第二屆500碗評審／廖小子：小吃是生活的一部份，就像另一種媽媽的料理

第二届500碗评审：廖小子。图／500辑、廖小子提供

— 廖小子

辨识度极高的平面设计师廖小子，总以一身花衬衫、大长马尾，脚踩拖鞋朝人群走来；他是台式美学的代表人物，不只擅于在凌乱中找到独特秩序，更以贴近庶民的前卫设计，让根植台湾多元文化的生猛野性，跃入大众视线之中。对他来说，好吃的小吃不只是把食物塞进胃里，背后还有精深的功夫，能让人吃出品味。

鸡肉饭是一种嘉义人的身份认证

廖小子本名廖俊裕，从小在嘉义长大，大学时跑去高雄念书直至研究所毕业，后来北上工作，便定居中永和一带。此次担任500碗评审，他的名单多撷取自生命经验中的风景，也几乎都是当地人的日常选择。

回首过往，因父亲从事营建业，廖小子自幼便与劳动阶级为伍，除了妈妈的手艺之外，家里人多以小吃为主，尤其每当大人忙于工作时，总会叫他去包碗鸡肉饭来吃。「从小吃到大，鸡肉饭对我来说就是一种嘉义人的身份认证，我同样离开嘉义的朋友则说鸡肉饭是查克拉（日本动漫《火影忍者》中使用任何忍术的基本能量） ，每隔一段时间就要去补充一下。」

像小时候常吃的林聪明沙锅鱼头火鸡肉饭，以香甜鲜嫩的火鸡肉配上香Q蓬莱米，再淋上独门酱汁与鸡油，油亮、多汁又美味。「以前根本不需要抢成这样，但现在真的是大排长龙。我后来有机会跟老板聊天，才发现他们的米煮得很认真。从一碗饭到火鸡肉，每个烹调时间点都抓得非常仔细，几乎是用Fine Dining的作法去做小吃，但却是小吃的价钱。」

还有另一家只卖早上，主打淋上油葱、鸡油，还附上腌萝卜的阿溪鸡肉饭，「许多在地婆婆妈妈、或准备上工的阿伯阿嬷都会去吃，在那里可以看到极其庶民的基层生活模样，我自己非常喜欢那种气氛。」

不过廖小子也坦言，只要离开嘉义，鸡肉饭就会少了一味，因此只要一回家，他就会狂嗑鸡肉饭。但若要说唯一能与嘉义匹敌的，只有位在高雄师范大学附近的小林鸡肉饭，其衬以香菜与油葱鸡汁的风味，是不少高雄人心中在地传统的好味道。「我念书时常吃，店里贩售的品项没有很多种，但每到吃饭时间就会大排长龙。我每次看到这种店，就知道它一定好吃。」

透过喜欢相同食物，去理解爱你的人

除了鸡肉饭，廖小子最爱的还有馄饨。追本溯源来自他国中时，阿公在过世前一直想吃馄饨，为此小子妈还特别去学包馄饨天天做给阿公吃。「明明从小阿公最疼我，但我却完全不知道他喜欢吃馄饨，因此那种感觉好像是我透过喜欢这个食物，也能慢慢更去理解他一点。因此，现在我到任何地方，都会先看看有没有馄饨面。」

特别是馄饨很考验汤头，德记小吃部鸡汤馄饨便是以薄长馄饨皮牵动起汤品滋味著称，吃起来相对无负担。但要说最强馄饨，廖小子认为还是位于高雄、开在菜市场旁的美香馄饨，「这间店面很像某户人家的客厅，会去吃的都是在地人，这基本上就是好吃的保证，我对这样的店都特别有感觉。」再加上美香的馄饨本身就很好吃，关键是馅料跟馄饨里的佐料，都让人一试成主顾。

不只是图温饱，还能吃出品味

或许对某些人来说小吃只是果腹，但廖小子觉得小吃不只是吃东西，还能吃出品味。「因为小吃很看功力，像煮面就是个细微但精深的功夫，光是多滚个几秒钟、多沥一点水、少甩个两下，口感都有差异。比如有些二代接手后味道变了，多半是这个原因。另外，包括使用什么器皿烹煮也是关键，有些老店一定要使用传承的饭锅，煮饭时间才算得准。」也正是这样的功夫底蕴，让廖小子即便在赶时间，也不觉得自己只是随便找间店图个温饱。

此外，挑选小吃口感也很重要。比如以前高中补习完后廖小子常吃的嘉义民族状元糕，Q弹蓬松、甜而不腻，即便他并非甜点控、也好几年没吃，但脑海中仍记得那独特口感。而同样以此取胜的还有小子妈爱吃的北回水晶饺，「它超大颗，根本是包子。但巨是一回事，更重要的是它的表皮Q弹，用料扎实不腻口，会让人一颗接一颗吃到停不下来。尤其以前没那么凶，但现在几乎要碰运气才买得到，因为那些阿嬷都是五盒、十盒在买。」为此廖小子都会趁刚下完雨后，人潮尚未涌现时跑去拦截。

