把客人宠坏的法国菜！「盐之华」打造5年来最成熟华丽冬季套餐
蝉联3年米其林1星的台中盐之华法式餐厅（Fleur de Sel），12月起端出冬季新套餐。（何书青摄）
连续3年在台中夺得米其林1星的盐之华法式餐厅（Fleur de Sel），今年冬天有令饕客期待的奢华新作，主厨黎俞君向来善于运用当令食材及独到巧思让传统料理变化多端，身为唯一摘星的台湾女主厨的她，在冬季套餐中更透彻表现女性的细腻及对「美」的追求，道道美味且精美，滋味醇厚却有清新风貌，翻转宾客对冬季的沉重印象，今（1日）起正式开卖。
黎俞君说：「冬天是展现法国菜最华丽那面的季节，各种好的食材都在这个时候，而这次的冬季套餐是团队里的每个人一起发想的结晶，可以说是盐之华5年来最成熟的料理，我们要持续把客人宠坏。」
盐之华今年推出的冬季新套餐集结了各式当季珍稀及特色食材，共10道式料理让宾客吃得过瘾。透过主厨和团队齐心精心设计，特地赋予这套冬季料理格外轻盈亮眼的面貌，并借由融入发酵物质带出冬季醇厚的风味，因此入口后是丰富迷人的当令鲜香滋味，更不时令人感到有趣；值得一提的是，这套味道足却不失清爽元素的冬季料理，特别适合入冬后仍不时有暖阳的台中，从这样的小细节里，也能感受到黎俞君对宾客与环境一贯的观察敏锐度及贴心。
黎俞君以法文 「Trompe l’oeil 」为料理下了注解，她说：「 Trompe l’oeil就是骗你的眼睛，把很基本的东西用不同方式制作呈现，使传统经典变成新的样子或味道」；对她而言，指的是建立于法餐经典之上的巧思，不仅是在反璞归真里注入新意，也可以引领团队思考料理的新方向。全新冬季主厨精选品味套餐，每套10道式5880元+10%。
本季套餐的开端「自制“笋”寇达起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜」，正是黎俞君所擅长、借由酸度堆叠料理的完整风味之作。以瑞可达起司结合桂竹笋的「笋寇达」新名词揭开玩味之心，她将欧洲常见，以制作瑞可达起司(Ricotta Cheese)的酸性物质-柠檬，改以桂竹笋发酵汁液取代，她说：「夏季套餐使用很多桂竹笋制作酱汁，当夏天结束后，便以发酵来延续食材保存，把台湾食材结合欧洲起司带来新颖风味」。这道使用液态氮封存哈密瓜与柿子风味的开胃小品，飘着冷凉气息上桌，在清新雅致面貌下，由发酵桂竹笋制作的「笋」寇达起司衬起酸咸份量。
米其林1星餐厅盐之华法式餐厅主厨黎俞君（左）及今年拿下「米其林服务大奖」的盐之华经理余佩凌（右）。（何书青摄）
「海胆蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」则是将法国米舒芙蕾(Riz soufflé) 视为不可或缺的配角，「米先煮过后再干燥，接着再炸，必须精准掌握酥炸温度和时间，才能让每颗米舒芙蕾的中心为空心，同时带来酥脆又轻盈的口感」，再搭配大量海胆制成的日式蒸蛋，添入芝麻与海苔赋味的香脆米舒芙蕾，在浓郁海胆蒸蛋的热气下带来温暖米香，巧妙地在法国DNA里融入主厨喜爱的日本料理风格。
自制“笋”寇达起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜。（何书青摄）
熟悉盐之华的老饕，肯定知晓有项食材不曾缺席，那就是黎俞君赞不绝口的澎湖软丝。延续上一道把米变成米舒芙蕾，纯透的「澎湖软丝米粒/炸酥球/起司酱/香茅油」则是法国甜点米布丁(Riz au lait) 的玩味版，「将软丝表层硬皮制成酱汁，酱汁加入马斯卡彭起司拌匀后切碎，最后再与切成米粒状的软丝重新拌回，让风味又回到软丝之中」。
海胆蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔。（何书青摄）
风味鲜甜的软丝，在淋下色泽如冷空气般清透的番茄澄清汤而提升，以最传统方式制作的番茄澄清汤，主厨黎俞君提及无需透过任何机器，只要在番茄切碎后，精准控制重物压制的时间与重量，即能让番茄澄清汤除去色泽却保留风味；点缀着气泡水炸成轻盈小圆球的软丝米粒，随着番茄酸甜与香茅清香的引领，展现意想不到的滋味凝缩与变化。
澎湖软丝米粒/炸酥球/起司酱/香茅油。（何书青摄）
