陳穎／米其林摘星後加速倒閉？再談餐飲評鑑的兩面性

是荣誉、紧箍咒还是诅咒？餐饮评鉴该为结果负责吗？又该如何负责呢？图／Ying C. 陈颖提供

最近读了一篇有趣的论文，是伦敦大学学院管理学院教授Daniel B. Sands于《策略管理期刊》发表，针对纽约市米其林星级餐厅的研究。研究追踪了于2000年至2014年开幕，且曾获得《纽约时报》评鉴肯定的餐厅，发现在2005年《米其林评鉴》进入纽约后摘星成功的店家，超过45%在2019年底前便关门大吉，机率远高于未摘星的店家（19%）；其平均营业年限（8.05年）也显著低于未摘星店家（9.2年）。

既是严肃的论文研究，研究方法自然不仅是进行分组比对这么简单。Sands教授以两种比例风险模型进行量化分析，也访谈了餐厅经营者、管理人员和主厨，并对媒体与出版品的报导内容做了质化分析。量化分析模型显示，摘星后的餐厅比起未摘星者，倒闭风险高出约31%-56%；质化分析则深入地呈现了餐厅摘星后，外部与内部压力纷至沓来的境地：为维持期望的品质水准，需投资更高品质的食材、雇用技术更好的员工或升级设备，营运成本因此增加；上游食材供应商与餐厅员工也都因餐厅摘星而增加谈判力，店铺租金更可能因此调涨。由于摘星取得荣誉，主厨与团队成员皆可能离职加入竞争对手或开立另一家餐厅，市场竞争更为激烈。其他餐厅也可能借由模仿营运策略，达到同样的标准或吸引同质顾客。此外，摘星虽会增高知名度，消费群因此扩大，但新顾客的要求不见得会与原有客群相同，使餐厅面临策略调整风险。顾客要求在餐厅摘星后水涨船高，主厨与工作团队需不断提升工作标准，不仅让消费者满意，还要让未来的米其林评鉴也满意、甚至超越他们的期待，至少不能掉星。经营与工作团队持续背负庞大的压力，也增加餐厅营运风险。显然，摘星效应不完全是正面的。

过去我曾在撰文论述「米其林究竟是礼物还是毒药」，而餐厅摘星并非总是好事，其实在每回台湾米其林评鉴公布后，引来正反各种不同反应的讨论，也可见一斑，譬如「摘星后就会变难吃」，或「庆幸我知道的某某餐厅没有摘星，这样我才一直吃得到」等评论。全球餐饮圈其实也一直有「米其林诅咒」的相关讨论，如香港不少米其林餐厅摘星后，因业主调涨房租不堪负荷，或关门或搬迁；许多主厨提到为符合米其林评鉴标准，丧失做菜的自由度与本心，意欲归还星星也时有所闻，最知名的就是2017年法国名厨Sebastien Bras公开要求米其林指南收回颁给餐厅Le Suquet的三星事件。

过往这些讨论，有的仅限于业内人士的喁喁私语，有的是内情不明的揣测，也可能是墙倒众人推的揶揄，但Sands教授为摘星后的双面效应，提供了翔实可靠的论证。礼物还是毒药的认定，不仅与做菜的厨师有关，也是餐厅经营者要思考的课题。虽然米其林一再强调，「评鉴的仅是食物本身」，但无论是否摘星，存续与否都不可能只与食物本身有关，如何营运才是关键。

这篇研究也清楚呈现了餐饮评鉴、食评、排名等第三方评鉴，如何影响产业中各参与者的行为、进而改变生态的机制。餐饮评鉴并非如众人想像般「中立」的角色，当人们要求餐饮评鉴有公信力，对知名评鉴有着更多信任与信心时，同时也给予其更多权力基础，主宰餐厅生死。值得反思的是，评鉴是否承担了与影响力相同的责任？近年来对各餐饮评鉴的争议与批评，特别是关于评鉴标准与过程的透明度，其实都离不开这个核心。譬如Marc Veyrat主厨与米其林评鉴对簿公堂，虽然仅被许多人当成茶余饭后的谈资，但若米其林能增设绿星，奖励于永续经营上有杰出表现的餐厅，以此回应其社会责任及影响产业生态的效应，那餐饮评鉴是否应对餐厅营运甚至主厨精神健康负责，难道不值得深入探讨？《世界50最佳餐厅》评鉴中，评鉴者与被评鉴者、资本间千丝万缕的互惠共生关系，则宛如本研究的镜像，昭示着「正面效应」何在、又能如何创造。

餐厅与评鉴经常看来如同球员与裁判，关系各有不同，但或许最终我们该问的是，餐饮业真的是一个竞赛运动场吗？