办桌天王林明灿传承美味 解密「台味」关键

「百年台菜丰办桌」找来办桌天王林明灿掌舵，让其手路菜「撒娇喜全鸡」、「富贵红烧虾」上桌。（百年台菜丰办桌提供／吴娮翎台北传真）

「八丝烩肝屯」传承百年的台菜料理，取猪肝（台语音「官」）之寓意。（百年台菜丰办桌提供／吴娮翎台北传真）

「富贵红烧虾」，这是林明灿师传承自父亲林添盛料理，以鲜虾取代河鳗，并大量运用香菜，搭配酸甜酱汁创造出独特的风味。（百年台菜丰办桌提供／吴娮翎台北传真）

电影《总铺师》雏形就是办桌天王林明灿的故事，12岁的他为吃好料、喝汽水开始帮忙父亲林添盛办桌打杂，40岁正式接班，曾任电影《总铺师》顾问、米其林餐厅客座主厨、两厅院「艺术出走」公益巡演大作《12碗菜歌》顾问兼演员兼总铺师等，只要跟办桌有关的活动、传承，他都热情参与。

「百味五柳居」带有温和酸甘滋味。（百年台菜丰办桌提供／吴娮翎台北传真）

办桌是台湾宴席特有的模式，它有主题并与台湾生活相依，比如尾牙、生日、入厝、新生、死亡等都是办桌主题。（百年台菜丰办桌提供／吴娮翎台北传真）

其父亲林添盛被誉为「办桌活字典」也是知名的国宝级总铺师，林明灿从小跟着在办桌场边帮忙，也曾到一般公司上班再去当兵，民国71年当兵回来，看到爸爸林添盛办桌忙不停，每天两、三场，又遇到爸爸出车祸，义不容辞地加入办桌帮忙，自此就没有离开过办桌，他说，「这辈子就是办桌的料，喜欢办桌就是打从心里的，再怎么做都不觉得累。」

位在台南市的银波布丁，始自于创始人吴连春在西元1939年开设的银波茶座，至今已有80年历史。（百年台菜丰办桌提供／吴娮翎台北传真）

林明灿说，「小时候跟着爸爸去办桌是为了喝汽水，早期办桌文化，主人家办桌后，会把工作人员留下来一起吃菜尾，小朋友就喝水，得要吃了、喝了才算是完成办桌。」

早期的办桌就是这么有人情味，没有留下来吃，主人家还会不开心，林明灿分享，「现在的办桌，就是办完，要你垃圾收收带走。」每个时代都有不同的文化，过去在骑楼就可以煮，楼上会揪楼下一起来吃，林明灿说，现在如果这样，环保局马上就会来开单。

他说，以前台北市马路申请路权很简单，现在不容易，场地都要租借，像是活动中心、宴会厅、花博、南港展览馆、奉天宫，有些宫庙场地可以借，过去学校可以借，现在不行。

办桌最多的就是庙会办桌，再来就是婚宴、尾牙、春酒，现在结婚人口越来越少，办桌自然也减少，民国65年办桌最兴盛，买房要办桌，入厝要办桌，甚至普渡也会办桌，只要想请客就办桌， 以前光是台北南港、松山、内湖就办不完了，80年初办桌风气开始没落、减少。

传承父亲的手艺到自己成为办桌天王，林明灿说，只要对办桌、台菜有兴趣，他都愿意教、愿意带，目前有3个徒弟，林敬富在台电当工程师、谢颐霖在台中餐厅工作，还有向日葵餐厅老板陈柏霖，只要放假有空就找时间自己来学，除了个人学徒，君品、山海楼等顶级餐厅有来请益，他都很乐意分享与教学。

