不让白松露「独白」 三二行馆华丽展演

〈嫩煎鸭胸佐樱桃酱汁〉用了三星葱油提味，主厨现刨白松露增加奢华「贵气」。（图／三二行馆）

〈义大利起司风味甜虾〉是以5种不同样态的帕玛森起司搭配甜虾呈现。（图／三二行馆）

以「纸包料理」手法烹制的野生矶钓鲜鱼及螯虾，肉质柔嫩且鲜甜多汁。（图／三二行馆）

每年率先引进义大利阿尔巴白松露，已是北投〈三二行馆〉的「例行公事」，今年亦不例外。（图／三二行馆）

除了每年白松露产季必「抢头香」，三二行馆并采购市场最大颗的白松露以飨食客。（图／三二行馆）

除了每年白松露产季必「抢头香」，三二行馆并采购市场最大颗的白松露以飨食客。（图／姚舜摄)）

白松露产季到了，位在北投的〈三二行馆〉照例「抢头香」，也照例引进义大利阿尔巴白松露，同时更照例买进市场最大颗白松露。当然，馆内义大利餐厅主厨Jimmy陈温仁也照例会在这个季节，极尽巧思创意并结合厨艺推出全新菜式以搭配有「食材界珍钻」与「菇菌中莫札特」之称的白松露以飨食客。

虽然，不少资深老饕与义大利大厨皆认为，搭配白松露的菜肴愈简单愈好，才能让那片片飘落盘中的白松露浓郁气味不被干扰，但jimmy没让这一季菜单「独白」，而是以当令新鲜且色彩丰富的食材，结合多元烹技演绎盘中华丽缤纷，让白松露套餐在「贵气」之外，也更加抢眼。

〈三二行馆〉今年推出的白松露套餐主要菜式有：〈纸包野生矶钓鲜鱼及螯虾〉、〈起司风味甜虾〉，以及〈嫩煎鸭胸佐樱桃酱汁〉，赏味重点不仅在食材，Jimmy更倾力炫技以复杂且多元的工序与厨功演绎，让食客在品味松露香之余，亦能在舌尖上感受更多食趣，缤纷食材交织、华丽锦绣呈盘，与文华东方酒店义大利餐厅〈Bencotto〉主厨洛里斯设计的「All White简约菜」相较，形成强烈对比，食家饕客可以比较两者差异。

三二行馆每年这个时节推出白松露套餐，已因行之有年故形成一「仪式化传统」，因为每年第一批到埠的白松露都被三二行馆采购得手，故「到三二行馆吃白松露」 对想念白松露的「贵客」而言，也变成了一个传统。由于年复一年尝鲜的老客人很多，主厨Jimmy必须年年想新菜搭配现刨白松露，才不会被客人「打枪」。

今年，Jimmy为白松露而设计的菜肴，主要诉求在「厨技」，他希望借由多元厨艺技法让食材甚至酱料表现出更多层次的风味与口感，再借着现刨白松露的赋味提香，为客人创造更惊奇的味觉与视觉体验。

有「起司之王」之称的义大利帕玛森起司，一直是义大利大厨眼中与白松露最速配的食材，无论是烹煮义大利面或炖饭，只要有白松露，通常也泰半会有帕玛森起司。因此Jimmy今年就以分子厨艺让帕玛森起司呈现5种不同样态，进而搭配甜虾再刨白松露演绎美肴。

堪称「五重奏」的5种帕玛森起司的样态包括：1.松软的起司舒芙蕾，2.爽口的起司脆饼，3.轻柔的起司泡泡，4.浓郁的起司乳酱，以及5.香滑的起司酱汁。5种结构质地不同的「变体起司」，再搭配以味噌油醋 腌渍的无花果、黄瓜以及加入油醋汁的甜虾，与现刨白松露一同享用，香气馥郁、口感多元交织，有一种「饱满」的感觉。

Jimmy老家在宜兰，故今年他运用家乡特产的樱桃鸭和三星葱烹制〈嫩煎鸭胸佐樱桃酱汁〉路，再搭配现刨阿尔巴白松露给食客品尝。

宜兰樱桃鸭的肉质细嫩、油脂丰富，樱桃鸭胸肉肉质口感更极富弹 性、且质地细腻嫩甜，而且完全没有腥膻味。为了丰富滋味，Jimmh以烤过的香脆油润鸭皮酥，搭配烤樱桃、芦笋、过猫与迷你杏鲍菇等各种蔬果去油解腻。

至于三星葱，Jimmy则以分子厨艺手法将葱绿做成 三星葱油，一旁则是以花椰菜、薯泥与葱白调合成酱料，另外还以鸭骨做成红酒酱， 让宜兰樱桃鸭与三星葱的菁华，在盘中尽情展现。

义大利的「纸包海鲜」的料理手法与广西名菜〈纸包鸡〉异曲同功，Jimmy今年就用了这烹调手法设计〈纸包野生矶钓鲜鱼及螯虾〉以飨食客。鲜鱼与鲜虾放在料理盆具中蒸烤后，外层以料理纸覆，让热气在「纸包」中循环，不仅维持香气，也让海鲜食材维持柔嫩度与肉质中的甜汁。

〈纸包野生矶钓鲜鱼及螯虾〉是采桌边服务，菜送至客人桌边，服务生将纸揭开后立即喷香。Jimmy并以紫山药、绿栉瓜以及甜菜薯泥饺，搭配蒸烤的鱼虾，并淋上以鱼、虾、蘑菇调制的酱汁，以及现刨白松露入菜，整个过程就是「餐桌秀」，客人在品味绝美风味的同时，并欣赏了一场「 秀」。

白松露香气独特，有人将这种气味形容为「像在清晨时分走进义大利森林里，空气中充塞着湿润的泥土和树木香气」。在三二行馆义大利餐厅的餐桌上，Jimmy的菜宛如在森林里辟了一花园，为食家饕客创造一集合嗅觉、视觉与味觉的华丽体验。