐厅定调是居家风格。但居家一不小心就会过于轻松，因此我尽量在家具挑选上面，以接近大地色系，偏重自然、木头、森林的色彩去表现它。就像我们椅背的那抹绿，便可与橡木桌的纹路产生一种对比。」此外，讲究细节的他，虽然配色上着重温暖调性，但整体空间线条感从拱型墙体到天花流线，都展现出一种隐而不显的秩序性，让人在轻松之余，也不会过于随便。

玄观以一盏家徽标志引领宾客入内，既呈现Nobu对「家」的想像与投射，同时也借由乳白色的墙面呼应千岁绿，体现出一股轻松愉快的氛围。 图／NOBUO提供

坐席区以乳白、纯白色调为基础，白橡木素材则巧妙营造北欧居家的温润氛围，其中桌椅是由高雄新锐家具设计师Ethan所设计，为了确认尺寸还特别跑来台北量现场每一面墙的距离，以及地板、天花板的高度。 图／NOBUO提供

以玻璃砖为窗，既保留自然光，也为用餐宾客保有隐私。 图／NOBUO提供

每季套餐以当季食材为发想脉络

Nobu强调每季套餐皆以当季食材做为发想逻辑，这是绝对不变，「因为我不擅长说什么故事，我觉得菜本身就是最好的故事。所谓的本质就是，东西要好吃，客人才会开心。」因此首季套餐Nobu大量使用台湾在地及日澳优质食材，并以法国料理的技术为根基、穿插当代手法呈现。

特别是，「我现在做的菜五年后我不会再做，也没有人会再做，这也是我常常跟我同事讲的，你现在学的这些东西都是过客，10年后都会退流行，本质是你为什么这么做，出发点是什么？为何选择这样的东西？就像这季套餐里的鲣鱼，这样的做法会退流行，但是鲣鱼永远都在。一如荞麦是在我们出生前就有的食材，但10年后你要用荞麦做出什么样的料理，这对我来讲才是最重要。」

开放式厨房拉近主厨与用餐宾客的距离。 图／NOBUO提供

墙上为插画家叶懿莹的手绘作品。 图／NOBUO提供

细节是用餐场合里不可或缺的关键

除了料理着重「Simplicity、Purity、Honesty」（简单、纯净、诚实），整体用餐环境的体验细节也是Nobu相当在乎的一环。Nobu表示：「我希望这个餐厅有很多的细节，都是靠双手做出来。」因此，他以自身对爵士乐的喜好为餐厅规划了一份专属歌单，期望从味觉、嗅觉、视觉、触觉到听觉，都能为宾客带来一致的感受。

除此之外，墙上也挂着主厨精心挑选收藏的画作。从一整排插画家叶懿莹的手绘作品，以及藏身于角落，由叶懿莹特别为主厨创作的三颗生蚝作品，到另一道墙上，出自纽西兰艺术家Kohl Ellice Tyler的银杏作品，及分别设于男女厕所之中，出自乌克兰画家Natalie Demenko之手的创作，都借由不同风格的呈现，突显食材之于Nobu的价值。Nobu也表示，他自己非常喜欢色调质朴、线条简单的画风，其中银杏那幅更以恬静的美好，捎来一股日本东京的乡愁。

墙上悬挂着擅长从日常饮食取经的插画家叶懿莹的手绘作品，其温和的色调、柔顺的笔触，为简约高雅的空间增添独特的美感和无比暖意。 图／Chris Chen提供

图左黄色那幅画作为纽西兰艺术家Kohl Ellice Tyler的银杏作品。 图／NOBUO提供

挂于男女厕所内，出自乌克兰画家Natalie Demenko之手的创作。 图／Chris Chen提供

「所谓的好并不是最昂贵，而是品质最高」

Nobu说，「我对吃这件事情是很严肃。即使吃路边摊，也会好好吃饭，我不会一边看手机一边吃饭。但我也不觉得自己是主角、或是我的菜是主角，因为坐在你对面的那个人才是。」因此，他希望客人来用餐是可以稍微抽离一下原本的生活节奏，把专注力放在与他们一同用餐的人身上；当然假如是一个人来，也能聚焦在餐饮的美味细节。

因为Nobu想要创造的是一间成熟的餐厅与用餐环境，因此「我没有任何主题、任何噱头、没有想要讲的特定故事，也许有些时候，某一季、某个食材我觉得它很出色，会想要跟大家分享。但我还是认为，成熟的用餐场合是你来这边的每一样东西，都是我能力范围可以找到最好的东西，最好吃的食材，最好的酒，但我们所谓的好并不是最昂贵，而是品质最高。」因为每个人对奢华的定义有所不同，但对Nobu来说，奢华是找到当季最好的食材，用最好的方式去呈现它。

走入餐听，率先映入眼帘的开放式厨房，建构起食材与空间对话的桥梁。 图／NOBUO提供

首季菜单套餐一次看

▍Mushroom biscuit & Oolong tea椎茸

开场以台湾常见的食材破题，延伸出香菇的不同样貌。先以香菇泥加入发酵香菇，再加入「丁状」及「薄片」两种不同型态的杏鲍菇堆叠口感，最后以布里欧制成的薄脆片夹起，表层薄洒一层牛肝菌粉，一口咬下，饱满深层的气息窜上舌尖。接着享用以两种菇高压熬制而成的茶汤，中间这杯则是来自南投雾社的果木乌龙，其龙眼木连续烘培46个小时的淡香带出浓郁底蕴。

