当令秋蟹抢鲜尝－铁板上的会席蟹宴！ Mark’s Teppanyaki主厨炫技

〈毛蟹海胆布蕾〉的口感似日式蒸蛋，海胆、毛蟹蟹肉、鲑鱼卵共构美味。图／姚舜

在薯饼中加入蟹肉并在铁板上香煎，作为〈软壳蟹沙拉〉的Side Dish，是主厨林勤凯的配菜巧思。图／姚舜

〈马头鱼．蟹肉洋芋泥〉是以铁板香煎的马头鱼搭配蟹肉洋芋泥。图／姚舜

主厨林勤凯擅长在铁板台上以不同厨艺诠释菜肴。图／姚舜

〈蟹肉．鱼子酱．和牛卷〉是以香煎日本A5和牛薄片，卷入蟹肉和鱼子酱作馅料。图／姚舜

〈蟹肉捞饭〉一次可吃到多种不同蟹肉及蟹膏的鲜。图／姚舜

〈Mark's Teppanyaki〉的秋蟹套餐，共用了鳕场蟹、毛蟹、沙公及软壳蟹等入馔。图／姚舜

〈软壳蟹沙拉〉是以酥炸软壳蟹搭配沙拉与蟹肉薯饼。图／姚舜

Mark’s Teppanyaki

迎接品蟹季节，不让中西日餐厅专美于前，台北万豪酒店高档铁板烧餐厅〈Mark's Teppanyaki〉主厨林勤凯，以日本鳕场蟹、毛蟹、大沙公与软壳蟹入馔，以不同厨功厨技在铁板上烹调料理出各式蟹肴，并比照日式会席料理的出菜程序铺陈菜单，设计推出会席蟹宴套餐，品味老饕全程不必自己动手剥壳取肉，就能轻松品味当令秋蟹美味，为今秋首家抢啖蟹商机的铁板烧餐厅。　除去平价与大众化铁板烧不谈，传递板前料理体验的铁板烧餐厅，向来被视为高档餐厅。不过，传统铁板烧向来予人「吃食材」刻板印象，与「厨艺」似乎沾不上边。不过，「食代巨轮」不断滚动，为了摆脱「铁板烧没厨艺」的印象，近年来，愈来愈多新锐铁板烧厨师开始学习各国料理的厨艺与烹技，除煎、炒外，现今的铁板台已变成「加热使熟的工具」，或是「看不见火的火炉」，结合多元的炉具厨具，可以蒸、煮、炸、焗食物，使客人得以在铁板台上品味更多不同的美食。

〈Mark's Teppanyaki〉主厨林勤凯，就是一位积极推动「铁板维新」的主厨。为了跳脱传统，他会结合法式的酱汁、日料的摆盘，以及中菜的烹技在铁板台上烹调料理出有滋有味且望之悦目的菜肴，使装潢原本即大器的〈Mark's Teppanyaki〉跻身台北都会高档铁板餐厅排行榜前段班。

秋蟹肥美，台北万豪酒店中餐厅〈宴会楼〉洪福龙用沙公、处女𫊻和花蟹入馔，推出了〈麻油处女𫊻〉、〈花蟹柚香萝卜煮〉，以及〈川蜀香辣大沙公〉等三道蟹肴供食客单点。〈Mark's Teppanyaki〉则由林勤凯设计了秋蟹会席套餐，一个价钱能吃到以不同料理方式诠释的秋蟹美味，提供食客不一样的选择。

〈毛蟹海胆布蕾〉其实做法较接近日式茶碗蒸，柴鱼昆布高汤蒸出的蒸蛋柔嫩且入味，表面则布满了手拆毛蟹肉、北海道海胆，以及鲑鱼卵，并用了紫苏花点缀，华丽缤纷、诱人食欲。

〈马头鱼．蟹肉洋芋泥〉的主角虽是铁板香煎马头鱼，但搭配的洋芋泥因混入了手拆毛蟹肉和吻仔鱼，在盘中「位阶」从「龙套」提升一级。林勤凯将马铃薯蒸至熟透了后，搅拌成泥、加入鲜奶和奶油再拌至均匀，并过筛二次使之口感更柔顺细滑，然后拌入蟹肉和吻仔鱼，风味与口感更有层次。

〈软壳蟹沙拉〉是将软壳蟹沾上薄粉后下油锅酥炸，并搭配由萝蔓、芝麻叶、红卷和绿卷等生菜叶共构的沙拉，林勤凯并从〈蟹饼〉取得灵感，在沙拉中增加了一块铁板香煎的〈蟹肉薯饼〉搭配，使沙拉更增变化。

传统〈蟹饼〉，是将洋葱碎、红萝卜碎及西芹碎拌入蟹肉，再加入鸡蛋、玉米粉及面包粉搅拌，最后或煎或炸或烤制。林勤凯做的〈蟹肉薯饼〉，则是在薯泥中加入四季豆和手拆沙公蟹肉，然后在铁板上煎制，表层酥焦微脆、薯饼因有蟹肉帮衬故口感与风味更有层次。

「盐焗」或「盐蒸」是这些年新派铁板烧餐厅流行采用的铁板料理方式，将食材用厚重粗盐「掩埋」后，利用铁板热度让食材转生转烹。这种料理方式保存了食材的鲜度且口感也柔嫩。而且，铁板台上的「盐堆」颇吸睛，将食物从盐堆中取出亦有「仪式感」，所以受欢迎。

林勤凯是用盐焗法来烹调理鳕场蟹肉，带壳盐焗的蟹肉焗熟后自壳中取得，肉质格外鲜甜细致，林勤凯以柴鱼昆布高汤、清酒、味醂、柚子皮屑与柚子胡椒调制酱汁，并加了一点葛粉勾成芡汁提味。

〈蟹肉．鱼子酱．和牛卷〉则是「老派」铁板美食，靠高级食材先天优势媚客。油花丰富细致的日本A5和牛沙朗，卷入鳕场蟹前脚肉和鱼子酱后在铁板上香煎，蟹肉甜、鱼子酱咸鲜加上和牛香，入口满是奢华。

〈蟹肉捞饭〉灵感来自港式〈海鲜捞饭〉，林勤凯先在铁板上炒饭、并加了鸡肉丁和蟹膏蟹黄增加风味，另外用蒜头、蛋汁与高汤熬煮酱汁，最后将酱汁淋在炒饭上并加了蒸制手拆的蟹肉，较单纯吃〈蟹肉炒饭〉的风味更浓郁。

〈Mark's Teppanyaki〉的铁板会席套餐每套4,000元＋10％，除前述各式蟹肴外，并有主食〈香煎A5和牛〉，一直供应至11月底。

Mark's Teppanyaki

地址：台北市中山区乐群二路199号二楼

电话：02 2175 7952