白嘴吃不加任何东西！81岁爷爷山东葱油饼厚薄两味都好吃

不到中午，台北北投市场对面，一家山东葱油饼摊，油锅里已飘起阵阵面香和葱香。本籍江西的店主林在川今年已80多岁，说起话来却声音宏亮、条理分明，时不时向我提出简单的问题，然后回句响亮的「对～～」，简直像在上课。

图文／镜周刊原来林老板本来是理化老师，60岁那年离开教职，在因缘际会下学会山东式葱油饼做法，在天母忠诚路起家卖饼。蒂芬妮绿的招牌写着「灯亮有饼」字样，他说摊子本来只叫山东葱油饼，因为饼现做现卖，数量有限，到了傍晚客人常常扑空，干脆设计一块写着「此灯亮有饼」的小招牌，关灯表示卖完，吃客口耳相传下，反而比本名更响亮。

他虽谦虚自嘲「卖饼是最下等人做的事」，却对自家饼很有自信，店内仅卖厚薄2款葱油饼，不提供加蛋加肉等选项，而且2种饼的面团其实是同一种，差别在于厚的不杆开，花将近半小时在煎台上慢慢煎至壳脆内Q，薄的则焦脆带糯，各有死忠粉丝。采访之间，不断有常客来买饼，据说回去冷藏后放烤箱回烤数分钟，照样美味如现做。

他做起饼来如科学家般一丝不苟，每天早上11点半开卖，却从6点就开始和面，过程全关在店后方的秘密房间里，只有他与获认可的员工才能进去，完成的烫面面团，呈现诱人暖黄色，却要到9点才能开始做饼，原来关键在时间。面团花时间松弛熟成，面筋不回缩，吃来更松软，林老师撂起英文说，「你知道醒面吗？醒面就是『ageing』，让它有岁月！」

理化老师的职业病，也反映在做饼上，他坚持食品安全，不用猪油和味精，更不用沙拉脱洗和面的桌子，而用滚烫热水消毒，就是怕清洁剂残留，进了客人的肚子；就连擦拭切饼用的刀具，用的也不是抹布，而是用完即扔的面团角料，「你想，抹布里头该有多脏啊！」虽然是有些择善固执，却让人觉得吃他的饼很安心啊。