第二屆500盤評審專訪／美食評論家高琹雯：Fine dining專家的日常美味
第二届500盘评审：美食评论家 高琹雯。图／500辑 提供
「今年我觉得应该要把我真正喜爱、常常去光顾的馆子给介绍出来，」Liz高琹雯说，第二度担任500盘评审，她表示评选的大原则上和去年一样，「首先是真的选出我印象很深刻、当下吃到就很喜欢的菜，但今年我想多选一些我平常就会去吃的餐馆，像猫下去、赤绿，都是我不知道要吃什么的时候就会去吃的餐厅。」
高琹雯的10盘菜，从中菜到西餐、从干面小吃到类私厨，老店与新开幕的代表性餐厅兼容，好似经精心构思、完整度很高，与去年集中火力的西餐fine dining不同，也跳脱大多人对她的既定印象。她笑说：「去年第一次，又是记名投票，就会觉得好像要把我的名单摊开来看、得摆出一个形象来；当然这些餐厅的菜色我也都很喜欢，只是有一些好像不符合这种风格的菜就没有写进去。」
「对评审个人，评鉴也是很有意义的一件事，」回锅评菜，她很很高兴500盘评鉴能够进入第二年并且真正发挥影响力。去年500盘发表后，她也注意到自己身边的foodie朋友在用餐的过程中，也真的会去观察、思考有哪些菜是让他们特别的印象深刻、能够入选自己私藏口袋10盘名单的，「今年的10盘，也有点像是见证了自己过去一年的生活；当我回顾每盘菜的时候，也真的好像去重新体验过去一年到底经历了哪些事情。对我个人来说，不仅是观察台湾的餐饮业，也算是记录自己的用餐体验变化吧！」
— LIZ高琹雯
回顾2021到2022年，台湾经历了疫情的不同变化，对餐饮业的影像至今持续，而这些不同的阶段，也多少影响了Liz的用餐经验，例如三级警戒期间，就对于以外食为主、工作性质以探访餐厅为主的她来说一个重要而全新的体验。「先前不太常下厨，但是从3级警戒开始，强迫自己去跟食材、跟烹饪器具变熟悉，也挑战了自己过去比较没有信心的烹饪这件事，得到很多收获。一方面我更得以去欣赏跟尊重主厨的专业技艺：在家做饭，如果掌握基本技巧、了解好吃的原则，大概可以做出不错的、可以让自己满意的饭菜。但是，餐厅提供的是整体的专业体验，是在家无法复制的，所以我会更感谢餐厅的存在。」
「另一方面，我更想要找到，跟食物之间的平衡、跟外食和在家做饭的平衡。因为先前非常偏向外食、尤其西餐fine dining，但现在『在家做饭』这件事情是我更想探索的，」Liz解释自己心境的变化也反映在她所选的10道菜上，「再来，『名店朝圣』这件事情也是我想重新调整的。朝圣名店，要花蛮多心力、体力、时间，我好像有点过了那种要一直追逐名店的时期，例如今年评选有些菜就是我一直会去吃的，不再只是一味探访热门的新店、想办法找门路进去一位难求的餐厅。」
不仅在个人生活层次，她也持续观察整个餐饮业大环境中细致的变化，不只是一个笼统的「辛苦」两个字。「台湾的fine dining经验有一种『另类疫情福利』：这一两年私厨崛起，比如说去年的500盘就有两间私厨囊括了很多盘。疫情让很多人不能出国旅游，便把预算花在台湾内消费，餐饮变成很重要的一环。当大家想要寻求特殊体验时，因为私厨往往就给人一种『难以进入的门槛』，就让人想要挤破头进去。除了去年有上榜这两间，陆陆续续其他的私厨也冒出台面来，也都很难订。」
私厨风潮是否会延续下去？Liz认为物极必反：「接下来一定会有一个出国的狂潮，因为真的闷很久。私厨会不会受影响？我觉得多少会，但可能他们也正在慢慢消化先前的订位需求，之后，会回到一个比较正常的状态。如果明年要我如果还继续评选的话，搞不好会反应这种变化。」
「其实撇除一般性的原物料短缺引起的涨价，台湾fine dining在疫情的这两年多也涨很多，新餐厅的比疫情前要敢于开价，四千五起跳的其实不少。这也跟『另类疫情福利』。有关，因为需求很强。价钱一旦涨上去，在一段时间内很难调回来，但接下来假设国境开放，等大家开始出国玩之后，发现日本的餐厅那么好，日币又一直在跌，会不会觉得，那我为什么在台湾要付这么多钱？我不知道会不会有这种后续的冲击、这种反火出现？」
