彩色豆皮研发2年成功 专家利用「天然植化素」让营养加值
为丰富豆皮的营养价值与色彩变化，高雄区农业改良场以国产大豆为基础材料，成功开发了豆皮新颖加工产品，借由导入其他具有功能成分及天然色素的蔬果材料，开发出绿、黑、橙及金黄等色彩缤纷的亮丽豆皮，不仅守护了豆皮食材的安全，更增添了产品的风味、色泽及营养，达到饮食文化色、香、味俱全的最高境界。
高雄场表示，豆皮普遍出现在华人及日本人社会的日常饮食中，是一种相当受到民众喜爱的大豆食品。豆皮的种类可分为湿豆皮、干豆皮与油炸豆皮等，本身即为制作素鸡、素火腿的重要原料，通常也可以单独作为食材烹煮，是素食者重要的蛋白质来源之一。干豆皮所含蛋白质约53%、脂肪约28%，为消化性良好的营养食品，相当适合各种年龄层的民众食用，亦可广泛使用于各种料理烹煮。
高雄场指出，油炸后的豆皮，更为火锅烹调的重要食材之一，只是较可惜的是，目前市场上流通的豆皮种类多属单一色系，缺乏变化。高雄场助理研究员林怡如说，为让豆皮色彩多元，运用水果及蔬菜等植物体所含的天然色素，如叶绿素、类胡萝卜素及类黄酮等天然植化素，来增加豆皮的色泽变化及营养素，以满足消费者对色、香、味及营养的多样需求与选择。
林怡如提到，此研发约2年多才成功，是想到一般豆皮都单一化，不是白色就是米黄色，希望借此色泽吸引民众，同时帮助豆皮增加不一样产品，并说明一般豆皮会看到白色或米黄色，差异为豆子浓度跟新鲜度不同，品种不一，有进口或国产。
▲金黄色湿豆皮。（图／高雄区农业改良场提供）
高雄场表示，研发团队植基于天然营养色素彩绘传统豆皮构思，达到闪亮消费者视觉及感官滋味目的，目前已成功开发有金黄色、绿、黑及橙色等豆皮，可提供豆皮生产业者应用。尤其，大豆为优良的蛋白质来源，也含有多种机能性成分，如大豆异黄酮、卵磷脂、皂素、植物固醇、矿物质或不饱和脂肪酸等，对国人的健康极具助益。林怡如说，目前鉴价阶段，还要等厂商进一步洽谈，至于到时市面上价格则要看各业者怎么去生产并评估而订定。