餐饮的尽头，只有自助？

总第3960期

作者 |餐饮老板内参 内参君

万物皆可自助？

低价自助“大乱斗”！

这年头，还有谁不在做自助吗？

在市场内卷与消费理性下，众多餐饮商家面临巨大压力，自助模式成为了一种可能的突围方向。烧烤自助、火锅自助、鲜切牛肉自助等等，早已成为餐饮界的“经典款”。

去年开始，北京南城香开卖“3元自助早餐”，八宝粥、皮蛋瘦肉粥、胡辣汤、小米粥、牛奶等7种早餐随便吃。据透露，测试的门店，从早餐时段最初的4000元营业额，一个月后就能流水过万。后来，嘉和一品、永和大王纷纷加入这场商战。

而今年物美自助大食堂更是掀起一波餐饮自助的狂潮。面食类碳水自助13元无限畅吃，炒菜类自助19.9元无限畅吃。这一波操作，不仅变身成为超市的客流“发动机”，更使超市也成为了快餐赛道新的强劲对手。

自助小火锅就更不必说了。今年的火锅赛道，没有什么可以媲美其热度，不仅一二线城市的商场b1被攻占了，还出现了一条街上有好几家小火锅店，形成了所谓的“贴身肉搏”局面。40元就能吃到100个菜、不限时不限量的诱惑对于打工人来说是实打实的。

然而除了以上这些，内参君观察到，餐饮自助还在向更加多元化、细分化、下沉化的方向加速发展，一些新奇的自助形式正在崛起。

所有的餐饮

都能用自助重做一遍？

小酒馆改自助

今年6月，某脱口秀演员在北京的葡萄酒畅饮酒馆Sip Siip团购了一张99元/3小时的畅饮券，并在小红书上晒出了自己当晚的饮酒记录，引发网友讨论。

99元的价格与2.6升红酒，折算下来相当于以28元/瓶的价格喝了3瓶半，这种超高性价比让不少网友惊呼“红酒都这么便宜了？”。

据悉，从去年底开始，北京涌现出一批提供红酒甚至清酒畅饮的酒馆。

大众点评上搜索关键词“葡萄酒畅饮”，会出现将近250个“相关商铺”，都是以葡萄酒限时畅饮为主，提供佐酒中餐或西餐的酒馆，价格也很统一：99元/3小时或158元/3小时原本出现在高档餐厅里的精致酒水，正在用令人咋舌的低价吸引着一波又一波人流。

小吃改自助

最近，内参君在网上发现，连土豆都在做自助了。云南、重庆、福建、贵州、武汉……一种颇具地域特色的美食正在各地的街头迅速兴起——9.9元的洋芋自助，30多种蘸水随便diy。

而太原一家麻辣烫店引进这种美食，推出5.9元自助蘸水土豆。刚出锅的绵密软糯洋芋，门店还为顾客提供了10种不同风味的蘸水。这种创新使得门店成功引流大量年轻人，他们纷纷在社交媒体上分享图文视频，这款5.9元的自助蘸水土豆迅速走红，成为了太原街头新晋的网红美食。

烘焙改自助

上海一家名为“红鲤鱼”港式大排档最近正在网络上掀起波澜，它推出的人均39.9元的下午茶自助模式（单点这些菜品原价高达270元），让人眼前一亮，吸引不少年轻人前往打卡。

不止上海，在西安、杭州、沈阳等城市，人均40元的面包自助也如雨后春笋般涌现出来。它们多是以“半自助+单点”的模式，既保证了餐厅的利润和客单价又保留了顾客的自主性。有些餐厅还针对不同用餐场景和客群设置了套餐和价格区间以满足不同消费者的需求。

内参君观察到，这些面包自助餐厅往往更加注重店面的轻量化。它们通过缩小店面面积、精简餐位和淡化社交氛围等方式来降低成本并提升运营效率。

素食改自助

最近，素满香·全民食养自助低调进京，开出北京首店，选址位于顺义区山姆会员店的三层，主打素食自助餐，据悉素满香来自浙江宁波，大众点评显示，人均31元，推出65元双人素食自助餐、33元单人餐等，目前该品牌在长楹天街和金盏还有两店待开业。

面馆改自助

去年，北京建国饭店推出28.8元的“传统手工现场手擀面自助餐”，面条随便吃，卤子无限续，而雍和宫旁边的18元打卤面自助进来成为了爆火美食；此外，深圳的“八大怪自助面馆”，提供多款特色浇头、小菜，且免费续面，客人只需花费15元。

拿自助当“救命稻草”

