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吃隔夜菜恐食物中毒、败血症！保存、食用重点一次看懂

不浪费食物是美德，但不少人连吃好几天隔夜菜，不只营养没吃到，还可能有害健康，甚至引发败血症。艺人锦雯的妈妈日前就疑因吃了已坏掉的隔夜菜，食物中毒。到底剩菜可以放多久？怎么保存、怎么吃才安全？

锦雯日前PO文指出，70岁的妈妈超级节省，吃隔夜菜更是家常便饭，过去她就常提醒妈妈隔夜菜对身体健康有危害，但老人家讲不听，结果爱当「省婆」的妈妈，因此食物中毒送医，住院治疗，「因为她吃隔夜菜中毒！中毒！中毒！还差点引发败血症！」

锦雯妈妈因为煮了很多芋头米粉，没吃完放在冰箱冰了好几天，又买肉羹回来「加料」继续吃，之后就开始出现上吐下泻、发烧等症状。锦雯透露，当时自己经过，已经闻到臭酸味，提醒妈妈食物似乎已经坏掉，但妈妈不听劝，坚持要吃，最后食物中毒送医。

（图片来源：黄锦雯Facebook）

林口长庚医院临床毒物科主任颜宗海指出，一般民众如果吃到微生物污染的食物可能会引起急性肠胃炎，常见的症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、甚至发烧，多数人只要服用肠胃道药物即可康复，但免疫力不好的族群，像是老年人、幼童、怀孕妇女或糖尿病等疾病病人，严重的肠胃炎可能会合并脱水、电解质不平衡、代谢性酸中毒、败血症，甚至造成生命危险。

剩菜、隔夜菜到底该怎么处理，似乎是每个家庭都会遇到的问题，无论上班族还是学生，带隔夜菜便当出门吃的比例也不在少数，甚至有民众担心加热隔夜菜会导致亚硝酸盐，因此隔夜菜拿出冰箱后只退冰、冷菜直接吃，不会出问题吗？隔夜便当到底可以放多久呢？

其实亚硝酸盐真正会致病的情况是大量、直接暴露的情况下，反而是要担心冰箱的温度不够低，造成微生物污染冰箱里的饭菜，才是更大的问题所在，轻则引起肠胃炎，重则导致食物中毒，甚至引发败血症。

「若是要食用剩菜、隔夜菜，至少要用70℃高温彻底加热，才能杀死细菌，」颜宗海解释，许多细菌在7～60℃这段危险温度带容易生长繁殖，所以2点要注意：

1. 剩菜一定要放冰箱保存，因为冰箱温度约4℃左右，可以抑制细菌生长，且烹调好的食物与剩菜应该在2小时，或更短的时间内即放入冷藏。

2. 若是要食用，应用至少70℃彻底加热，但若是食物已经腐败，就不应继续食用。

所谓的食物中毒，就是吃下大量引发中毒的致病菌，造成身体不适，如上吐下泻，甚至脱水、休克。致病菌大量繁殖，需具备温度、水分和营养3大要件。多数食物本身含有水分、营养，要避免食物中毒，关键在温度。

至于隔夜便当到底可以放多久？颜宗海建议，食物趁新鲜吃比较好，剩菜最多隔天就要吃完，反复加热会破坏营养成分，建议若是要带便当，最好一开始先行分装，避免口水污染食物，或是以公筷母匙的方式减少污染机会。

烹调好的食物，放在室温超过2小时就会开始产生细菌，较炎热的室温，甚至缩短为1小时。肉眼无法辨识这些病原菌，有些甚至连闻都闻不出来，等到吃下肚，才会察觉有异状。

「有些食物在放入冰箱之前，就已经被污染，」微生物学家卡塞洛（Andrea Casero）说，厨房的海绵、抹布、刀具、砧板，食物容器和冰箱，因为清洁不当，容易成为细菌温床。烹调食材时，没把手彻底洗干净，也让食物暴露在细菌污染的威胁里。「最好每隔1～2周，就要更换厨房用品、并清理环境。」

哈佛大学公共卫生学院教授克罗斯比（Guy Crosby）则指出，掌握以下原则，剩菜也能吃得很健康：

1. 保存食物的温度，冷藏的温度在5℃以下，保温则在60℃以上。

2. 食物装在清洗干净的干燥密封容器里，以隔绝氧气对微生物的作用。

3. 热食降温到50℃或60℃，相当于有点热的手感，就能放入冰箱，且最好标示冷藏日期。

4. 如果确定会存放较久，直接冷冻比较保险。

5. 剩菜要充分加热，一次就食用完毕。

6. 较大分量的卤肉、咖哩、汤品，可分装成小份量进冷藏或冷冻，避免反复加热加速食物腐败。

其实人体本来就具有避免食物中毒的保护功能，平常多吃蔬果、坚果、规律运动，可以增强免疫系统。万一不小心吃到坏掉的食物，身体能有一定能力防御细菌的攻击。

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