— LIZ高琹雯
● LIZ高琹雯的精选10盘菜
1.晶华轩「膏蟹马蹄蒸肉饼」
高琹雯精选菜色／晶华轩「膏蟹马蹄蒸肉饼」。图／高琹雯 提供
我在2021/2022 冬天吃了四次的菜，是我率先想到的一盘菜。超爱。这是晶华轩去年秋冬的一道热门菜色，一推出就相当受到欢迎，结合秋冬当令红𫊻与蒸肉饼结合，家常菜顿时升级，不仅视觉上相当豪华，蟹的鲜汁融入松软肉饼中，令人陶醉。肉鲜和海鲜结合在一起的汤汁，配白饭是一绝。
2.桦林干面「小干面、综合汤、小鱼干」
高琹雯精选菜色／桦林干面「小干面、综合汤、小鱼干」。图／高琹雯 提供
去年公司搬到附近，一尝上瘾的面店，不时去吃午餐，吃不腻。去年也有上榜的桦林干面是台北很有代表性的福州干面，猪油香气干净，不过多、不凝滞，和扁身的细面均匀融合，加一点辣渣、乌醋、酱油，非常涮嘴。一定要配综合汤与小鱼干。
选它，也是因为我在脸书跟IG上面分享获得超多出乎意料的回响，人气极高。
3.胧粤「炸子鸡」
高琹雯精选菜色／胧粤「炸子鸡」。图／高琹雯 提供
胧粤是去年开幕的一间很受瞩目的新餐厅，注重传统的功夫，跟晶华轩是两家我到今年春天以来就是最常造访的中餐厅。胧粤的炸子鸡应是台北数一数二好，工序细节很重要：首先选的鸡要有油脂才适合，淮盐腌得刚好入味，然后风干，再炸的时候皮才会脆。因为费工手吊淋油，每日限量供应；鸡味浓，熟度好，汁多肉嫩，更厉害是皮，又薄又脆，轻咬即断，一口就给你多重的享受，是中菜很迷人的地方。
4.Mo. Lab「黑羽土鸡小馄饨」>
高琹雯精选菜色／Mo. Lab「黑羽土鸡小馄饨」。图／高琹雯 提供
Mo. Lab有点像私厨，熟客限定，非常难订。Mo. Lab做的是比较精致的义大利fine dining，和台湾家庭式餐馆或是餐酒馆较不同。黑羽土鸡小馄饨（tortellini）算是主厨 Oscar 蔡宗廷的拿手菜，因为他过去在义大利工作的时候，在面食区待过、学到那边的精髓，这道小馄饨就是范例。馅料以黑羽土鸡的大腿肉表现浓美鸡味，另以鳀鱼提鲜，面皮有劲，风味浑厚；衬底的鸡汁也浓郁芬芳、融为一体。令人印象深刻的一道义面。
5.猫下去「独创红油培根蛋汁面」
高琹雯精选菜色／猫下去「独创红油培根蛋汁面」。图／高琹雯 提供 ※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康
第二届500盘我想多提一点自己常常去的餐厅，猫下去是其一。每每想到就去吃。这道红油培根蛋汁面是义大利人绝对不会认可的一道菜，也是我2021的新欢，将培根蛋汁面（Carbonara）改编成台式凉面，一点也不正统但是很合理，也很能代表猫下去西餐底的混血精神的。温泉蛋、火腿丝、红油很make sense，全部搅在一起，QQ吸吮，就是爽。
6.赤绿「海老奶油乳酪毛豆春卷」>
高琹雯精选菜色／赤绿「海老奶油乳酪毛豆春卷」。图／高琹雯 提供
第二届500盘想多提点自己常去的餐厅，赤绿就是我想吃日式小料里时的首选，日式口味再混一点点日本洋食，是比居酒屋高级一点点、但又没有到割烹料亭那么严肃的日式小料理。小野主厨手艺好、品味好，用台湾食材做出有气质的居酒屋菜色。赤绿常常换菜单，这道常年在菜单上的海老奶油乳酪毛豆春卷就是我常点的好菜。春卷是已经融入日本人日常生活的一道中华料理，但有一点日本洋食的感觉，奶油乳酪和虾肉相亲相爱，缠绵牵丝，一口咬下酥脆热烫，很疗愈。
7.Marc L3「胭脂虾珍珠米茶碗蒸」
高琹雯精选菜色／Marc L3「胭脂虾珍珠米茶碗蒸」。图／高琹雯 提供
