A5和牛＋達克瓦滋！akeruE冬季菜單 挑戰甜點新境界

绿橄榄／乌鱼子／腌萝卜、松露卡门贝尔。记者陈睿中／摄影

拥有丰富米其林星级餐厅历练的日籍甜点主厨平冢牧人（Makito Hiratsuka），以及台北知名酒吧「Bar Mood」主理人吴盈宪（Nick Wu）共同创立的盘式甜点餐厅「akeruE Dessert」，本季以主厨早年的法国冬日记忆，推出全新冬季菜单。其中更包含运用日本A5和牛制作的甜点「和牛咖啡达克瓦滋」，带来崭新又大胆的极致创意。

平冢牧人还是学生时，曾以实习生的身份前往法国萨瓦（Savoie）学习甜点。在这座接近瑞士的小村落，仅有他一位亚洲人。在此，平冢牧人时常独自探索当地美丽的大自然。自然的神奇色彩、季节交替的景致，都成为他未来创作甜点的重要基础。本次登场的冬季菜单，即带入许多法国的经典元素，并且借由扭转变化，建构出本身的个性与风格。

延续akeruE Dessert的传统，冬季菜单仍是由挂在橄榄树上的「橄榄树」担任开场，借此呼应平冢牧人过去的历练。此次版本的「橄榄树」使用日本腌菜「沢庵」（黄色腌大根）以及威士忌浸渍的乌鱼子为馅料，并在外层裹上轻脆糖衣，在甜咸之间达到巧妙均衡。同场搭配由蕃茄蜜饯概念延伸而出的「黑橄榄／蕃茄干／松子／梅粉」。

「伊比利火腿割包」将面团炸至外酥内软弹，再夹入5J伊比利火腿，并且借由红椒粉的辛香感，为火腿特有的橡实香气与圆润油脂感增添明亮度。另款「松露卡门贝尔」，则是开幕至今的「不动先发」。将卡门贝尔白霉起司夹入白巧克力甘纳许与松露馅，有着滑顺的乳脂香气与森林气息，借由海盐点缀，更能突显悠长甘甜。

冬季菜单的一大亮点，就是添加日本A5和牛的「和牛咖啡达克瓦滋」。2017年加入Gohgon Pop-up event后，咸味甜点就成为平冢牧人的创作重点。2023年，他即使用海胆、鱼子酱等海鲜作为素材。本次则产生「肉做甜点」的想法，借此挑战自我。

制作「和牛咖啡达克瓦滋」的过程中，平冢牧人直接拿出平底锅，在客人的面前制作起「和牛寿喜烧」，空气中充斥着焦糖香。接着再将寿喜烧牛肉片铺底，并依次堆叠香菇、达克瓦滋、咖啡抹酱以及金桔片，还摆上山茼蒿与金箔增色增香。

尽管食材间看似毫不关联，但是在口中却意外地协调。和牛寿喜烧的咸甜滋味讨喜，达克瓦滋的质地外酥内蓬松，还带有栗子的坚果甜香；加上咖啡抹酱的成熟苦感、金桔的微酸、山茼蒿的草本野味，彼此之间相互堆砌、支撑，共同建构起冬季森林的沉稳又蕴藏生机的景致。

另道「艾蜜莉的塔丁苹果塔」，将法式经典甜点「翻转苹果塔」再变形，使用口感薄脆的菲洛派皮沾上巧克力，包裹着以五香粉提味的苹果酱，再挤上鲜奶香堤，并于顶层洒上新鲜苹果细条与柚香橄榄油。在滑顺的奶感中，又有着酸甜苦辣的调皮乐趣与脆口质地，仿佛电影「艾蜜莉的异想世界」中的女主角个性。至于整体的结构造型，则是致敬平冢牧人最喜爱的建筑师隈研吾。

过去曾在春天推出樱花树、秋天推出月球表面的平冢牧人，以记忆中的冬日雪景，在本季菜单中打造了「冬季盆栽」。几乎全白的甜点中心，是由酒酿慕斯与法式经典起司制成的雪球，底层则是以雪花造型饼干铺垫，中间并矗立着香甜的雪树。上桌时，会再洒上由蛋白饼、夏威夷豆经液态氮急速冷冻制成的雪花，烟雾弥漫、极富仪式感。入口则如同躺在冬日的雪堆，令人慢慢陷入无比的柔软与带有发酵感的细绵甜度之中。

为了呼应本季的甜点，吴盈宪本次设计「大岛琴酒No.4、四季春茶纯露、莲雾纯露」、「有机红玉红茶」、「梨山铁观音」、「Red改编热红酒」、「港口白茶」等多款饮品，借此呼应、延伸各项甜品的特质与韵味。全套冬季套餐共计8道，每人2,300元，搭配Mood Pairing另加价1,000。此外，相较过去的形式，akeruE也新推出「Tasting Menu」，采6道式设计，每人1,800元。针对喜爱「松露卡门贝尔」的民众，店内另推出4吋卡门贝尔，每颗1,200元。

冬季盆栽。记者陈睿中／摄影

绿橄榄／乌鱼子／腌萝卜。记者陈睿中／摄影

伯兰爵香槟雪贝／季节水果。记者陈睿中／摄影

冬季盆栽，品尝前会洒上蛋白饼、夏威夷豆冷冻制成的雪花。记者陈睿中／摄影

松露玛德莲。记者陈睿中／摄影

和牛咖啡达克瓦滋。记者陈睿中／摄影

伊比利火腿割包。记者陈睿中／摄影

艾蜜莉的塔丁苹果塔。记者陈睿中／摄影