【餐桌上的產地】延續傳統好滋味 黑羽番鴨養成記

以多元眼光看待养鸭事业的杨政勋。

【文字 郭正伟／摄影 吴尚鸿】

「听过逃冬（tô-tang）吗？」云林斗六「金池牧场」负责人杨政勋忆起童年，五十六年次的他描述随父执辈赶鸭的场景，「把大概一、两千只左右的鸭子，赶上刚收割完的水稻田，借着掉在田里的稻谷喂牠们，也协助农田去除害虫。」他笑说鸭子们都很聪明，放出去一次，第二天就知道路了。生动言谈中，属于台湾养鸭的沿路风景，仿佛就在我们眼前历历展开。

鸭，是雁形目雁鸭科部分属的通用名称，经过长期人工培育与品种改良，育成繁多种类。常见的鸭可概略分有：一、作为配种与产蛋的「菜鸭」；二、台湾肉鸭最大宗来源的「土番鸭」；三、近年饕客餐桌上的热门品牌「樱桃鸭」的原始品种「北京鸭」。四、则是台湾冬日食补第一锅的姜母鸭，以「番鸭」作食材，且须为公鸭。

台湾的番鸭，分有黑羽与白羽两类；与其他鸭品种不同之处，在于脸部明显可辨认的红色肉疣，故市场常以「红面番鸭」称呼。杨政勋引领我们走进住屋旁约八甲大的养鸭场，冬日正午阳光热烈映照上宽阔池塘，世界晶亮、美丽得让人不敢直视；几千只黑羽番鸭临水池休憩，暖暖晒成懒洋洋的优闲，见人走到身边也不躲，自顾安稳。

「牠们都不怕人？」我好奇问。「牠们应该要怕才对。」杨政勋自己反倒也怀疑，笑起来声线开朗，「黑羽公鸭脾气不好，很凶，爪子很利，常打架。被抓到不是瘀青就是流血。」话说完，就看到两只公鸭互相叫嚣，一阵骚动后，池上追逐好一会儿。「牠们其实很勇。」看得出这些鸭群在杨政勋夫妻俩的照料下，体态健壮活泼，只只活力饱满。

番鸭的特色在于脸部的红色肉疣。

台湾日常食用鸭肉以土番鸭为大宗。 （照片提供 元进庄）

番鸭好吃 在于自带特殊香气

为什么制作台式姜母鸭必须选用公番鸭？杨政勋说明，番鸭相比一般土番鸭肉质紧实、脂肪少，煮汤不会油腻，适合久炖的料理；另外，番鸭肉本身带着特殊香气，食感与味觉都与众不同。「外面店里吃姜母鸭，一般都会添加麻油，我建议要是有机会，可以试试看不加麻油，可以吃到鸭肉本身自带的香味。」

台湾早期饲养的番鸭，以黑羽番鸭为主。公鸭体型约较母鸭大上几近一倍，姜母鸭专选公番鸭食用，母番鸭或作为肉鸭之用。一九六○年代以来，台湾陆续自国外引进白羽番鸭品种，经多年配种、选育，生长速度加快，体型、体重普遍也较黑羽番鸭大而重，备受欢迎。

「一般白羽番鸭大约养一百二十天，我们家的黑羽番鸭大概需要养到接近一百八十天左右。」杨政勋说。饲养牛猪鸡鸭等动物，「换肉率」是计算养殖成本重要的数据之一。简言之，必须精确计算，同单位饲料可以让动物长出（产出）多少肉，一旦过了产肉高峰，继续投喂则效率不好、加重成本。以肉鸡为例，常见大约饲育天数约落在三十多天。

黑羽番鸭野性高，喜欢打架。

这时间好长，我们惊叹。「就是要等到鸭子真正成熟，肉质好，羽毛换得很干净，后续脱毛起来不会有那些小绒毛。」杨政勋说明：「养黑羽番鸭，其实各方面风险压力满高的。」这也是近年白羽番鸭在商业使用上较受欢迎的原因之一。

杨政勋说，现在饲养黑羽番鸭的鸭场已经不多，除了食用量少之外，羽毛处理不易也是重要问题之一。相较纯白羽毛可制作羽绒制品、羽毛球等，黑羽作为其他加工原料使用，市场接受不高，因此经济价值偏低。处理黑羽毛废弃，只会更增加成本。

虽说白羽番鸭是现今姜母鸭的主流食材，不过，许多老饕钟情的，仍旧是记忆中黑羽番鸭的好滋味。

饲育黑羽番鸭的鸭场占地宽阔。

场内也有少数白羽番鸭，主要作为配种之用。

逃冬游牧 土地最美好的养鸭风景

自小跟着父亲赶鸭、养鸭的杨政勋，出社会后从事的是服装业务工作，眼见养鸭处处亲力亲为的父亲年纪渐大，又舍不得将养鸭场出租给他人。「要不要回来帮忙？」杨政勋回想那时候，「家里的人这样问我，想想就回来了。回来也满好。」

「时代在进步，我们也要跟着改。」杨政勋口气俐落的说着接手鸭场工作的想法，「我爸他们是怎么养的呢？以前的时代几乎家家户户都养了一些鸭，他们会去屏东那边山上， 问村民或原住民们有没有刚出生的小鸭要卖，这家收集几只、那家收集几只，转眼组成一大群浩浩荡荡上百只鸭子队伍。」

赶鸭人与农家合作，吆喝鸭子们赶进已收成的稻田间，由牠们啄食土砾间的谷粒，既省下饲料钱的负担，同时协助农友们去除害虫、整地维护。这家结束，明天就换另外一户。每到新的地方，跟村里长打声招呼，获得同意后即放牧鸭子。杨政勋的父亲就这样，从屏东将五、六百只鸭赶回云林，一路北返的青年鸭，若途中遇到合适的买主就会售出。这个被称作「逃冬」的鸭群游牧，不仅是许多养鸭人家难忘的珍贵经验，更是台湾农村时代一页重要纪录。后来，田间的农药渐渐多了，为了鸭群安全，鸭农不再于田间放牧。

杨政勋生动描述童年赶鸭的情景。

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