春满西湖

1.花胶放进80度C的温油里，开小火、常翻动，慢慢炸到孔隙变大膨起；沥干油待凉，浸在冷水至隔夜（上面压重物，否则花胶吃不到水），再换水煮至沸腾，加盖熄火焖约8小时，让花胶完全膨松变软。

2.竹笙先泡水，再用热水汆烫；蒸过去咸的金华火腿切成火柴棒粗细，塞进竹笙里，加水上笼蒸10分钟备用。

3.把虾浆涂抹在对半切开的鸽子蛋或𫛩鹑蛋上，入油锅微炸定型。

4.取适量高汤，加火腿汁、蚝油等调味，放入花胶、竹笙、鸽蛋等加盖焖煮30分钟，即可排盘上菜。

■萧师傅提醒：

1.花胶，取自大型海鱼鱼肚干燥而成，愈厚咬感愈好，价格也愈高，市售有现成的油发鱼肚，但多为薄片，吃起来像炸猪皮。

2.油发花胶又称爆肚，过程如同炸虾饼，但膨大的程度不如虾饼那般戏剧性，而且油温须慢慢提高，要有耐心，以免产生油爆或炸焦失败。

3.虾浆可买现成的，或将虾仁细剁成泥，再加少许盐巴、香油、胡椒粉、太白粉先搅拌吸味，后摔打出黏性即成。

■食后感：咬一口吸饱了鲜汁的花胶，幸福立即满溢，贵气浮上到嘴角，鸽蛋与虾浆的结合，像大弹珠般在盘底滚动，看似素雅的竹笙，其实是咸味的重要来源。