不一樣的日本美食 京都北方的野味文化體驗

大家对京都的印象影该都是寺庙与神社，以及充满文化且狭窄的道路。「野味」应该是大家不会对于京都产生联想的事物吧！一般游客去京都旅游该大部分都是到京都市里的的观光名胜区，像是金阁寺或是伏见稻荷神社等。但其实，京都是很大的，不只有充满观光客的京都市，还有很多区域可以探索（包括让人无法与京都联想在一起的野味）。

野味、传统美食和北京都

由于北京都拥有着丰富得自然资源以及宜人的气候，野生动物以及人类被海以及山围绕。当地人维持着良好的生态平衡，所以我们决定前往此地，来一探究竟这里的野味美食文化。

在这里科普一下野味日本单字「ジビエ Jibie」的由来。「Gibier」是一个法语词，指的是野味肉，与欧洲贵族的烹饪传统有着深厚的文化联系。尽管这个词在英语中不常用，但它已经被纳入日语词汇中「ジビエ」。现在，它被用来描述日本自己的野味传统和美食，重点放在鹿肉和野猪肉等食材上，这种文化也有着其自身的悠久历史。

在全球趋势的影响下，日本对野味的热爱也有所增长，但自明治时期（1868-1912）以来，这些菜肴已逐渐从餐桌上消失。然而，日本各地仍有一些地区保留了这一传统，并有当地人致力于将这种美食重新带回人们的视野。其中一个现代野味热点就是京都北部。

在我们游览北京都时，我们很幸运能够和猎人兼厨师的中岛健太郎交谈。他一开始是通过当专业厨师对野味肉产生兴趣的，现在他经营着「健太郎的京都野味」，为当地的专业和业余厨师提供新鲜的野味肉。他是带我们探索这野味文化的最佳人选！

我们的第一个问题就问了中岛：「为什么在这个现代社会里，随便走进任何一家超市就能买到已经切好、准备烹煮的养殖肉，京都北部的人们还会去猎捕和烹饪当地的鹿肉和野猪肉呢」？

中岛表示，虽然「gibier」原本指的是欧洲的野味料理，但在日本这个词用来鼓励人们利用当地丰富的野味资源，走本地饮食的路线。中岛解释说，处理野味不仅仅是个新奇或有趣的事，这是他们维护当地环境的一种方式。当地的鹿和野猪如果不加以控制，数量就会过多，破坏当地农民的农作物，造成混乱。因此，确保这些动物被烹调和食用，可以一举两得：既解决了过度繁殖的问题，又为当地人提供了既营养又美味的环保本地食材。

野味美食之旅

多亏了中岛健太郎的努力，野味文化在京都北部的家庭和餐厅中得以延续。从小型当地杂货店贩卖野味的冰箱，到传统高级餐厅的餐桌，我们想要体验当地野味的品尝以及烹饪方式，于是我们踏上了探索之旅。

【鹿肉、野猪制成的肉丸搭配「鬼荞麦面」】

我们第一个品尝到的野味，是作为配料搭配在「鬼荞麦面」上。这种荞麦面曾经是供奉给丹波「大名」（江户时期地方领主的称呼），以日本的「鬼」命名，通常会搭配野猪或鹿肉等野味。与普通相对细的荞麦面相比，这些面条特别厚实，有嚼劲且充满乡村风味，完美地搭配了粗犷的野味。

接下来我们午餐享用野味凉面，面汤是酱油汤底，里面有野猪肉丸和鹿肉片。野味肉通常被认为味道很「野」，在日语中他们会说这肉「臭」或者「臭い（kusai）」。但我们第一次品尝到的这北京都特产——当地的鹿肉薄片，完全没有这种味道。鹿肉在温和的汤底中轻轻煨煮，把所有的腥味都煮掉了，剩下的肉质出乎意料地嫩。

鬼荞麦屋的新鲜荞麦面从19世纪就开始供应了。这家餐厅的员工不仅友善，还有着非常有趣的背景。如果有机会，一定要和店长麻美以及主厨ななひめ「Nana-Hime」聊聊天，可能得到意想不到的收获！

