《巴黎侍者》：從餐廳服務生之眼窺看巴黎底層社會
示意图，巴黎著名餐厅Chez L 'Ami Louis内，一名服务生端着招牌薯条。 图／路透社
▌本文为《巴黎侍者：城市黑暗中心的冒险，一位年轻作家眼中的底层巴黎》（麦田，2024）书摘
在我动笔的这个当下，巴黎万籁俱寂。她的大道空无一人，商店、餐酒馆、咖啡厅、餐厅门户紧闭，长达数周的封城将我们的世界限缩在十几平方尺内，一个我们称为家的地方。
这座城市屏息以待，梦想着生活回归正常的一天。在巴黎，这意思就是坐在咖啡厅或餐酒馆、露天用餐区、公园，享受精致珍馔和平价美食，这就是我们热爱的巴黎。
最奢侈的莫过于外出用餐。踏进餐厅，服务生带位入座后，菜单赫然出现眼前，你只需要放轻松，望着杯盘、酒瓶形同魔法出现又消失在你面前。
无疑是巴黎普及了外出用餐这件事。即便如此，在这里外出用餐依旧是一件奢侈的事，这就是它的终极定义。尤其是封城期间，买菜、备料、烹饪、洗碗的无限循环，更在在提醒我们外出用餐是多奢侈的一件事。所以我们总是朝思暮想，想像着外出享用美食和五花八门的餐厅。
没有哪个城市比巴黎更能代表餐厅的世界。
没有哪个城市比巴黎更能代表餐厅的世界。示意图，Cuisines Modes d'Emploi(s)厨艺学校的厨师。 图／法新社
《巴黎侍者》故事的起点是二〇一一年十一月，也就是金融海啸过境后三年，当时我大学毕业两年，这段休耕期间，我在伦敦接过一堆打杂工作，包括客服中心、劳动活、发送传单，还有（毕生职涯亮点）推销三级片给东欧电视频道。同时我当然还申请了其他「更有尊严」的工作，无奈这些工作似乎消失无踪，再不然就是早就不存在。
从表面看，问题再简单不过：在一个挥别金融海啸的世界，我们这种拥有人文学位的大学毕业生究竟该何去何从？这问题始终没有正解，我在伦敦孑然一身，存款和选项消耗殆尽，于是决定接受好心法国女孩爱丽丝的邀约一起去巴黎。当时她正准备从伦敦搬回巴黎，找到落脚处前我可以暂住她家。这个解决方案堪称完美，不但实现我的冒险心愿，人生也总算不再停滞不前。
我扛着一袋衣物和两本书抵达，其中一本当然是让我多年前爱上阅读写作、对巴黎心生向往的读物：乔治．欧威尔较鲜为人知的作品《巴黎伦敦落魄记》，书中描写他前后在巴黎和伦敦谋生一贫如洗的日子。欧威尔让我们清楚看见光鲜亮丽后方的当代巴黎，这个世界与费兹杰罗的豪奢宴会、还有海明威、毕卡索、马蒂斯为座上宾的葛楚史坦文学沙龙是天壤之别。
我作梦也没想过自己会找餐厅的工作。我天真以为能在巴黎找到一份「正当职业」，殊不知这里和伦敦没两样，终究是一场空。眼见存款即将见底，我只能和许多人一样去端盘子。这是一种深入体验巴黎、远离同乡、自学法语的方法，如今回想，也可以说是一种自我证明的方式，我能掌控人生，当自己故事里的主角，而不是金融危机中的被动受灾户。
当时我并不知道，其实这是一场华丽冒险的序幕：潜入巴黎餐厅的世界，这个世界和一九二九年大萧条下的《巴黎伦敦落魄记》大同小异。这场经历让我和法国与欧洲展开一生一世的纠葛，我学会了勤奋工作与谦逊的价值，知道有志竟成。外面的世界可能无限，你只需要鼓起自信，奋不顾身投入就对了。
一名在巴黎餐厅送茶点的服务生。 图／美联社
巴黎的服务生就像法国三色旗或艾菲尔铁塔一样无所不在：他们在露天用餐区忙进忙出、躲在餐厅后门抽烟、深夜收工后一脸疲态肘撑在吧台。服务生俯拾即是，或许正因如此，我们往往视而不见，不过这正中他们下怀。我们只在餐点出问题才喊他们，或用餐结束才突然想到他们，随手掏出几枚铜板丢在桌面。
但你是否好奇服务生的生活？终其一生端盘子会是什么样子？事实上，服务生是一个残酷的行业，职业生涯以周计算，上头往往是虐待狂经理，薪资微薄到服务生之间争抢小费。端盘子是一种体力活，遭人羞辱是家常便饭，弱肉强食到难以置信。这个世界隐藏在你看不到的角落，由古老规则和卑微阶级主宰，都是你这辈子想像不到的三教九流：小偷、自恋狂、退伍军人、巴望成名的演员、非法移民、毒贩……
