别再挑错姜！专家曝「嫩姜吃下肚、暖身用老姜」用法全公开

▲廖炯程介绍姜的种类与用法。（图／廖炯程提供）

记者杨惠琪／台北报导

时序入冬，天气转凉，姜母鸭等冬令进补料理又成了热门选择，民众到市场买姜回家料理，究竟要买哪一种？菜贩达人廖炯程教战掌握一关键，「吃下肚的用嫩姜，暖身料理用老姜」，像是搭配小笼包吃的用嫩姜，姜母鸭、三杯鸡料理用老姜。他也提供选购与保存方法。

经常在脸书粉专分享蔬菜知识的新庄公有市场菜贩廖炯程说，姜是冬季热门食材，因为姜含有姜辣素（也称生姜酚），会刺激心脏及末梢血管，带动身体血液循环，体温会跟着升高，间接改善手脚冰冷及畏寒，同时促进新陈代谢，进而排汗，堪称是「冬天神物」。

廖炯程说明，姜的种类众多，生长期、外型、和料理用途各有不同，市售常见的品项，依照生长期可分为「嫩姜」、「粉姜」与「老姜」3种。「嫩姜」种植期约4个月，是刚发芽而成的姜，体型细长、纤维细嫩，较为多汁；「粉姜」种植6个月，未成年的姜，体型饱满，外皮呈现褐色且较粗；「老姜」种植10个月以上，完全成熟的姜，姜辣素含量最高，纤维粗，肉偏黄。

廖炯程指出，不同的姜有不同用法，关键原则就是「要吃下肚的用嫩的，纯料理求功效用老的」，像是小笼包、姜丝大肠用的生姜丝、日本寿司的腌姜片，都是嫩姜制作；粉姜是用来调节料理的属性，有助降低食物的寒凉性，适合炒菜爆香或煮成甜汤；至于老姜则是主打暖身用的，像是姜母鸭、三杯或干煸菜色系列与姜茶都可用上。

廖炯程建议，购买嫩姜时，可挑选表皮白皙，无过多的节点，切口可以看到纤维感的较老；老姜则要挑茎部粗大的，不要细细长长，出新芽的也不要挑。至于保存上，嫩姜应密封放在冷藏，减缓生长老化；老姜则置于常温阴凉处，同时要避免受潮，长出新芽仍可食用，发霉就应丢弃。