大江山鬼そば屋

〒620-0221 京都府福知山市云原1248-2

营业时间：11:00 – 15:00（周二和周三公休）

交通方式：电车 从JR山阴本线福知山站搭乘淡海巴士福知山线，在佛谷巴士站下车

【野味BBQ】

接下来的一餐，我们决定自己决定我们要吃的食材。于是我们前往一家小而精致的当地杂货店，这里不仅提供丰富的当地农产品，还有一个由中岛健太郎自己供应的野味肉冰箱。

在这里，中岛先生告诉我们：「丹波地区有着良好的气候和自然条件，这意味着不仅稻米和蔬菜生长得好，野生栗子和橡子也充满了风味。当地的鹿和野猪一生都在这些食物上觅食，这使得它们的肉味道特别好。」

我们晚上决定自己烧烤野味，中岛建议我们选择稍微肥一点的野猪肉，在烤架上更容易处理。我们依照他的建议随意挑了一些肉，包括鹿肉。

やくの高原市

福知山市夜久野町平野2149

营业时间：9:30-17:00 *每月第 3 个星期三休息

我们选择的烧烤场地是位于京都天桥立的农场露营地——Farm Glamping 京都天桥立，这里真的是一个非常时尚的露营地，有圆顶形状的帐篷和厨房小屋，就在闪烁的水边。大多数客人在这个地方使用精致的烤架和木火炉，用露营地提供的食材烹煮出令人印象深刻的美餐。当然，我们决定用我们自己购买的各种野味来增添一些色彩！

Farm Glamping京都天桥立

〒629-2244 京都府宫津市难波野３９７−１３

虽然我们的烧烤技巧并不是很出色，但肉的质量表现出色，带来了独特的风味，让整个烧烤过程非常有趣，推荐大家也体验看看！

【牡丹火锅】

晚餐我们决定享用野味火锅。中岛健太郎告诉我们，那些色泽鲜艳的红色野猪肉片，周围还围着一圈白色的脂肪，是最上等的部位，只有在冬季才能找到，那时野猪经过大量进食，为即将来临的凉爽月份积攒脂肪。我们很高兴得知这个消息，于是我们前往专门提供高端日本料理的餐厅Yuzuki，品尝日本最受欢迎的野猪料理。

我们来到Yuzuki专门品尝「牡丹锅」（botan nabe），这道菜以那些色彩缤纷的野猪肉片为中心。但其实，牡丹并不是指野猪，其实是指牡丹花，这个名字回溯到日本历史的某个时期，当时食用野味被视为一种禁忌，所以人们用委婉语称呼这些菜肴。为什么是「牡丹」呢？看看生食时那些明亮的肉片摆放在盘子上，不就像花瓣一样吗？

当我们终于将这些细腻切片的肉片沾入熬制的味噌汤底中，然后品尝时，我们被它的美味深深打动。一点也不带野生的味道，肉质非常鲜美、香气十足，搭配着炖煮的蔬菜和浓郁的汤底，完美融合在一起。

ゆう月（Yuzuki)

〒623-0111京都府绫部市七百石町由里16-1

营业时间：11:30 – 15:00 / 18:00 – 22:00

【炖鹿肉和烧肉】

我们这次京都北部野味之旅的最后一站是再次品尝当地的鹿肉。我们开车前往「绫部ふれあい」牧场，看看这里饲养的一些家畜，同时与牧场餐厅的「由良修一」先生请教野味料理的知识，并在那里尝了一些鹿肉。

由良先生首先告诉我们：「丹波因其丰富的美味食材而被称为『京都的厨房』，所以当地的鹿可以享受到丰盛的食物。我希望每个人都能先以烧烤方式品尝这种肉，只洒上少许盐，这样可以真正感受到丹波鹿肉的基本风味。」

在烤架上烤得香喷喷的，搭配当地的农产品，并仅洒上一点盐，我们仿佛品尝到了整座山的风味。

接着，由良解释道：「对于炖肉，我们有几个诀窍可以真正提升它的鲜味。当我们努力将鹿肉和炖汤底的风味融合在一起时，作为一种秘密配料，我们试着添加了来自当地农民的自制味噌酱，他们在仓库里自然发酵。这真的增加了鹿肉的鲜味，使其成为炖汤的完美添加」。

