吃清冰长大的米其林主厨 台中大男孩创全球唯一摘星冰店

一匙入魂的万士杰，把台湾孩子独有的童年滋味当作创作灵感，在今年摘下米其林一星。(摄影者．郭涵羚)

在《台湾米其林指南 二○二四》颁奖典礼上，有一颗新进一星特别亮眼，它是来自台中的Minimal，不仅成为台湾第一间拿星的甜点店，更成为全球首间摘星的冰淇淋店，打破该指南上百年来的纪录。

过去十年，台湾的精致餐饮（Fine Dining）圈，多由一群「海归派」引领风潮，但Minimal主厨万士杰与他们都不一样。

他爱打游戏、有点中二

「我不爱做本来就有的配方」

一如他在米其林打下的破框成绩，他之于精致餐饮，也仿佛是一个处在框架外、玩着游戏的人。

他在台中出生，由单亲妈妈抚养长大，说起话来就是个邻家男孩，甚至有点「中二」。从高雄餐旅大学毕业就开始工作，没有任何海外经历加持。万士杰自称不爱念书，单纯为了就业考量而选择就读高职。他甚至说，「本来想选择电脑相关科目，因为我喜欢打电动。」

他没有传统主厨架子、偶像包袱，最快乐的事情就是跟朋友连线「打LoL（英雄联盟，League of Legends）」。

在高职求学的日子，却改变了他的一生，他认识了往后人生与事业上的一群好朋友。

二○一六年，原本在名厨江振诚创立的二星餐厅RAW工作的高中挚友林佾华决定返乡台中创业。「反正大家都那么熟了，就觉得试试看能做什么，」林佾华说。他一声吆喝，就像打游戏前传出的讯息：「上线打LoL啰！」包含他、万士杰在内的六位高中、大学同窗便组队一同返乡创业，成立精致餐饮餐厅「涩Sur-」。万士杰就在此担任甜点师。

但在此之前，学习西厨出身的万士杰，其实毫无法式甜点资历，会担任这个职务的原因，也很像在开玩笑：「因为其他人都比他更擅长料理。」

他连性格，都不够像是一位甜点师。做甜点，与其说是艺术，其实更像是科学，对于甜点学徒而言，在修行的路上，配方比例必须丝毫不差。

但，万士杰的个性，却没有那么乖巧。林佾华说，「我们比较反骨一点，会觉得多加两克会怎么样吗？我不放什么材料会怎么样吗？这是我们一直在思考的事情。」

万士杰也坦承，不喜欢做「不好玩」的事，「我不会去做一个本来就有的甜点配方，我是瞄准某种味道，再去抓取出来里面有什么东西。」

他的每一个选择，几乎都像是在玩游戏一般，不打安全牌。

例如，他之所以选择再从涩Sur-独立出来，开设一间冰淇淋店，原因是，他认为甜点店、咖啡厅都有成熟的市场鉴赏美感。但是冰淇淋还没有，可是，应该要有。

甚至，正式创业之后，一般餐厅是，受欢迎的口味就多备些料、多卖一点。但他的店却是，卖太好的冰淇淋口味，万士杰会让它刻意少出现。

连外界想定位它是更高价的盘式甜点店（见右页小辞典），他却想宣称，自己只是间平凡的冰淇淋店。

他刻意减售热卖口味

认为不论雅俗，都该被珍视

不打安全牌，意味着得承受更高的风险。但在这背后一路支撑着万士杰的，其实不只是好玩，而是更深的一股信念。

他相信，所有味道都是平等的，不管是如何通俗的口味，也都应该被珍视。

万士杰从小爱吃冰，打开冰箱抓了冰块就往嘴里塞；把乳酸饮料养乐多直接丢进冷冻库，再用汤匙挖着吃，就是他此生制作的第一项冰品。即使已经成为一星主厨，如今万士杰谈起最喜欢的冰品，「就是简单的香蕉油清冰，或是便利商店的苏打雪糕……，我到现在每天都还是会吃冰，喜欢吃最『low』的口味。」

