常温奶：食品科学奇迹，美国人为啥不买账？

布鲁克林海军造船厂的韦格曼斯超市，抱歉啊，这么说可能有点夸张，但它简直就是人间天堂：74,000 平方英尺的空间，高高的天花板，长长的过道，几乎摆满了一个人能想到的所有吃喝之物。这儿有罗望子、红毛丹和芋头，还有粉色菠萝以及新鲜包装的紫红色鹿肉。有一种特殊的奶酪，上面轻轻地撒着从德国阿尔卑斯山采集来的干花和香草。光是牛奶的选择就包括用大豆、杏仁、燕麦、腰果、亚麻籽、香蕉、开心果和榛子制成的饮品，当然啦，还有美国奶牛产的奶，所有这些都醒目地摆在库存充足、灯光明亮的展示柜里。

相比之下，世界上消费最多、最方便、还最不浪费的一种乳制品，却只占了大概一个沙滩冷藏箱那么大的地方，就在第六条过道一个不显眼而且特别容易被错过的角落里的底层货架上。这就是常温奶，食品科学的一个奇迹——但却是美国人就是无法爱上的一种产品。

就像您可能想到的那样，常温奶不需要冷藏，所以能放在货架上。它是通过在 280 到 302 华氏度的高温下加热 1 到 5 秒来实现的，这个过程比其他类型的巴氏杀菌温度更高、速度更快，而且杀菌效果更好。然后将其倒入无菌且密封的特殊包装中，这样可以持续保存数月。

常温奶（也叫超高温奶或者 UHT 奶）在要用之前不用占冰箱的空间；放进野餐篮或者午餐盒的时候也不用冰来包装；不像汽车，您刚买走它就不会开始贬值。康奈尔大学农业经济学荣誉退休教授安德鲁·诺瓦科维奇跟我说，它“几乎是不朽的”。它安全、方便、实用，在这个国家许多冰箱空间有限的城市地区以及杂货店分布稀疏的许多农村地区特别有用。更重要的是，它不用参与行业里说的那种“冷链”，就是那种资源密集型、温室气体排放量大的冷藏系统。

由于所有这些原因，常温奶在世界许多地区都广受欢迎。澳大利亚昆士兰大学农业与可持续发展学院的荣誉教授希尔顿·迪斯（Hilton Deeth）告诉我，在一些欧洲国家，商业牛奶供应中高达 90%为超高温瞬时灭菌（UHT）奶。更确切地讲，在法国，每售出 20 升牛奶，其中 19 升为 UHT 奶；在西班牙，每 50 升中有 48 升为 UHT 奶。迪斯告诉我，中国市场正在迅速增长，中美洲市场亦如此。在全球各地的奶制品区，默认的都是能保存数月的长方形、无需冷藏、塑料涂层的牛奶纸盒。

但在美国——这个至少在理论上热衷于便利、对加工食品习以为常、且对气候变化愈发敏感的市场——常温奶却不受青睐。这并非因为没有尝试过：20 世纪 90 年代，在欧洲推广 UHT 奶的帕玛拉特（Parmalat）公司试图通过大规模的营销活动将其产品引入美国，包括在电视上投放 30 秒的广告，还在中央公园举办了一场免费的帕瓦罗蒂音乐会。尽管做了这么多努力，到 1995 年，常温奶在美国牛奶市场所占份额仍不到 1%。据分析公司 Verified Market Research 的数据，截至 2020 年，这一比例为 3%。

要理解其中的原因，你必须了解一下，相对而言，美国人对牛奶的态度有多么奇怪。专家告诉我，美国成年人比欧洲成年人喝的牛奶更多，并且对温度极为挑剔。“我们就是被训练得喜欢超级冷的东西，”纽约大学食品研究教授艾米·本特利（Amy Bentley）告诉我。“牛奶也符合这一点。”但美国人还特别痴迷于一些有关牛奶的经久不衰的神话。在这里，牛奶应该是新鲜和天然的。正因如此，它也需要冷藏——因为它极为新鲜，就像牛肋排、鸡肉饼或其他动物产品一样，不久前还“有点活性”。