等到我们试吃炖肉汤时，显然他们已经掌握了味道的平衡。鹿肉和甜香的鲜味炖汤的搭配一点也不违和。肉质为丰富的酱汁增添了适当的厚重感，这种美味我们想像中应该是冷夜里最完美的暖身料理。

这道炖汤所用的味噌已经发酵了约十年，传统的味噌汤中使用的味噌可能会陈年一年左右，以产生浓厚的味道和鲜味，。所以经过这么长的时间，味噌的味道会变得很浓，对于一般的汤类来说实在味道有些强烈，可能会被丢弃。但他们没有让这些陈年已久的味噌白白浪费，而是用利用它来制作一些非常美味的食物！

绫部ふれあい牧场

绫部市位田町桧前81

营业时间：10:00 – 18:00（冬季~17:00）

附近观光景点

在我们的整个旅程中，JAPANKURU 团队的所有人都吃了美味的野味美食，但我们在品尝美食的同时，也需要一点消化时间。所以我们也在京都北部游览了一些景点。

【天桥立「日本三大名胜之一」】

这个景观据说是日本前三名之一！我们之前也提过，天桥立的标准做法是“股覗き”：意思是把弯腰过来，透过双腿间颠倒地看景色。他们说从这个角度看，风景如画的沙洲看起来像是一条龙飞入天空……大家请自行发挥想像力吧！

【谢野町与缩缅街道】

在与世隔绝的「缩缅街道」上，你会看到尾藤家旧宅，这是一个商人家族，也是日本江户时代缩缅纺织业的主要代表。如今，这个地区因其美丽而保存完好的建筑而受到赞赏，尤其是尾藤家宅邸本身，以其优雅的西方风格混合传统日本建筑而闻名。

这个城市还拥有许多神社和佛寺，赋予了这个地区独特的京都宁静氛围。

【伊根】

伊根因其独特的「舟屋」而闻名，这些木造船屋是官方指定的历史保护遗址。许多传统的日本建筑可能看起来有些相似，共享一种风格和某些建筑特点，但这些船屋却是完全独一无二的，每间都有不同的设计以及风格，依然静静地矗立在水面上。在日本其他地方你找不到像这样的景色。有些舟屋可以开放进去入内，大家来到这里千万不要错过！

我们还搭乘了水上计程车冒险穿越海湾，欣赏着那些舟屋的壮观景色，闪烁的水面，还有夕阳西下的美景。而且，我们还有机会喂海鸥吃虾味鲜，真是个特别的体验！

在海上度过一段时间后，品尝一些海鲜似乎再适合不过了。虽然不是野味，但这碗新鲜的当地海鲜绝对新鲜美味！

关于北京都景点的详情请参考我们的另一篇文章：京都两天自驾游 从丹波、天桥立再到伊根舟屋 feat.万枫酒店

舟屋食堂

京都府与座区伊根平田 491

营业时间：8:00 – 16:00（周四公休）

离开伊根之前，千万别错过参访向井造酒的机会！当我们品尝这家有250年历史的酒庄独特带红色调的清酒时，它确实显得温和，像是葡萄酒般的味道！

向井酒造

京都府与座区伊根平田 67

营业时间：9:00 – 12:00 / 13:00 – 17:00

【美山茅草屋之里】

我们的最后一站是美山茅草屋之里，这是对于京都北部自然美景的最后一个行程。这个小村落充满了用完全天然材料建造的传统日式房屋，那些优雅的房子真是与其名为美山相得益彰，字面上就是「美丽的山」。村中散布着一些商店、博物馆和工作室，于是我们在这里的街道上闲逛，享受这个社区的魔幻氛围。

美山茅草屋之里

京都府南丹市宫山町北

对JAPANKURU团队来说，这次旅行始于对日本独特烹饪文化的兴趣。然而，随着我们游览了更多京都北部地区，我们了解到当地维护和保护传统同样活跃且重要，而京都野味仅是其中的一部分。当地居民努力与大地和谐共存，并表达了他们对大自然恩赐的感恩之情。北京都的野味真的是很让人感到惊叹，大家有机会一定要来体验这特有的日本文化！

有关日本的更多资讯和更新，请查看JAPANKURU日本酷乐的新文章，也别忘记关注我们的脸书粉丝团及IG！

原文撰写：Sophia Rose Appelbaum

文章编译：Sen Yang

责任编辑：Lucy Wu