Mushroom biscuit Oolong tea 椎茸。 图／NOBUO提供

▍Caviar & sesame鱼子酱 芝麻

选用来自俄罗斯品种、在甘肃养殖的鲟鱼子酱，入口具有坚果与奶油香味，纯净的海味与纤细颗粒口感，搭配香气馥郁的芝麻泥与芝麻奶，再点缀上紫苏花瓣，延伸鱼子酱细腻悠长的风味。

Caviar sesame 鱼子酱 芝麻。 图／NOBUO提供

▍Smoked bonito & beetroot 烟熏鲣鱼

主厨选用来自宜兰外海的鲣鱼，先后以盐渍及昆布渍提升鱼鲜风味，且浓缩鱼肉细致的甜感，再点燃制作餐厅客席桌椅剩余的橡木片，使烟熏香深入鱼肉中，呈现淡雅细致的风味及口感。接着淋上加入甜菜汁的鲣鱼油醋，加上磨碎的发酵萝卜和茗荷，塑造出雪白飘雪般的美丽景色。

Smoked bonito beetroot 烟熏鲣鱼。 图／NOBUO提供

▍Gillardeau oyster & cabbage 牡蛎 甘蓝

选用肉质肥美、口感结实富有嚼劲的Gillardeau二号牡蛎，滋味细腻且丰富，底层铺垫调和雪莉醋制成的牡蛎乳化酱汁，一起包裹在炙烤过的发酵甘蓝叶中，佐上以白脱牛奶为基底加入新鲜山葵、莳萝酱汁，整体呈现简约洗炼，层层堆叠的风味。

Gillardeau oyster cabbage 牡蛎 甘蓝。 图／NOBUO提供

▍Hokkaido scallop 帆立贝

将绵密丝滑的北海道干贝慕斯轻蒸至凝固后，再淋上干贝奶油清汤，整道料理皆以单一食材干贝为中心，却展现浓郁却美好的质地。

Hokkaido scallop 帆立贝。 图／NOBUO提供

▍Sawara & buckwheat荞麦䲠鱼

选用来源于澎湖、产量珍稀的䲠鱼，以碳烤方式将鱼肉烤至半熟，表皮呈现酥脆状态后，于底层铺上以紫苏、酸模新鲜研磨而成的青酱再撒上荞麦，搭配腌制莴笋一同入口，沉稳又鲜美。

Sawara _ buckwheat 荞麦䲠鱼。 图／NOBUO提供

▍Lumina lamb, panettone, blood

南岛羊里肌 百合根 血旺

以纽西兰LUMINA羊鞍部位，卷入综合香草慕斯和羔羊胸腺后再煎烤，为其增加丰富的滋味与口感，再搭配上两种不同质地的血肠以及煎烤百合，最后淋上富有节庆感的潘妮朵尼水果面包酱汁，让人感受羊肉多层次的风味表现。

Lumina lamb, panettone, blood 南岛羊里肌 百合根 血旺。 图／NOBUO提供

▍Australian Wagyu onglet, onion, radicchio澳洲和牛横膈 (主餐加价$600可选牛)

采用等级M8-M9的澳洲和牛横膈膜，先煎再烤至半熟，佐以慢炖和牛脸颊肉制成的法式冻派，搭配酸甜洋葱泥、炸洋葱脆片，最后淋上牛心洋葱酱汁，再洒上碳化洋葱粉，可与经过炭烤或糖渍两种不同处理方式的菊苣一起享用，展开一场和牛与洋葱不同质地与风味间的探索之旅。

Australian Wagyu onglet, onion, radicchio 澳洲和牛横膈。 图／NOBUO提供

吃完主餐后，忽然上了一道菜单之外的惊喜—李氏咖哩，现场会附上一张由Leslie Wang（王意馨）手绘的小卡，记得读读背后的文字，将更能了解这道菜出现的原因 。 图／NOBUO提供

▍Strawberry狮潭草莓

选用在地直送新鲜草莓，糖渍后搭配上开心果奶油、新鲜草莓凝乳、新鲜罗勒丝及开心果油，最后再刨上些许贡布胡椒，叠加而成的浓郁草本气息，引领味觉探索更多草莓的淡雅及香甜。

Strawberry 狮潭草莓。 图／NOBUO提供

▍Chocolate 巧克力

在餐盘里，将巧克力拆解成五种不同的质地元素！全面采用果酸及花香气浓郁的圣多明尼克70%巧克力制成，层层堆叠雪酪、慕斯、蛋糕及脆片，最后淋上巧克力酱汁，再搭配自制的蛋白棉花糖，细细感受巧克力不同的风味体验及面貌。

Chocolate 巧克力。 图／NOBUO提供

▍Petit fours茶点

将糖渍酸樱桃裹上樱桃白巧克力制成的柔滑奶油放在饼干底上，在嘴里迸出清新酸香的美好滋味，口感细致幸福。有天使之铃美名的巧克力可丽露，咬开表层硬脆又厚实的褐色焦糖外壳，内部是半融化状的蛋糕糊带来膨松湿软的口感，率先窜出香草香与焦香，接踵而上酒香与蛋香，看似简单却有着迷人的魅力。

Petit fours 茶点。 图／NOBUO提供

▍Single origin filter本日单品咖啡or Taiwanese tea精选台湾茶

咖啡本季选用艺伎咖啡豆Geisha，以浅焙手冲的方式，带出其甜感悠长，酸度柔和，干净明亮的口感。茶品本季则选由台中知名「兆兆茶苑」采制的紫芽山茶，栽种于南投日月潭地区，属于台湾原生种山茶，属于全发酵红茶，可感受到充满木质玫瑰花香的尾韵回甘。