成大2次发酵助攻 东山咖啡升级

成功大学微生物学团队将微生物配方导入自然农法生产咖啡豆，进行带壳咖啡生豆2次发酵，提升咖啡风味与层次，22日发表有别于传统东山咖啡风味的「东山舞姬」咖啡。（曹婷婷摄）

台南东山是台湾咖啡主要产区之一，惟本土咖啡难敌外来咖啡竞争，成功大学微生物学团队透过微生物配方，导入自然农法生产咖啡豆，进行带壳咖啡生豆2次发酵，提升咖啡风味，成果获咖啡农与消费者肯定，未来将逐步推广，期能提升本土咖啡竞争力。

由成大生命科学系筹组的微生物学团队，去年起协助推广东山咖啡产业，今年尝试透过微生物配方进行带壳咖啡生豆2次发酵，22日发表「东山舞姬」咖啡（谐音5G，代表新科技跨域合作）2次发酵成果。

团队主持人、生科系特聘教授蒋镇宇说，台湾咖啡品质两极化、落差大，虽在国际赛事屡创佳绩，但一般咖啡品质难与国外咖啡豆匹敌，主要的负面评价则是风味层次不足。

团队将研究重心放在带壳生豆2次发酵，利用酵母菌与乳酸菌不同配方，以微生物科技导入，提升咖啡风味层次更显丰富。蒋镇宇强调，2次发酵在室温下即可进行，已优化技转提供农民实作，明年还将结合咖啡营养管理，辅以微生物有效配方及科技导入，建立鲜果发酵及生豆2次发酵系统与流程，希冀提升台湾咖啡整体竞争力。

蒋镇宇说，2次带壳生豆是咖啡产业兵家必争之地，即使在咖啡主要生产国仍处于早期研发阶段，台湾咖啡业者多为小规模庄园，要提升国际竞争力，更需要可鉴别度与独特性。

在东山种咖啡15年的黄文贤说，东山咖啡整体分数一直无法提升，就是喝起来有「茶感」，苦中带涩、舌面较刺激，消费者也反映口感偏苦涩，经成大进行带壳咖啡生豆2次发酵后，口感变柔顺，可达国际豆水准，消费者接受度也高，这也反映在消费量上，「以前客人喝1杯尝味道，现在会追加续杯」。