榜单我还是希望可以多少反映去年开幕的餐厅，Marc L3 是2021年开幕的高雄重点餐厅，而这种属于fine dining逻辑的西餐开在高雄，代表这3年多来高雄的餐饮业越来越蓬勃，尤其又有米其林要进军台南高雄。Marc L3就是去年加入这个行列、马上就很受欢迎很难订位。我去年一去吃就很喜欢。Marc 主厨做菜既细心又随兴，充满魅力，他的菜能打动人。Marc L3的设定也是偏轻松、属于可以开心吃饭、喝酒的餐酒馆。
这道胭脂虾是去年十月的菜单一道前菜，胭脂虾，表面炙烧，外香内生，虾头拿去做澄清高汤，甲壳海味饱满醇厚之余，另以蛤蜊高汤茶碗蒸垫底，更加柔嫩鲜美。以鸡汤焖炖的珍珠米，我非常喜欢，口感近似米型面，滑滑溜溜温温柔柔，毫不费力把虾汤与茶碗蒸连结在一起，每一口都舒服。其实满多菜都很喜欢的，但这道前菜是吃了，马上就让你缓下来、准备好吃更多菜的一道印象深刻的料理。
8.祥云龙吟「乳鸽」
高琹雯精选菜色／祥云龙吟「乳鸽」。图／高琹雯 提供
祥云龙吟一直都是台北很有代表性的日本料理，不是新餐厅，但是每一年的菜单都在进步。乳鸽是祥云龙吟的一道招牌主菜，不同季菜单会变换作法，去年九月时是用迷迭香，在炭与鸽骨之间熏烤，香气绵延到餐桌，非常迷人。鸽胸的烹调绝赞，熟度一流、质地超群！精确的三分熟，血色均匀而不淌血，肉的每一根纤维都弹嫩多汁，皮又超级轻脆，每一口都是至高愉悦。烹调的每个细节都做到很精准，虽然看起来很简单，里面蕴藏了很深的功力。是我去年吃到属数一数二喜欢的肉类主餐。
9.Embers「拾八豆」
高琹雯精选菜色／Embers「拾八豆」。图／高琹雯 提供
一直很喜欢Wes 主厨在Embers做的菜，他的生活经验、视野与观点和一般台湾科班出身的主厨很不一样，跳脱出原本「台湾味西餐」的逻辑。这道「拾八豆」的灵感来自布农族的Ina（妈妈）搜集各种豆子的习惯，Wes主厨把此概念用在黄豆身上— 黄豆的八种态样。上菜时很有仪式感：二个圆木盒登上餐桌，一旋开，变成四个储存格，分别盛着豆干、豆酥、豆枣、豆豉；另一茶碗里装着豆花，是用台东「豆芳华」的豆浆加入盐卤所制成，缀以黄豆芽，浇上发酵高丽菜汁与干香菇水、仙渣做成的高汤。享用时，要像选剉冰的料一样，把豆干、豆酥、豆枣、豆豉一一加入豆花里，每挖一口就尝到一种味道，再全部搅在一起吃，乐趣无穷。是一道概念很有创意，味道也很棒的一道创作料理。
10.Tairroir 态芮「红油抄手」
高琹雯精选菜色／Tairroir 态芮「红油抄手」。图／高琹雯 提供
这道菜来自态芮在三级警戒结束后刚复业时的特殊菜单，当时他们想卖一些平常不会卖的菜，也就是何顺凯主厨拿手的中菜，我觉得很有意义，也纪录了去年三级警戒台湾餐饮业的状态，值得入选。何顺凯主厨真的很会做红油抄手，这不是我第一次吃，能再尝到非常开心。他用fine dining的精神来去做这一碗原本很简单的红油炒手：饱满的肉馅细致无颗粒，干净不腥，姜味隐隐，给甜口的红酱油衬托得甘美，自炼红油与自制麻酱搅和出辛气与醇厚，调味均衡优雅，滑溜鲜香，口齿抖擞。
第二届500盘 The 500 Dishes Award 2022
主办单位｜500辑
合作伙伴｜台北101、中国信托银行
指定用酒｜百富单一麦芽威士忌
指定用车｜Honda Taiwan
协力伙伴｜将来银行 NEXT BANK、Babu Long 巴部农天然碱性矿泉水、丸庄酱油、永丰余生技Green&Safe、B TERMINAL 航栈
赞助伙伴｜甲桂林广告股份有限公司、京懋建设机构、国雄建设股份有限公司、富宇建设机构、樱花建设股份有限公司
场地协力｜台北晶华酒店
第二届【500盘】2022 特别报导
● 第二届【500盘】2022：官网
● 第二届【500盘】2022：完整得奖名单
● 第二届【500盘】2022：11大特别奖
● 第二届【500盘】2022：50个评审的美食故事
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