吃什麼「炸醬麵」？韓國的麵食地景與政治
「炸酱面到！」 图／维基共享
从前还在台北的长安东路附近上班时，办公室旁有间餐厅叫「邢家大少」。邢家老板是从韩国来的山东华侨，拿手绝活是擀面甩饼；双手捧上钢碗时，还会中气十足地大喊「炸酱面到！」
邢家的招牌菜色正是「炸酱面」（짜장면，Jajangmyeon），就像你会在韩国的寻常餐馆里看到的那样，黑酱油亮、甜香扑鼻，口感十足的黄面条仿佛刚起锅了也不知安分，还会在碗里嘴里跳跃。
在韩国，这些炸酱面只能在「中华餐馆」或廉价的快餐店找到；所以邢家老板在台湾贩卖的不是什么韩式符号、也没有要赶搭韩流列车之意。卖炸酱面，原本就是许多韩国华侨每天在干的事。因此，「邢家大少」也从来没有要标榜自己是「韩国餐厅」的意图；把山东烧鸡、韭菜盒，和「韩式」炒玛面（짬뽕，Jjamppong）与炸酱面一起放在菜单里，他卖得理直气壮。
在韩国，曾经作为「中华料理」的炸酱面，一如台湾的「四川牛肉面」、德国的「土耳其烤肉」（Döner kebab），是一种不见得道地的「原乡食物」，也是外来移民带来的「离散料理」（diaspora cuisine）。
回顾韩国华侨的族群史，源自山东鲁菜的炸酱面，一直都与韩国华侨的生活境遇息息相关。
回顾韩国华侨的族群史，源自山东鲁菜的炸酱面，一直都与韩国华侨的生活境遇息息相关。 图／新华社
十九世纪末，清政府在仁川港旁取得租界与治外法权，来此聚居的华侨，以山东籍居多，除了贸易商之外，也有不少在码头搬卸货物的「苦力」；廉价的黑豆酱加上面条，除了养活许多苦力，也逐渐被韩国人接受，成为韩国日常饮食的选择之一。
1948年，来自山东的华侨王松山，成立了「永华酱油」食品公司。为了迎合喜好甜味的韩国人，他将白糖加热制成粘稠的焦糖，再加入「春酱」（黑豆制的炸酱）之中，获得不少好评。标准化生产的春酱出现后，炸酱面的配方与样态逐渐定型，并与山东原乡的炸酱面发展出不同的口味与样貌，成为「韩式的炸酱面」。
除了炸酱面发源地这个渊源之外，让人总将华侨与炸酱面联想在一起的，还有冷战时期的国际均势，以及韩国政府对待华侨的政策走向。韩战结束之后，韩国作为美国围堵共产政策的前哨站，获得了许多来自美国的经济援助；其中，面粉即是粮食援助项目的大宗。
为回应「节米运动」，各地甚至还发起「无米日」以「节省米源」。 图／大韩民国文化体育观光部
为了因应战后婴儿潮为韩国带来庞大的人口压力，并且维持粮食供给，韩国政府于1960至70年代发起「节米运动」（절미운동，Jeolmi-undong），企图让韩国人的主食来源多样化；有些公司行号的职员带便当上班时，甚至还有「便当里的主食不能只有白米饭，必须还要有面包或面条」的规定。
这个政策，也连带影响了华侨的餐厅事业。对华侨并不友善的补正熙上台之后，除了缩限华侨持有房地产的权利与受教权，也明令禁止华侨经营的餐馆贩卖「以米制作的餐点」，同时控制炸酱面的价格。
这些政策，加上大量进口的美援面粉，使得韩国华侨可以经营的项目逐渐窄化，甚至连餐厅贩卖的菜色都受到限制，并让中华餐馆贩卖的炸酱面，成为最低廉的外食选择。换句话说，以「族裔差序」为基础的歧视性经济政策，造就了廉价的炸酱面，形同剥削华侨的利润，来补贴整个韩国社会。