「清冰、叭噗都是很廉价的烂东西，但我很喜欢，我不觉得喜欢这些大家觉得很烂的东西有什么问题，」他说，「很多人觉得名贵的食材就是比较好，但其实它们都是平等的，它们都是一种物种，只是稀有性不同而已。」

如同日本昭和天皇名言：「世间没有名为杂草的植物。」世间物种没有优劣之分，在万士杰的料理世界观中，食材与品味亦然。

就像他会刻意的降低热卖冰淇淋口味在架上出现的频率，因为对他来说，Minimal没有招牌口味，每一道创作都值得品尝。

像是打电玩一般，万士杰靠着自己的方式，练成独一无二的角色。他像科学家在冰淇淋的料理形式上实验不同的可能性，同时也是召唤出儿时幸福记忆的魔术师。

只想要在自己的地方「玩」

他摘星很开心但不想开分店

为了能让儿时的幸福记忆，也在精致餐饮的范畴被他人珍视，他得做出很多取舍。一般餐厅一周顶多公休两天，但他得休三天、比别人少一天的营业额，为的，就是把时间留给创作。

他还得收敛自己的心性。虽然，创作也像是一种游戏，但，却是得在谨慎稳健与狂放创意之间，在零度以下的范畴，拿捏食材在凝结与不凝结之间，巧妙踩住精准的甜蜜点。

虽然林佾华说他们常有「多两克会怎样？」的挑战思维，但，在冰淇淋的世界里，缺两克还真的差很大。即使是只有糖与水，加上简单的设备就能做出来基础冰品，也会因为不同的糖水比例，影响冰的软硬度口感与风味，「像是酒精不会凝固、淀粉在零度以下会老化，互相影响会放更大。」万士杰说。

为了能狂放、能任性，万士杰得先有更高的自律跟标准。

他清楚知道，越是渴望做出脑海中的滋味，越是必须要去了解每一种食材，多一克、少一克对冰淇淋成品带来的影响，「我必须精确知道我要什么平衡。」传统的盘式甜点，到了最终摆盘，也都能够透过多撒少许盐之花、少放一片脆饼做到些许微调。但冰淇淋的胜负对决，就在这入口的一匙之中。

在他的创作之中，甚至有一道是以儿时常吃到的平价香草冰淇淋为发想，「它没有鲜奶、也没有香草荚，就只有香料、水、奶粉，」他细细拆解其中让他喜欢的元素，由于缺乏鲜奶脂肪，口感并不浓郁而是偏向清爽；人工香精带来的香气，就由香米、斑兰叶、日本纯米酒来模拟。当然，绝对不能忘记那一支木汤匙的滋味，因此盘上还有以香片、桧木及牛蒡制成的酱汁，一丝提味，要在入口一匙的世界里，完整展演出冰品为童年带来的快乐回忆。

他把一招练成绝招。在米其林指南公布的评审员采访报导中，一名米其林评审员在品尝一道制作成棒棒糖外型的「负40度C柚子／麻芛」后表示，「犹如时光拉回小时候的记忆，但那口感却不同棒棒糖那般扎实，（而是）像是我幼时总喜欢把棉花糖压得紧实一些（来吃的口感）。」Minimal位于台中美村路周边的老宅巷弄之间，极简灰色的店面外观，一点也不奢华气派，很容易不小心就错过。如今摘下米其林一星，万士杰往后也没什么特别的计划、不想开分店，就像是当初取名Minimal的初心一样，希望极简一点。

他说，「钱跟名声对我来说都不重要，我想要有一个自己的地方，在这里玩，做我想做的事情。」但首次摘星的他，依然难掩喜悦，笑着说，「在自己觉得有意义的事情上被认同，是满开心的，觉得那好像可以再任性一点。」

「像是日本的面包大师，在山上开个小店，做完一批卖完就算了，很憧憬这样的生活，觉得好舒服喔，」他笑得很满足。不管未来是否能稳住一星，指引他未来方向的北极星始终在自己的眼中。

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商业周刊1922期