陳穎Ying C.／台灣真的需要更多米其林主廚嗎？ 論基礎訓練與專業認知的重要

没有扎实基础与对专业的认知与尊重，遑论摘星。图╱Ying C. 陈颖提供

近日台湾餐饮界的注目焦点，是江振诚主厨宣布退休，并将餐厅RAW 转型为厨艺学院一事。「传承」在餐饮业中是非常重要与基础的议题，包括Pierre Hermé在内的许多法国名厨皆认为，这是他们最重视的工作内容。江主厨谈到转型厨艺学院的初衷，也表示是由于「看到年轻厨师在专业教育、培训、创造力和全球视野方面的极度不足」、「我们的餐饮界存在迫切的需求」。他立下目标，希望每年培养出 10至20位米其林主厨。

此目标看似宏大，但首先「米其林主厨」意味为何便需清晰定义。台湾媒体多年来大肆追捧米其林评鉴，滥用「米其林主厨」头衔，许多仅在星级餐厅实习过的厨师与甜点师，便被称为「米其林主厨」。江主厨的英文声明稿为「Michelin-quality chef」，但究竟是指有能力在星级餐厅工作的厨师，还是有能力领导餐厅摘星的主厨，仍有诸多解释空间。无论是哪一种，我们仍需进一步自问，米其林的标准是最重要的标准吗？不符合米其林标准的主厨就不是好主厨吗？更重要的是，台湾迫切需要的，真的是更多「米其林主厨」吗？

过去我曾在本专栏中提及，餐饮评鉴皆有商业目的与运作逻辑。米其林推展法式精致餐饮标准至全球，但对此标准的反思案例却比比皆是。历史上有疑似为摘星忧虑而自杀的主厨，但决定不再参与评鉴、回归本心做菜的主厨更多。米其林星星是荣誉，但它该是年轻主厨们放在最前的目标吗？我也曾分享自己担任专业甜点比赛评审的经验，当时的参赛者皆需有至少5年专业经验，但却在卫生与工作流程管理上令人吃惊，与专业标准有相当距离。事后也收到多位一线主厨的反馈，指出此为当前普遍现象，产业有巨大断层，未来发展更是堪忧。

由于网际网路与社群媒体发达，资讯取得极为轻易且成本极低，学习方法和以往大不相同。若以甜点为例，自学在台湾更是显学。但与其他手工艺相同，烹饪与制作甜点都需大量实作与掌握制作过程里的细微变化，仅赖看影片与食谱，不可能就此完美复制。看懂，与会做、做好是不同的境界；而知道怎么做，与为什么要这样做，更差之千里。此外，家庭制作无论在规模、设备、人力与产品要求等层面，皆迥异于商业经营；家庭烘焙成品得到亲友赞赏，和达到贩卖水准、能在店家与餐厅工作也大不相同。然台湾针对网路与个人工作室贩卖食品的法规既不严格也不完善，贩售自制甜点几乎毫无门槛，而一般消费者缺乏鉴别力，一来一往专业界线逐渐模糊。

前阵子有位开设工作室贩卖鲜奶油抹面蛋糕的甜点师，在社群媒体上晒出皆是鲜奶油打发过度油水分离的成品，并宣布要开设鲜奶油抹面蛋糕制作课程。许多店家和甜点师指出其鲜奶油过度打发，并提及相关食安隐忧，但遭到支持者回击，认为「有需求就有市场」、「每个人对失败有不同定义」、「大家都做得漂亮很腻」，更极端的则包括「批评者只是嫉妒其有销售又有流量」、「人家既快乐又能赚钱，你呢？」等。

烹饪或制作甜点都是严谨的科学，这意味着有科学定理，也有客观评价标准；它们也是需兢兢业业对待、持续精进没有尽头的专业。江振诚主厨带领台湾fine-dining进入全新领域，培养诸多实力坚强的新一代主厨有目共睹。顶尖教育与基础教育并不冲突，但若产业现况是参加比赛的专业人士都缺乏卫生与工作管理基础，大众认为只要能赚钱、有流量就是正义，无视产品良莠，只要做出餐点就能称为「主厨」、「甜点师」，显然比起培养米其林厨师，普及专业基础、培养对职业的正确认知更为迫切。

自明星主厨现象发烧以来，厨师与甜点师逐渐成为年轻人的梦想职业，但此两者实际工作内容毫不光鲜亮丽。成为能独当一面的厨师、甜点师须多年时间，基础打好后还得长期不懈地努力。摘星是荣誉，但不是好主厨的唯一定义方式、也不该是最终目的。若社会对饮食与专业认知不足，媒体仅聚焦「米其林主厨」虚幻光环，未来将仍由产业与社会大众共担苦果。