【餐桌上的產地】戰鬥吧！豬肉女神

【文字 萧函青／摄影 黄世泽、王志元、萧函青】

清晨六点，清水第一公有市场地下室还是暗的，但最角落的摊位已经亮起灯光，这里是一一二号「黑猪王」，几位早起的客人耐着性子排队。年轻女子正俯首分切砧板上的猪肉，神情专注，俐落修除猪肉边角多余的筋膜、脂肪，手起刀落、大力剁块，桌面为之震动，接着轻柔捧起猪肉秤重、装袋，交到客人的手上后，她擡头明媚一笑：「谢谢！下一位，姐姐妳想怎么煮？」

王怡瑄，台中清水猪肉世家「黑猪王」的第三代千金。七〇年代，她的阿嬷王杨秀琴和四个子女在土地公庙前榕树下、俗称树仔跤（tshiū-ákha）的墟市开张第一代猪肉摊。直到市场盖好，地下室有摊位空出，他们不嫌位置差，搬进最阴暗的边角。起初一天只卖一头猪、二头猪……慢慢培养出一群嘴刁的客人，目前每天可以卖四到六头猪，过年甚至高达一天十二头，媒体封为「全台湾生意最好的猪肉摊」。

王怡瑄指出「点肉成金」的关键，就是育种技术。「我们把桃园猪、梅山猪和杜洛克配种，黑猪肉很甜，油脂丰富，目前改良到肥而不腻，这是整个家族的努力。」大伯王文通负责养猪，二伯王春富支援厨余饲料运送，她爸爸王春来则守在清水市场，媳妇和晚辈就轮流帮忙。

王怡瑄与父亲王春来，其井井有条的黑猪牧场，以桃园猪为养殖大宗。

黑猪王水饺皮薄馅实，令人垂涎欲滴。

铿锵的高美猪鸣

王家牧场坐落清水高美，目前有三千只黑猪。王怡瑄告诉我们，小时候去猪舍，她觉得很臭，但爸爸开导她：「妳要去想，这是钱的味道。」一头头圆滚滚、黑黝黝的猪仔在栅栏里钻来钻去，嗷嗷叫得震天响，想必就是钱钱的声音。但这也是全家多年来绷紧神经、高速转动的生活。她冷静说：「我们每天都在战斗。」

王怡瑄的一天从清晨五点开始，她稍微洗漱、扎起马尾就骑车到市场，爸爸和弟弟已经把一头猪分切成六大块，内脏、猪毛都处理好了，她抓紧时间、迅速分切，修清、修油、把肉处理到摆在桌上可以让客人来买的样子。六点，客人陆续报到，忙到下午两点收摊，匆匆吃完午餐，还有另一个战场等着她。

她打开电脑，盘点网路订单，「谁的礼拜几要出、要请这个客人汇款……」包货出货回讯息，一转眼已经晚上八点，终于可以喘口气吃饭，王怡瑄又端出下午卤好的一锅红烧肉、调整光线拍照。原来她还身兼粉专小编，要维持触及率、还得时常跟粉丝互动。

黑猪拱拱，都是钱钱的声音。

「我们没有家族旅游过，甚至除夕夜年菜也从来没有一起坐下来吃过，都是先忙完的人先吃。」她是王家长女，想帮忙家业，大学读东海畜产系，读得驾轻就熟，课本写的根本就是她的日常，念书让她更懂屠体专业。「牛肉有分各种等级，在台湾猪肉的价格却只能靠拍卖场的肉眼观察。」她略带遗憾，「这很不公平，看外表不准，要切开来你才知道这块肉多漂亮。」

她不舍的，还有爸妈的劳动，「三十八年了，他们每天两点就去市场，回家也都在灌香肠、做加工。腰也出问题，手也受伤。」这是她奋力打进网路战场的重要原因，产业若不能升级，就只能停留在劳力密集。「我们养出这么好的猪，要如何让消费者认识它的价值？」

认为自家猪肉质优良，王怡瑄不断思考如何带黑猪产业升级。

给黑猪最好的命运

水饺就是她想突破重围的战线。疫情期间，王怡瑄注意到许多同业开始卖冷冻水饺，但黑猪王的人力紧绷，她拿了一些肉请邻居摊贩帮忙包，但不是皮太厚，就是馅料太甜。对于猪肉产业来说，水饺、贡丸、香肠这些加工品很重要，可以消耗掉比较难卖的后腿肉。「当然也可以像别人一样降价促销，」王怡萱咬咬下唇，「可是我们的肉这么好，贱卖我会毋甘(m-kam)。」

也许是命运安排，一年多前，专攻直播水饺市场的郭泰程找上她，想一起合作。郭家也是大甲老字号肉商，他在台中市政府的市场评鉴颁奖典礼中，注意到黑猪王这家同业。「我观察他们是台语讲的那种很伶俐（líng-lī），台面会收得干干净净、产品也包装得很卫生。」

他主动上门与王怡瑄接触，目的是推销自家水饺，试图在黑猪王寄卖，王怡瑄竟然反过来问：「那你可以用我们家的猪肉来包水饺吗？」虽然被反将一军，但他们都是肉摊三代，个性豪爽，很快就谈妥合作。每周约好的那天，王怡萱会把新鲜后腿肉以七比三的肥瘦比例绞好，而郭泰程会派冷冻车、全程低温运回工厂，当天会特地保留一条产线，专门处理黑猪王的水饺。

两位第三代合力打造出的黑猪王水饺。

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