鞭神寻食 千锤百炼正宗味

鞭神老师除了考究美食源流，近年也亲涉烹饪殿堂，图为自制青岛菜蛤蛎炒鸡。（鞭神老师提供）

台湾的饮食文化多元，既有世界各地、大江南北，也发展出各种「台式」日本料理、法国料理，更别说川菜、江浙菜、东北菜。但以做文化研究心态探讨料理，以及料理背后的历史文化的作家鞭神老师则强调，不论网红、部落客或一般美食爱好者如何引领风向，所谓的「正宗」与「美味」仍是有一定的标准的。

继《百年饭桌》、《百年和食》和《鞭神老师的日本料理研究室》后，鞭神老师近日再以《寻食记》分享自己结合食的经验与食的知识，所探得的超时空台湾美食，也借以梳理「正宗」口味，应是「被尊重、考究，不会面目全非的，在传统之下经历千锤百炼到最好的味道」。

创意料理当道，鞭神老师也观察台湾的饮食文化，从早期强调正宗，到后续开始流行各国各地料理都要改成「台式」口味，他直言：「法国料理在台湾用本土食材，还能做出最接近正宗的味道，也是一种功力；到哪就改成另一种味道，那未必是功力，也可能是不自信」。

一般台湾家庭也常做的菜脯蛋，也被选为「外国人台湾美食排行No.1」票选台菜桌菜第一名，看似寻常，但鞭神老师指出，好吃的菜脯蛋，就是要讲求蛋外酥内嫩，外型圆而厚、菜脯不外露，表面平整光滑，吃起来不油不腻。坚持要对千锤百炼而成的味道存有尊敬并以此为标准，他强调：「一旦一直吃的是假的味道，即便吃到真的，也不会知道是对的」。

鞭神老师特别有感的是自己的家乡味—饺子，「已10多年呈断层没有吃到好吃的」，他以传承经典老味道的味蕾在台北寻找，也指出台湾饺子和大陆饺子在内馅上的差别，在于有没有加酱油，再者好饺子讲究的不是皮薄，而是要有嚼劲，且中间厚、外面薄；南方人吃饺子喜欢蘸酱油，北方人则是蘸醋，且要喝饺子汤，所谓「原汤化原食」。

苦于道地的味道已难寻，外食令人失望的比例愈来愈高，他在吃的知识之外，也亲入庖厨经历各种烹调训练。还原正宗味道，他说：「不难，关键在细节。」例如打卤面就是要有三种汤，蛋液得「甩」入；麻婆豆腐得用牛绞肉而非猪肉。

作为懂吃的食客，对于不道地的料理和厨师，鞭神老师往往直言不讳，但他也笑称：「不好也绝不要求换一盘，一定拉肚子。」但他仍坚信，食客有足够的知识和经验，对菜品有判定能力，才是让好餐厅和好菜品能够传承下去的力量。