創新米食傳統滋味 鬆糕、狀元糕
蒸煮米食时升起的袅袅炊烟，揭开一场令人目眩神迷的稻米变身秀序幕。
【图／文．台湾光华杂志】
飘散着蒸气的小摊位，为空气染上一丝米香，卖得是一个个身着朴素外衣的纯白米糕，在这片小小舞台上，展现出米食的美丽与珍贵，还有稻米经历时光打磨后，所展现的无限可能。
飘散着蒸气的小摊位，为空气染上一丝米香，卖得是一个个身着朴素外衣的纯白米糕，在这片小小舞台上，展现出米食的美丽与珍贵，还有稻米经历时光打磨后，所展现的无限可能。
米，作为台湾岛住民主要粮食的证明，最早可追溯至4,000年前；明朝将领陈第1603年所着《东番记》，观察到当时原住民有「无水田，治畬种禾，山花开则耕，禾熟拔其碎粒」日常活动纪录，足证稻米与这座岛屿的关系并非一时一刻。
而随时代更迭，尔后渐丰的文字纪录，更让人窥见，稻米在台湾常民生活、宗教祭祀、岁时庆仪，乃至生老病死，皆占有一席之地。
稻米的不败地位
若综观现代台湾的饮食偏好，口感Ｑ软、弹性适中的粳米，又称蓬莱米，烹煮成白饭、粥品，是最常用的米种；支链淀粉量相对低、结构松散的籼米，也称作在来米，适合加工再制为碗粿、米苔目和米粉等小吃；糯米因其黏稠弹润的特性，是粽子、年糕等嚼劲十足米食的最佳原料。
值得一提的是，粳米于近代发起「碗中革命」前，籼米长期是餐桌主角，支撑台湾人日常三餐，也作为点心等额外热量的原料。
而米粮的不败主食地位，全因台湾潮湿温暖的气候，孕育出一年至多三获的丰盛稻米产量，使各阶层民众皆能轻松获得，也连带让米成为先民营养摄取的不二选项。他们不但吃原型，也尝试将米透过磨粉、制浆团，并混入糖等原料，制成各式米食，作为出外工作时易携带、止饥的粮食。
市场里的肉粽、碗粿等咸点，或是草仔粿、红龟粿和酒酿等甜品，皆是常见的米食小吃。
昙花一现的美好滋味
制作这类米食，多数人会认为以大火炊蒸即可，但实际上，米食的制程是一项极具挑战性的任务，许多制糕师傅都深有体会。
鹿港老店玉珍斋副总经理王文敏指出：「面粉含有蛋白质与麸质等，制程至多几小时内便可完成；米食则可能因火候、湿度等变数影响，最多可能需要好几天才能完成。」因此，在制作米食时，师傅们总要仔细观察米粒状态，才能精准掌握每一道工序，尤其是在「生米煮成熟饭」的关键时刻。
米粒主要成分淀粉经过蒸煮、焙炒等糊化过程后，其体积与黏度发生质变，使刚出炉的米制品色、香、味皆达到最佳状态。然而，一旦错过最佳赏味时机，米淀粉将逐渐老化、干裂，即便回热也无法恢复最初的美味。
是故，台湾人常说的「趁烧紧食，冷去就无好食矣。」（台语，意为「趁热吃，冷掉就不好吃了。」）并非单纯的提醒，是因为米食的香甜难一蹴即成，也非永不消逝，惟有来到在地，才能品尝到这些昙花一现的传统好滋味。
研发推车、改名「糕拐状元糕」，潘恩平为陪伴他成长的小米糕，穿上新衣装。
状元糕，底「嘉」啦
蒸笼里飘着米香的一顶顶小帽子，相传是一位上京赶考的书生，为筹旅费而被创造出来，金榜题名后，他将此进献予皇帝，因而受御赐「状元糕」一名。
然而，对嘉义市民众来说，「民族路那间」、「来去买管仔粿」或许更为亲切。在他们口中，这两个名词指的都是位于嘉义市民族路上的民族状元糕，自1995年以来，小摊贩一直以状元糕和酸梅茶为主要贩售商品。
目前接手家业的第三代潘恩平从小跟着外婆和妈妈在摊前帮忙，对于状元糕的制作流程再熟悉不过。他迅速且流畅地在碗状模具中填入米粉和馅料，接着放在冒出蒸气的蒸炉孔，待十余秒后，白米受热而呈半透明，这时状元糕便算是大功告成。
流程看似简单，其实暗藏许多眉角，「做状元糕最难的部分是模具处理，再来就是备料，尤其是米粉干湿度的掌握。」潘恩平指出，模具以柚木磨制而成，看重的是其质地坚韧、耐水耐酸特性；模具正式使用前、每日营业准备时，更皆需经适当处理，才能耐得住长时间炊蒸。
另外，经泡水、磨浆、成团、磨粉四大加工步骤后的蓬莱米粉，在制作前也需保存于低温环境，避免其发酵、发霉；倘若进入室温环境，也要多加留意水份变化。潘恩平解释，「因为太湿会导致米粉沾黏模具，太干则会无法吸收水份。」其他需注意部分，包含米粉填模时不可用力压，和恰如其分的炊蒸时长，因为过熟米粉会糊化如米粥口感，反之则会生硬难咀嚼。