这些歧视性的政策，导致大量华侨离开韩国，并逐渐造成仁川中国城的空洞化；近期甚至有学者指出，韩国可能是「全世界少数没有中国城的国家」之一。今日观光客循着旅游指南前往的仁川中国城，实际上是2004年韩国政府主导重建之后的结果。
今日观光客循着旅游指南前往的仁川中国城，实际上是2004年韩国政府主导重建之后的结果。 图／作者李易安提供。
上个世纪末，韩国在亚洲金融风暴之中元气大伤，随即在国际援助之下进行结构重整，为新自由主义经济政策，以及更开放的贸易环境拉开序幕。韩国中国城具特色的历史空间，以及贩卖炸酱面的餐馆，于是在全球化的脉络之中，串接上文化观光热潮，成为吸引观光客和刺激消费的利器。
此外，在多元文化主义逐渐由学界论述，扩散至治理方针的背景之下，全球化、开放性开始在国家发展策略中被正面看待，中国城的建立，也成为韩国政府抹除「韩国社会排外、同质性过高」的「负面形象」，借以在全球化的时代取得政治正确的途径，进而真正成为一个「进步的国家」。
现在，除了零星的中国工艺品店、醒目的免税店和博物馆之外，仁川中国城几乎就只剩下铺天盖地的中华餐馆。这些中华餐馆，清一色地以「炸酱面」作为招牌餐点；「炸酱面一条街」，几乎就要成为仁川中国城的代名词。
因此，华侨开的这些餐馆，以及仁川中国城特殊的「炸酱面地景」，是国际局势、全球政治经济走向、韩国政府对华侨政策，以及韩国社会对华侨态度等结构因素，所共同生产出的空间，同时也进一步强化了韩国社会看待华侨的刻板印象。「炸酱面」、「餐馆」与华侨在意象上的高度重叠，甚至表现在韩国人对华侨的蔑称之中：「짱깨」（Jjang-ggae），意为「酱狗」，除了讽刺卖炸酱面的华侨身上的气味外，也与餐厅的「掌柜」（장궤，Jang-gwe）谐音。
然而，也正是因为这个刻板印象，炸酱面馆成为今日重建后的仁川中国城中最闪耀的招牌。走出仁川车站，立刻就能看见指引旅客的观光地图。有些版本的地图之中，甚至将炸酱面的图像，直接就转印在地图上的中国城街区之中，一目了然。为了吸引观光客，韩国政府甚至专门为炸酱面设立了一个博物馆，就位在炸酱面老字号「共和春」的旧址上。
为了吸引观光客，韩国政府甚至专门为炸酱面设立了一个博物馆，就位在炸酱面老字号「共和春」的旧址上。 图／新华社
仁川中国城特殊的「炸酱面地景」，是国际局势、全球政治经济走向、韩国政府对华侨政策，以及韩国社会对华侨态度等结构因素，所共同生产出的空间，同时也进一步强化了韩国社会看待华侨的刻板印象。 图／新华社
事实上，炸酱面不只是地图上的图像符号，为游客指路而已。炸酱面博物馆里有幅地图，主题是「华侨历史与炸酱面」，以简明的图像表达了山东半岛与朝鲜半岛的关系。而展览中提到的「来自中国的做法」、「口味的在地化」，以及美援面粉，也都成为炸酱面的组成元素。
也就是说，炸酱面作为一种符号，本身就已经是一种攸关离散地理、承载空间意涵的「再现」了。在这个「再现」之中，炸酱面为我们拼凑出了中国、韩国、美国之间的地缘政治，以及不同族群之间的认同关系。
循此，中国城的重建，片段地截取了炸酱面餐厅的区位与意象：原来作为一种廉价的日常食物，今日却被赋予了正面的意涵，甚至被放入了博物馆之中成为一种「神话」，背后其实牵涉国家对华侨族群文化的挪用与收编。在这个挪用之中，我们看见国家对于「发展蓝图」的想像，也看见韩国人对于华侨族群的想像。