我们每天自由穿梭巴黎厨房，所以等到自己终于可以外出用餐时，总认真思考这少得可怜的薪水要花在哪里。
我追寻写作之路时当了四年的服务生和吧台，然而，没有哪份工作比第一份难忘，《巴黎侍者》讲的就是这一段故事。我要讲的不是我个人的故事，毕竟我只是人间的过客，或是套一句克里斯多福．伊舍伍描述柏林人生的话：「我只是一台打开快门、被动等待画面的相机」。书中角色都是我在餐厅真实遇见的人物，为了保护他们，我特别使用假名，不过幸亏这间餐厅已经关门大吉，这也不意外。
其实这篇故事的主角不是餐厅，而是现代巴黎的写照，也可以说是整体法国的缩影。将一间巴黎餐酒馆纵切成两半，你就能得到一幅捕捉现代法国社会的精准剖面图，从这个差异微妙、多语多种族小社会的画面里，你会看见最上层是富人，穷人垫底，中间的则是你和其他人。没错，巴黎无法代表全法国，但你却绝对能在巴黎找到全法国。
如果你不相信，下次踩着巴黎餐酒馆的石阶下楼找厕所时，不妨偷窥一眼厨房，再告诉我你看到几张斯里兰卡或黑人面孔，他们在那里的原因其实和我这个白人服务生在楼上做外场服务并无不同。
将一间巴黎餐酒馆纵切成两半，你就能得到一幅捕捉现代法国社会的精准剖面图。示意图，法国巴黎Le Mesturet餐厅，一瓶酒放置在餐桌上。 图／路透社
这段经验充满酸甜苦辣，我遇见美好的人和工作伙伴，总觉得不写下来太可惜，所以我自告奋勇，赋予无形劳动人口声音，诉说他们的故事。
虽然故事背景是巴黎，使用的是法语，但这些故事稀松平常，在现代的伦敦、巴黎、纽约、柏林、马德里、罗马等地真实上演，只是我们往往选择视而不见，只注意到自己想看的：美食、店内装潢，只停留在表面。
再来就是美妙的法语了。一个法语文盲（老实说，我连英语的普通中等教育证书都没有）都是怎么了解当下状况？关于这点，我很快就发现只要弄懂一段话的背景脉络，即使十个字只听得懂一个，通常也能抓到重点，毕竟人类有强大的自动脑补功能，所以书中对话也是配合我听不懂，刻意空白。除非特别点出，否则每个人都是对我说法语，丝毫没有放过我这个英国佬的意思。不过你们会慢慢发现，其实我还过得去。
我希望《巴黎侍者》可以诉说「PRIVÉ（非请勿入）」餐厅回转门后方的故事，记录这些人的工作与生活，稍微分享巴黎人生，以及我在巴黎餐厅当服务生，或至少努力尝试当好服务生的故事。结果如何？可想而知，和我大学毕业后找过的工作一样，餐饮业也不认为我适合吃这行饭。
若说这本书有什么警世忠告，我希望你得出以下心得：下次要是吃到性价比爆表的美食，思考一下真正付出代价的人，可以的话别忘了多留几枚铜板给他们。
听说后疫情时代世界会变得不一样，我也真心盼望，尤其是对于踏进餐饮业的人。
服务生是一个残酷的行业，职业生涯以周计算，上头往往是虐待狂经理，薪资微薄到服务生之间争抢小费。示意图，图为巴黎花神咖啡馆前一名服务生站在垃圾堆边。 图／路透社
《巴黎侍者：城市黑暗中心的冒险，一位年轻作家眼中的底层巴黎》
作者：艾德华．奇索姆（Edward Chisholm）
译者：张家绮
出版社：麦田
出版日期：2024/03/07
内容简介：那些读过海明威《流动的飨宴》、乔治欧威尔《巴黎伦敦落魄记》、保罗奥斯特《失意录》的年轻作家，当他们怀揣梦想、离乡背井来到心中的圣地，他们是否准备好要体验真正的巴黎？以前所未见的视角，勾勒出一幅阴暗却又温暖的巴黎浮世绘。餐厅服务生的工作就是欺骗你：希望你相信奢华的平静，因为门的另一边是──地狱。对于我们多数人来说，我们与服务生的互动转瞬即逝：我们点菜、上菜、吃饭、付款，然后离开，几乎不会对他们产生过多的想法。但是，如果我们待得久一点，如果我们以异乡人的眼光看巴黎服务生的生活，现实是什么？我们能够从中发现什么？