说起制作状元糕的细节，潘恩平侃侃而谈，难想像平日的他，其实还身兼舞者、木工师等多重角色。或许也因其多重斜杠的身份，使他对被视为传统点心的状元糕，有无穷无境的创意与想法。潘恩平接手家业的八年间，将「民族」改名「糕拐」，自创折叠式摊车主动走入人群，未来更将规划以店面和摊车共存经营模式，带着状元糕走出旧时代框架，以新风貌跃上舞台。
任佳伦与郑匡佑夫妇在松糕制程中加入机械辅助，希望减轻老师傅制作时的体力负担，惟标志的手敲松糕等关键步骤，仍坚持以人工完成。
是创新也是传统的松糕
另一个在地传统米食点心，是「外省人厨房」南门市场特色小吃──手敲松糕。
水蒸气直冲模具里，约数十秒，职人便眼明手快地将木制小碗倒扣。「叩、叩、叩」，有节奏的敲打声响后，是一颗颗刚出炉的白嫩松糕，飘出雅致的稻米与馅料香味。
原本专属南门市场老顾客共同记忆的声响，如今从合兴壹玖肆柒传出，回荡在午后迪化街街头，吸引许多游人，驻足店铺门前想一探究竟。
「这是什么？」许多客人问上的这句，表现出现代人普遍对松糕的陌生。合兴糕团店第三代任佳伦和郑匡佑夫妇创立合兴壹玖肆柒的初衷，即是希望可以让现代人重新认识松糕。
为传统穿上创新外衣，与迪化街商圈的新旧融合风格不谋而合；正门口的橘色布帘、品尝松糕时附上的竹签，还有缝制在礼盒上头的红线等，是夫妇俩为松糕穿上的大稻埕戏服。
而戏台上的主角──松糕，以小巧精致的模样粉墨登场。郑匡佑透露，为了研发雕刻迷你松糕模具的机器，两人走遍食品展、机械展，历经无数次失败，才终于打磨出能成功蒸出小松糕的灵魂模具。
松糕好吃的另一关键，还有白米磨制的过程。经选、洗、泡后的蓬莱米，磨制成粉并过筛后，填入模具炊蒸出美味松糕。恰到好处的颗粒大小，是松糕软绵细腻的关键，但糕体缩小后，却成为放凉即硬化的问题来源，「因此我们过筛时微调米粉颗粒大小，成功维持住保水度，也创造出相对Ｑ弹的口感。」郑匡佑说。
在父亲任台兴的支持下，两人自2016年持续为传统松糕辟出崭新路径。多种花形模具，使松糕绽放出圆形外的无限可能；大胆尝试黑米、紫米和红米，再包入秋栗、红豆与芝麻等香甜内馅，不论老幼都为之惊艳；近年更与义式料理主厨跨界合作，推出异国风味的咸松糕，并搭配台湾在地精酿啤酒，为传统米食穿戴欧美风貌，「研发不同口味、与不同产业合作，都是希望可以让松糕在更多地方曝光，也让更多人能认识合兴。」郑匡佑如此期许。
他更分享，有年轻人带着父母来大稻埕吃松糕，才意外发现原来他们早已知道，这一小块的糕点成为两代人对话的桥梁，「如同我们在创新中，找回与父母对话的空间。」郑匡佑说。
混合米和糖的米食，从过往追求止饥，逐渐发展为精致、高雅的小巧点心。 （林格立摄）
长出宝岛形状的台湾米食
若追溯米食发展历程，搭起传统与创新之间的桥梁，或许也是古今每位糕点师傅持续戮力的方向。鹿港古谚云：「拿笔的吃凤眼糕，拿锄头的吃牛舌饼。」见证台湾米食经时光研磨，从过往单纯作为充饥的食物，逐步走向精致化和在地化的轨迹。
王文敏指出，除大火炊蒸外，糕点师傅也尝试以其他方式制作米食，例如农历七月十五日中元节祭祀拜拜供品──糕仔仑，以每日一小时、连续三天的「水烟」细细炊蒸，成为松软中带些嚼劲的小糕仔；由糯米粉制成糕体的冬瓜糕，同样也是在细小蒸气炊煮下，使包覆甜蜜冬瓜馅的糕饼皮具有许多人爱不释口的麻糬口感。
长期观察、研究华人米食文化的她进一步指出，米食也因风土关系而出现不同习俗，王文敏举例，台湾丧仪时亲友赠送的甜米糕，在中国则是一种常见的慰问礼物。
台湾米食的「进化论」，随着技术改良、添加当地原料及风土差异等因素，柔软地融入风土文化中，沾染宝岛色彩。如今，米食的传统由新一代承接，续写米食新篇章，让全世界旅人都有机会能到此一「尝」朴质的美好滋味。
台湾润饼里包的材料，展现各地食物的特色与家族传承的口味。 （林格立摄，萧郢岑设计）