可能反而越来越糟

在当今餐饮行业的激烈竞争中，许多餐饮商家选择转型自助，往往并非出于主动，而是出于无奈。这背后，是企业在面对经营压力、成本上涨、客流减少等困境时的一种求生之策。

然而，尽管这种转型初衷是为了“活下去”，但现实的结局也许并不如人意。正如网上许多餐饮人说的“餐饮品牌倒闭前的征兆，就是改成自助”。

比如近日被曝北京最后一家门店已关门的餐饮品牌火凤祥鲜货火锅。

火凤祥鲜货火锅成立于2020年3月，由明星郑恺投资。据微信公众号显示，2021年7月22日，火凤祥全国门店数量突破200家。然而去年根据新京报报道，火凤祥全国有100多家门店。当时，火凤祥的动态除了门店数量减少，还有部分门店在转型经营自助火锅。

大众点评显示，火凤祥太原万象城店的双人火锅自助价格为128元，除了鲜牛肉、羊腱子肉等涮品之外，海胆丸、鱼饼、土豆、红薯等荤素菜不限量。火凤祥台州青悦城店曾推出牛肉、牛蛙自助，该店在点评网站还修改成了“火凤祥美蛙牛肉自助”。在火凤祥南昌首店则推出了儿童自助、单人自助套餐，价位分别为19.9元、69.9元。

当时就有专业人士指出，火凤祥根本问题在于过于依赖明星效应，连锁运营管理能力和供应链水平较低，如果这些能力无法提升，转型自助也只是业态转型。

除了火凤祥，还有贤合庄在经营过程中，也从点餐变为自助餐，但依旧被大量吐槽。

大约在2022年，全国多家贤合庄升级为“自助火锅”，涮菜、海鲜、甜品、卤味......无限畅吃，一些曾经光顾过贤合庄的顾客接受相关媒体采访表示，“之前一直点单模式感觉味道还可以，改自助之后卤菜寡淡无味，自助的和点单的盘子都不一样。”

除了这些知名连锁，还有报道某一家火锅，老板表示今年刚过完年，看着自助模式挺火，便在店内推出了自助套餐，但并没有因此带来多少新客，反而有些老客因为改了菜品，突然就不再来了；还有西安的知名串串品牌蜀仟串，从去年底到今年，这个品牌的部分门店都在试水自助模式，但是目前已经倒闭了......

正如网友调侃，当一个餐饮品牌选择了自助，那便意味着它正在走下坡路了。

餐饮改自助，并不“简单”

以前自助餐活不下去一是真的被吃垮了，二是成本用料不行，信用体系崩塌。这些问题，现在依旧有，而且正在变得越来越普遍。要想在竞争激烈的餐饮市场中立于不败之地，不论选择的是哪种餐饮品类，都必须牢牢把握几个关键逻辑。

首先，供应链稳定。

保持食材供应的持续、稳定和高效，是保证餐厅顺利运营的前提。尤其是在自助模式下，食材消耗量大，品种繁多，任何一环出现问题，都会导致供应链断裂。更重要的是，在保证品质的前提下，食材的采购成本也要控制在合理范围内，这不仅是为了维持餐厅的盈利能力，更是为了在价格战中占据优势。这点对于那些跟大品牌争夺市场的中小餐饮尤为关键。

其次，产品结构设计。

好的产品结构关乎提升顾客体验和优化运营成本。自助模式不仅仅是为了满足消费者的多样化需求，更要给顾客一种“物超所值”的感受。在设计菜品结构时，既要考虑到消费者的口味偏好和市场潮流，也要精确计算每一道菜品的成本与毛利，确保整体毛利率维持在一个合理的水平。这样，商家不仅能够吸引顾客，还能够在激烈的市场竞争中保持稳健的盈利能力。

举个例子，商家需要根据顾客的用餐高峰期和菜品受欢迎程度，合理控制上菜的节奏。这样做不仅能够确保菜品始终保持新鲜和充足，对于一些成本较高或易损耗的食材，也能精准计算投放量，避免不必要的浪费。

第三，选址策略。

选对的位置，明白自己的目标消费客群，决定了门店能否吸引到足够客流量并保持高翻台率的关键。选址不仅要考虑到目标顾客的生活习惯和消费能力，还要评估周边的竞争环境和商圈成熟度。

例如南城香做早餐，试运行1个月左右，很多门店就能做到日流水过万。因为南城香积淀了足够多的来自社区、有早餐需求的客群，南城香在北京直营店有150家，每一家都是精准选址社区。而社区选址，本来就非常适合早餐，在家楼下，顾客一出门就能吃到。

小结

自助模式并非所有餐饮业态的终极形态，餐饮的多样性和顾客的多元化需求决定了自助模式不可能完全取代传统餐饮模式。

就内参君目前感受是，对大多数餐饮商家来说，长期的自助模式并不好做，而是更适合将自助作为短期的营销引流活动。更重要的还是在于产品和服务的提升。

正如熊喵来了董事长吴红涛曾表示，自助不是改出来的，而是设计出来的，这一模式看着简单，但实际上，成本、效率、食材的搭配都有很多讲究。

而且，现在的餐饮环境在对商家们提出更苛刻的要求，消费者在消费理性的同时还不可能放松对品质的追求，不仅要物美价廉，甚至还希望是物超所值。