【艾瑞咨询】中国餐饮经营参数蓝皮书

我国政府在2020年5月中央政治局常委会议上首次提出“双循环”，明确构建国内国际双循环相互促进的新发展格局。在“国内大循环”政策激励下，国内消费需求得到进一步释放，餐饮业作为我国经济活动和居民日常生活消费的重要组成部分，也因此获得了良好发展的政策红利。据国家统计局数据显示，2016年我国餐饮行业收入为3.58万亿元，2021年餐饮业行业收入回暖至疫情前水平达到4.68万亿元，我国餐饮行业收入年复合增长率为5.5%。

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PART 1

中国餐饮行业大盘解析

● 中国餐饮行业驱动概览

在“国内大循环”政策激励下，餐饮业作为经济活动中的重要组成部分持续增长。

我国政府关注居民食品安全相关问题，并通过明确监管主体、制定生产规范、加强日常监管、确立长期目标等措施搭建全 面系统的食品安全监管体系。特别对于网络餐饮等新餐饮服务，我国食品安全监督管理体系的持续完善将推动我国餐饮行 业向更加规范、更加有序、更加安全的方向发展。

随着我国经济绝对体量不断扩增，我国居民人均年可支配收入由2017年的接近2.6万元增长至2021年的超过3.5万元，我 国居民整体消费力得到显著提升，但受制于经济增速放缓、疫情阻断等因素影响，居民消费支出占比呈下降态势，由 2017年的70.5%下降至2020年的65.9%。但食品消费作为必需消费和刚性需求，食品消费支出规模及支出占比都依然稳定 ，居民人均食品烟酒支出由2017年的5373元增长至2021年的7178元，而居民人均食品烟酒支出占比稳定在29%左右。

随着疫情蔓延态势受到控制，餐饮行业逐步回暖至疫情前水平。

消费人群工作时长拉长，消费频次提高，同时消费者对食品 安全愈发严格，就餐质量改善。

资本大力加持，推动新餐饮行业迅速发展，火锅、麻辣烫等 快餐品类受到追捧。

● 中国餐饮行业现状洞察

餐饮行业企业数与从业人数呈整体上升态势，行业富有吸引力。

餐饮行业规模持续扩增，2024年预计餐饮行业规模突破6万亿。

餐饮连锁化程度提高，头部玩家优化内部业务流程并提升供 应链能力，在外部扩展经营范围。

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PART 2

中国餐饮行业营收参数探测

● 中国餐饮各业态经营模型

各业态单店营业额均稳步增长，茶饮业态大幅提升41.1%。

西式快餐和烧烤盈亏平衡点占营收比例均超80%，单店经营 效率有待提升。

烧烤业态坪效增幅达49.8%，茶饮和快餐紧随其后，增幅均 在20%以上。

后疫情时代堂食+外卖双线布局成为多数餐饮经营者共识， 西快、中正、茶饮占比均高达90%以上。

“早中晚”饭点为必然高峰，西式快餐营业时长高达16小时。

餐饮堂食消费逐渐恢复，火锅和中式正餐开台率近90%。

因出餐速度与就餐习惯，快餐翻台率可高达正餐的14倍。

茶饮业态最为火热，夏秋两季客流量均高增长。

各业态平均堂食占比超六成，午饭与宵夜时段外卖渠道优势凸显。

● 中国餐饮各业态经营模型—会员体系

烧烤会员渗透率增速近80%，快餐小吃粉面复购频率增加。

会员体系提升门店存活率，中式正餐存活率可高达89.4%。

头部品牌数字化程度高，经营环节渗透率达到60-80%，中小 商家数字化水平尚有较大上升空间。

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PART 3

中国餐饮行业成本参数体检

● 中国餐饮行业现状分析

后疫情时代核心成本受市场价格波动影响，三大核心成本占 比过半，供应链和人才的有效把控是维持盈利性的重点。

● 中国餐饮行业运营成本细查-固定成本

人工：薪资成本降低、从业人数增长，餐饮业人力供应充足。

租金：购物商场、百货中心等线下场所租金成本反弹，使餐 饮经营者盈利承压。

租金：轻资产运营、面积较小店铺渗透更深。

● 中国餐饮行业成本参数-变动成本

食材仍然是餐饮业变动成本支出的主要部分。

报告中发布的调研数据采用样本调研方法，其数据结果受到样本的影响。由于调研方法及样本的限制，调查资料收集范 围的限制，该数据仅代表调研时间和人群的基本状况，仅服务于当前的调研目的，为市场和客户提供基本参考。