然而，重建前的仁川中国城，原本承载许多韩国主流社会无法（或者不愿）探知的空间意义，是华侨居民在主流社会的边缘与缝隙中，脚踏实地生活着的场域；他们在国籍的取舍之间游移，在政府的歧视与社会的排挤之中维系自我认同。
不过，我们或许可以从一个小故事，看到作为「受压迫者」的华侨，如何回应、甚至抵抗主导秩序的逻辑，让华侨生活的空间与记忆，避免持续被官方收编挪用的命运。
炸酱面博物馆开馆时，曾经在馆内留下一个空间，邀请共和春「回到旧址」贩卖炸酱面，除了回应空间的历史意义，也能增加卖点与商业收入。然而，共和春的后代婉拒了这个邀请，并希望博物馆原本预留给共和春的商业空间，能展示创立共和春的华侨家族故事；接受记者访问时，共和春的后代说：
这么做非关盈利，而是为了记住我们的过去与传统。
曾经的名店共和春，如今成为了炸酱面故事馆。 图／新华社
「这么做非关盈利，而是为了记住我们的过去与传统。」 图／新华社
说到底，这些或者日常、或者奇魅的地方，一如炸酱面和其他各种饮食，从来就是人类赖以为生的命脉。仁川中国城在服务韩国不同时期的经济发展策略的同时，仍然都还是人们互动、营生、生活的空间；他们有些在此短暂交会、有些在此长期驻留，不论是华侨，或是韩国人。
就算今日由政府重建的仁川中国城，看起来有些虚假，甚至更像一个为观光客而存在的游乐园，也无法阻挡居民、游客在此，以面孔真实的人生叙事、族群的集体记忆，创造、丰富空间的意义，并且注定会持续下去。
这也是炸酱面给我的启示。这些食物承载的是离散族群的迁移史，记录了他们如何融进当地社群的故事线与集体记忆；除了是被动的文化留存，更在族群建构认同、或者融入主流社群的过程中扮演主动的积极角色，绝不只是单纯的「异国料理」。
食物表面的文化符号和内里的社会意义是流动的、有机的，有时还可被个人随喜挪用。所以召唤了华侨乡愁的炸酱面黑豆酱，于我来说，则是豢养了我对自己初入社会时外食午餐光景的想望。
召唤了华侨乡愁的炸酱面黑豆酱，于我来说，则是豢养了我对自己初入社会时外食午餐光景的想望。 图／维基共享
有次我中午到邢家用餐，照例点十个饺子。点完饺子，从美国回来、在店里帮爸爸张罗打点的邢家女儿睥睨着对我说： 「十个你吃得饱？我一顿饭要吃二十几个，走几步路就消耗没了。」身材苗条的她，口气毫不客气。
偶尔，小小的店里会充满浓浓的山东乡音，有些是老板熟识，有些则只是听朋友介绍、来此找寻旧味道的韩国华侨。遇到老乡时，老板总会用韩语送客。 这些在韩国长大的华侨们，有人过海来到台湾这个小岛、有人飘洋去了美国那个新大陆。口音和食量或许是他们最外显的共同印记。
又有次，一个老婆婆走进店里，站在成堆韭菜盒前用台语点菜。邢家女儿居然开口就溜出流利台语应对，尽管带着腔调。
还有天中午，我坐在面街的玻璃窗前，一个淡米尔样貌的印度女生经过。她看了看我筷子上衔着的黄面条，对我微笑了笑，然后走进店里。和邢家父女用英语交涉之后，只听见邢家女儿用乡音浓厚的英语说，「Sorry, no vegetarian!」（「抱歉，我们不卖素食！」）一边吃面，我一边想，外省腔的台语，以及北美华人社区里常见的英语腔调，居然都如此性感。那是种海风和山岚交缠融会、迷雾漫生的性感。
可惜的是，邢家大少后来收店结业，搬回天母老家继续营业，台北市区再也难寻那样平价又道地的「韩国炸酱面」，我也再没有回去当过上班族了。