— 廖小子

小吃就是要去现场吃

美味是必要的，但廖小子也重视店内氛围，「我觉得小吃就是要去现场吃，我不是很喜欢外带的人。」比如像完全没店面、没招牌，妥妥路边摊的叶记清炖牛杂汤，白天仿佛从未存在过，晚上10点开始营业时，煮面台、桌椅才会一一现身，召唤着运将、夜间工作者、小混混等，坐下来喝一碗汤，但也正是如此质朴的一幕，巧妙捕捉了嘉义夜生活最真实的样子。

也如同上了台北认识拍谢少年后，每次练完团、表演过后，大伙常去吃的A宰羊羊肉专卖店；汤头不油、清爽，口感鲜嫩、没有羊骚味，吃得频率高到老板都认识他们，还经常在那喝酒醉，简直当成自己家舒适的胡闹着。因为对廖小子而言，「小吃就像另一种妈妈的料理；它就在那里，就是生活里的一部份。」

● 廖小子的精选10碗小吃

1.嘉义市东区／林聪明沙锅鱼头：火鸡肉饭

林聪明沙锅鱼头：火鸡肉饭。图／报系资料照

被沙锅鱼头光芒掩盖，林聪明火鸡肉饭常常被人忽略，但其实它是一道从食材来源，肉与米的煮法，到酱汁比例都非常用心的料理。停不下来，我可以吃五碗。

2.嘉义市东区／德记小吃部：鸡汤馄饨

馄饨很重汤头，而德记直接用鸡汤给你尻一个combo！淡雅的鸡汤让馄饨也轻巧了起来，不管是当点心还是正餐负担都不会太大。

3.嘉义市西区／嘉义民族状元糕：状元糕

嘉义民族状元糕：状元糕。图／民族状元糕提供

从小吃到大的点心，不管是糕体Q度与绵密度，还是米的香气都很赞。不会太甜，就算凉掉也好吃，吃得出用心的店家。

4.嘉义市东区／北回水晶饺：水晶饺

看到这种单卖一样东西，却当地人狂排队的店，根本不用考虑买就对了。阿伯阿姨都是一次好几盒在抢，皮Q馅香超好吃！

5.嘉义市东区／叶记牛肉：清炖牛杂汤

嘉义宵夜爱店，牛肉好吃汤好喝，口味稍重，喝过酒或刚下班来一碗非常过瘾。半夜才会在路上摆桌椅开始营业，是个很能体会嘉义在地生活感的小吃店。

6.嘉义市西区／阿溪鸡肉饭：鸡片饭＋荷包蛋

阿溪鸡肉饭：鸡片饭+荷包蛋。图／黄仕扬摄影

简单一句，嘉义最强鸡肉饭，一定要配半熟蛋！

7.高雄市盐埕区／美香馄饨面：馄饨干面

在地人名店，高手在民间，高雄最强馄饨！面煮得恰到好处还会放笋丝，沙茶酱麻酱够香，切料干净爽口，馄饨更是异常让人想念，又大又好吃，我可以天天吃。

8.高雄市苓雅区／小林鸡肉饭：鸡肉饭＋煎鱼肠

小林鸡肉饭。图／报系资料照

嘉义人认证好吃鸡肉饭，属于油葱酥比较重的口味，饭粒粒分明，淋上鸡油后就成为毒品。敢吃的话可以搭配煎鱼肠，完成一个嘉义与高雄互JAM的美味。

9.新北市永和区／北方牛肉面：牛肉面加牛肉

北方牛肉面。图／摘自官方FB

永和牛肉面一级战区霸主之一，面体很Q很像吃拉面，牛肉有筋但很嫩，汤头属于比较重的口味，一般我还会再多加一份牛肉，整个碳水化合物爽度破表。

10.台北市大安区／A宰羊羊肉专卖店：红烧羊肉炉

A宰羊羊肉专卖店。图／摘自官方FB

羊肉炉结合客家料理结合热炒，根本台式料理摇滚乐，羊肉好吃不干涩，属于温润的口味不会腥，什么时候吃都适合，汤有加当归，台北游子的灵魂料理。

第二届500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主办单位｜500辑

合作伙伴｜Uber Eats

指定用酒｜帝王苏格兰威士忌

指定用车｜SUZUKI台铃机车、eReady台铃智慧电车

赞助单位｜丸庄酱油

名单：点此看【第二届500碗】完整得奖名单

官网： https://udn.com/500bowlsaward

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