「龙虾/鱼子酱/青苹果/芦笋/龙虾美乃滋/炸龙虾脆饼」乍看之下，就像极了在一朵花旁漫游的毛毛虫，令宾客会心一笑，这也是喜爱从日常观察汲取灵感的黎俞君所发想，她笑说：「因为我常常在阳台看到毛毛虫，有一天就突然想到可以做成像这种模样的料理。」透露着黎俞君内心仍保有的童心，也为这道奢华料理增添了趣味。
这道菜以永续不浪费理念，将整只龙虾解构再重组的循环，将加拿大龙虾头爆油制成美乃滋，虾壳熬煮成汤后再加米煮、炸成脆片，龙虾清汤冻则为低温蒸煮后的龙虾肉妆点净透镜面效果，脆弹口感的龙虾体现了海鲜原始鲜美，再搭配鱼子酱、青苹果片、芦笋等打造的小花园，沈潜于酸奶之中的圆润醇厚，凸显了不同食材的风味融合。
龙虾/鱼子酱/青苹果/芦笋/龙虾美乃滋/炸龙虾脆饼。（何书青摄）
书籍里记载的经典食谱，往往有着没有说的秘密，看似循着历史就能呈现的经典肉派(Pâté)，必须凭借多年经验才得以展现当代食材之美。「皇家肉派/鳗鱼/鸭肝/猪肉/红酒洋葱果酱」的完整肉派，在编织线条、双色花型与金箔点缀下重现古老皇家的奢华气质，分切后的剖面则以熏制白鳗鱼、鸭肝等食材延续华丽迷人脂香，肉派宛如珠宝盒般，放入当地季节盛产的特色食材，讲究每一个细节步骤与时间。带有湿润口感的酥香派皮，围绕着每一口带来油润、细绵、爽口，交织而成的惊喜，是黎俞君借以风土诠释的经典。
另道以栉瓜花为主体，却不见形体的「蒸栉瓜花鳕鱼卷/栉瓜酱/奶油鱼汤/酸豆酱/虾夷葱/鱼皮」，来自黎俞君多年运用栉瓜花的韵底转化。为了取得栉瓜花包覆食物最佳软硬度，她要小农在她精准计算栉瓜花开花形貌的时间内采收，借以获得蒸煮后仍可完美包覆珍贵滑嫩的莫瑞鳕鱼，黎俞君说：「在义大利品尝的栉瓜花风味很浓郁，为了重现同样风味，需将栉瓜花以重物自然压出清汤，清汤熬煮浓缩后再次加入栉瓜花。」
皇家肉派/鳗鱼/鸭肝/猪肉/红酒洋葱果酱。（何书青摄）
迎来主餐之前，主厨黎俞君将剥下的碗豆荚施以乳酸发酵，豆荚的细致酸香延续了食材本身的酶作用、有机分解，缓缓地为「煎干贝/青豆冻/洋菇/菠菜/黑网片/碗豆米/发酵豆荚泡泡」增添酸香，而隐藏于奶油焦化，带来有如太妃糖般醇厚香甜的干贝风味。
蒸栉瓜花鳕鱼卷/栉瓜酱/奶油鱼汤/酸豆酱/虾夷葱/鱼皮。（何书青摄）
重头戏的主餐首推经典必尝的「龙眼木烤乳鸽/大头菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片」，结合了荣获米其林指南评审青睐点名的盐之华招牌乳鸽料理，搭配由甜菜汁再加入草莓打制成的酱汁，显露出宛如珍稀红宝石鸽血红的华美气势，不仅衬托起隆重登场的熟成乳鸽，也借由草莓增添酸度与香气。
煎干贝/青豆冻/洋菇/菠菜/黑网片/碗豆米/发酵豆荚泡泡
乳鸽肉质回归表现于法国菜讲求的玫瑰色(Rosé)，并以带有如肝脏般独特风味的滑嫩口感，乳鸽下方架构起如舞台的是新鲜炸牛蒡丝，以及沾有草莓甜菜汁与红酒乳鸽汁的烤大头菜，使得口感更为丰富；一旁如同舞者风姿绰约的乳鸽腿，则透过港式叉烧涂层麦芽的概念，转以咖啡杏仁糖脆片表述趣味。
推荐必尝主菜「龙眼木烤乳鸽/大头菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片。」（何书青摄）
若想尝试其他主餐，其他选项还有「龙眼木烤日本和牛菲力/发酵黑松露/洋葱/皱叶高丽菜」以及「龙眼木烤小羔羊/香料面包/薄荷酱汁」。其中，龙眼木烤日本和牛菲力这道菜以松露边角经发酵为介质，连结起日本和牛的肉质甜美与皱叶高丽菜的爽快，在悉心烹调料理之下，也让这道软嫩的日本和牛富脂香却不腻口；而龙眼木烤小羔羊则是使用纽西兰高地的Lumina和羊，因为有着媲美和牛细致的大理石油花而得名，也是令黎俞君大赞的心头好。
冬季黑松露正是香气最丰美之时，甜点「黑松露冰淇淋」则以松露从土地来到餐桌的概念呈现。闪耀着黑钻光芒的松露，以新鲜松露制成滑顺浓郁的松露冰淇淋，松露与榛果的丰厚油脂带来冬季甜点的厚实韵味，再与64%甘纳许巧克力搭配，体现埋藏于土地之下的珍馐模样。
龙眼木烤日本和牛菲力/发酵黑松露/洋葱/皱叶高丽菜。（何书青摄）
另一如花瓣样貌的甜点「卡利松糖」，以法国传统糖果Calissons为概念，将杏仁以“三态”呈现，橙酒与糖渍橘皮的杏仁蛋糕、藏有哈密瓜丁的杏仁慕斯与杏仁纱布列，在野姜花冰淇淋沈稳清新的姜香里，在年末划下令人回味的句点。
龙眼木烤小羔羊/香料面包/薄荷酱汁。（何书青摄）
冬季黑松露巧克力。（何书青摄）