19 世纪 40 年代时，美国最早的牛奶广告强调其田园起源和未受污染的内容，运用了起伏山丘的图像以及诸如‘有益健康的’‘新鲜的’‘纯正的’之类的词汇。这些面向城市居民的广告把牛奶当作逃离城市生活的一种小慰藉，毕竟城市生活混乱、拥挤又充满人造的痕迹。牛奶成为了美国最受欢迎的饮料之一，一个多世纪后，现代牛奶广告仍然以起伏的山丘和诸如新鲜的等词汇为特色。尽管我们如今的牛奶极有可能来自西南部数千英亩的大型农场，那里土地价格低廉，然而广告却仍在向我们兜售小型的家庭经营式奶牛场。上次我买了常规巴氏杀菌牛奶，塑料壶的背面将其内容描述为“全天然”。

佩斯大学环境研究与科学教授 E. 梅兰妮·杜普伊斯（E. Melanie DuPuis）写了一本关于此的书；其书名取自早期的一则牛奶广告，是大自然的完美食物。她将围绕乳制品的神话制造称为“牛奶的想象”。“牛奶的想象是它来自农村，”她告诉我。它源自一头快乐的奶牛，而且迅速完成装瓶，受到的干预极少。它是老式美国风格的化身。正如本特利所说，它是“财富、健康和新鲜的缩影”——或者，正如广告所说，“纯净”。

超高温灭菌奶，就凭它最初的名称和无菌包装，就给人一种别样的感觉。杜普伊斯说，它给人的想象是“一种来自远方的制成品”。迪思跟人们说起他研究常温奶的工作时，发现很多人对它究竟是什么完全误解。基于它的名称和包装，他们觉得它满是防腐剂，而不是只是以比他们一直喝的牛奶稍微极端一点的方式加工出来的。“我认为人们心存疑虑，”他说。（他和其他人也注意到超高温灭菌奶有一点“烧焦”或“焦糖”的味道，不过显然这还不足以让全世界的消费者望而却步。）常温奶与美国乳制品行业和流行文化所讲述的牛奶应有的样子背道而驰。

这些故事如此强大，以至于美国人不必要地将各种类似牛奶的产品都冷藏起来。豆奶和坚果奶只是将常温稳定的成分与水混合而成，因此在开封前不需要冷藏。但它们通常在冷藏区出售，这往往会让制造商付出额外的成本，因为他们要为货架空间支付更多费用。对他们来说，与冷藏相关的象征意义是值得的。20 世纪 70 年代末，史蒂夫·德莫斯推出豆浆品牌“丝绸”时，他向超市支付了更多费用，以便将其放在冰箱里展示，一些专家认为这一精明的营销决策最终促成了替代牛奶的广泛采用。

“装在袋子里的牛奶，还有[无菌容器里的]牛奶，就是让人感觉不对劲。”本特利跟我说起美国人对常温奶的态度时这样说道。它“感觉不合格，次等。”她指出，在一个拥有相对较大冰箱的富裕国家，人们有能力避免它：“因为美国非常富有，可以投入资源建立冷链，所以我们这样做。”

我们这样做给环境带来了不小的代价。正如作家尼古拉·特威利（Nicola Twilley）在《冻伤》（Frostbite）——她关于制冷的近代史著作中所概述的那样，机械制冷对于仓库而言需要大量电力——制冷约占全球用电量的 8%，而且卡车还需要柴油。它还需要化学制冷剂，其中少量会在这一过程中泄漏到空气中；特威利写道，许多这类制冷剂“比二氧化碳的增温作用强数千倍”。环境科学家称它们为超级温室气体。

美国文化中一个奇怪的悖论是，人们想要了解食物——但仅限于一定程度。我们想从大规模工业化的食品体系中获取好处，却又不想让我们的食物有工业化的“感觉”。

常温保存的牛奶会让人想起我们所吃食物中所有人工的成分。这并非是大多数美国人希望得到的提醒。

我在韦格曼斯买的牛奶花费了 3.49 美元，是由帕玛拉特生产的，而该公司仍在努力维持其在美国那微不足道的市场份额。它在我的食品储藏室里放置了一个星期左右。即便这样，我还是没法说服自己撕开它银色的封条，大口喝上一口。

但随后，生活中强大的动力——也就是绝望——介入了：我的冷牛奶喝完了，而且我又忘了买更多。所以我们打开了帕玛拉特。我家主要的喝奶者，年仅一岁，宣称它很好喝。我又把它在冰箱里放了一两天，最后自己尝了尝。我真的不清楚自己在期待啥，但它尝起来就跟牛奶一个样：有奶油味，微微甜，和其他东西一样自然。