时下，餐饮业面临缺工议题，办桌也同样面临缺工状况，他说，师傅可以做到75、80岁，会场帮忙的阿姨从年轻做到现在，都已经65岁，很多都是阿嬷等级，家人不愿意她们太劳累，现在活动现场帮忙的阿姨大多60、70岁，林明灿说，他会多找一些人手来帮忙，让大家轻松一点，不然阿姨们都退休，办桌也没办法办下去，实际面就是，没有新血加入，文化很难延续与传承，因此只要有人愿意投入「办桌」的学习，他都愿意分享。

他也特别跟中时读者分享，办桌的灵魂调味，喜爱台菜、爱料理的人，也不妨在家试试，他说，办桌料理的关键就是汤品用「鸡高汤」，一般餐厅的面食则采用大骨汤，两者用法不同，很多学徒卖小吃、开餐厅，他就是开菜单示范给徒弟看，让他们回去练习，只要做到味道不变，就会成功。

办桌料理上采用的料理酱料都是台湾品牌，台盐、妇友纯酿造酱油、金兰酱油膏、双美人酱油膏、虎牌黑麻油、虎牌香油、工研醋，再搭配办桌现场炸猪油，炸完油不要马上捞起来，继续炸红葱酥、红葱头。

林明灿说，「烧葱」就是办桌的香气，台菜的灵魂，烧葱作法，取用葱段3公分，蒜头拍裂，炸到金黄色，当作辛香料，再切生葱片，不辣的辣椒，丢下去猪油拌一拌，就可以卤东西，在使用上可以先把鸡高汤先放脸盆，摇一勺烧葱进去，味道进去了，烧葱跟蒜头就要捞掉，常见的办桌料理，佛跳墙、五柳居、富贵红烧虾，都有加入烧葱，滚到香气入味就捞掉烧葱跟蒜头，这就是办桌的香气。

他说，以办桌最低数10桌来算，10桌烧葱的量，要使用半斤的葱段，5两蒜头，4根大的辣椒（不辣的品种），蒜片差不多15粒，猪油要半斤下去炸，加入鸡高汤，鸡越大桶，煮起来的汤越好，鸡胸肉不会涩，如要在家尝试，他建议，猪油不要买现成，要自己炸才有台菜香气，可以在猪肉摊买绞碎的肉炸比较快。

喜欢林明灿师傅办桌菜的人，也可以直接洽询预约，想认识更多办桌，也可以重温电影《总铺师》讲述的办桌故事，故事取景也选在林明灿的家拍摄，充满时代意义。

热爱台菜的美食文化推广者曾郡秋举办「百年台菜丰办桌」活动，找来办桌天王林明灿掌舵，让其手路菜「撒娇喜全鸡」、「富贵红烧虾」上桌。

她认为，办桌是台湾宴席特有的模式，它有主题并与台湾生活相依，比如尾牙、生日、入厝、新生、死亡等都是办桌主题，也可突显出台湾人习惯于餐宴上，分享人生重要时刻。

办桌菜里除了各师傅手路之外，也会出现百年菜肴，例如八丝炖肝屯、五柳居等，内行人必吃的办桌料理top3，第1就是「富贵红烧虾」，这是林明灿师传承自父亲林添盛料理，以鲜虾取代河鳗，并大量运用香菜，搭配酸甜酱汁创造出独特的风味；第2就是「百味五柳居」，这道鱼料理不管是白酱、或是利用酸笋调味的温和酸甘滋味，都能尝出师傅料理的功力与百年台菜的优雅与独特味道；第3就是「八丝烩肝屯」传承百年的台菜料理，取猪肝（台语音「官」）之寓意，并混入猪纹肉等，创造香、脆、软八丝综合的丰富好滋味。

曾郡秋观察，过往办桌需经由师徒制传承，但因办桌工时太长、料理程序细节眉角多、席宴出菜与保存食材的SOP、甚至在户外必须看天候来设计野外厨房等等经验传承，都让办桌菜传承有所限制，百年台菜丰办桌团队筹传承计划，以「餐厅里的办桌菜」让办桌菜继续流传下去。