独》谁说台菜比不上粤菜？君品酒店今晚要你别继续「误解」

为找回台湾老味道，台北君品酒店请到黄宏铭（左起）、林明灿、陈兆麟与高景泉等北中南东4位总舖师，举办「办桌宴」，每桌25000元＋10％，2天活动快速热卖完销。（图／君品酒店）

君品〈办桌宴〉中，知名总舖师林明灿烹制的〈唯一传承红牛牛奶蹄筋〉，是已近失传的台湾早年办桌的「奢华菜式」（图／姚舜）

林明灿总舖师烹制的〈林家八十年河鳗老油条〉，酱汁是用凤梨罐头酱汁、鸡高汤、糖及蕃茄酱调制汁，酸甜口味，带出鳗鱼的丝丝清甜。（图／姚舜）

林明灿总烹制的〈林家八十年河鳗老油条〉，是将重12两的鳗鱼以菱格纹刀法将鱼刺切断，再用盐、胡椒、蛋汁及少许面粉腌渍后，沾裹太白粉与地瓜粉大火炸两次，再以酸甜酱汁提味。（图／姚舜）

谁说台菜「汤汤水水」的，价格比不上粤菜？更不易进到高档五星饭店宴会厅诱客？台北君品酒店今（10／22)、明（10／23)两天在馆内宴会厅举办「台菜办桌宴」，每桌25000元＋10％，菜色全是台湾古早街边搭蓬办桌的手路菜、功夫菜，消息一出，秒杀完销，不少企业大老板一次订好几桌请同事或商界往来友人，盛况完全不逊米其林星厨客座哩。

「台味」正夯，而「怀旧，则是永不退流行的时尚」。为了传递「恋恋旧时味」的情怀，更为了不让台湾老味道与好味道在我们这一代消失，君品酒店自2017年开始，年年请到台菜总舖师在饭店办桌，除在饭店宴会厅复刻台湾早年办桌的场景，更由资深总舖师掌杓设计推出台湾手路菜、功夫菜。

今年，君品酒店更一口气请来陈兆麟、黄宏铭、高景泉及林明灿等4位总舖师联手合作，于今（10／22)日与明（10／23)日两天晚餐时段举办「办桌宴」，除了「四厨联手」为一大卖点与亮眼外，北中南东4位总舖师演绎的办桌菜，更让食家饕客与吃货得以知道，在食材物料不似今日繁茂与容易取得的年代，「鼎灶路边摆，酒席沿街设」的台湾大厨，如何运用智慧以有限资源烹调料理出一道道让主人有面子，让宾客满足的手路菜、特色菜。

就从「物尽其用」开始认识台湾早年的办桌菜吧。师承父亲、国宝级总舖师林添盛的林明灿，这回在君品「办桌案」示范了一道〈林家八十年河鳗老油条〉菜式，12两的鳗鱼以菱形切刀功断刺，切了块用盐、胡椒、蛋汁及少许面粉腌渍后，沾裹太白粉与地瓜粉以大火「二次炸」，以油逼油使表皮酥脆，提味酱汁是用凤梨罐头内的汁，与鸡高汤、糖及蕃茄酱调制，酸酸甜甜并带有果香，实在耐人寻味。

君品酒店4大总舖师联手演绎的〈办桌宴〉，前菜头盘〈十全十美大拼盘〉内容有：龙虾火腿沙拉、螺肉罐头、宜兰胆肝、红糟肉、五味九孔、兰阳鸭赏、生肠、卤香菇、粉肠与𫊻粿，气势澎湃。（图／姚舜）

品尝黄宏铭设计的〈乾坤四物肚〉，要剪开猪肚，再吃肚内的排骨、薏仁、芡实、莲子与淮山等「四物」。（图／姚舜)

总舖师黄宏锅烹制的〈乾坤四物肚〉，上桌后再加入少许当归酒，增加风味。（图／姚舜）

在传统菜中「加料」是办桌总舖师的本事，〈渡小月特制红𫊻米糕〉是陈兆麟烹制，切块的红𫊻包覆着炒料、米糕及咸蛋黄，传统菜式升级。（图／姚舜）

高景泉作的〈现炸金桔大虾〉，酸甜酱汁是用现榨金桔原汁、柠檬汁及柳橙原汁特调而成。（图／姚舜）

宜兰知名总舖师陈兆麟示范烹制的〈五代秘制金鸡〉，是用红曲米酿的老江酒煮制，堪称「兰阳版麻油鸡」。（图／姚舜）

品尝高景泉烹制的〈八宝栗子鸭〉，上桌时将鸭腹剖开，可淋上卤鸭所使用的卤汁提味。（图／姚舜）

高景泉烹制的〈八宝栗子鸭〉，是将栗子、小冬菇、芋头、笋子、葱段、蒜头、干贝及香菜根等食材，分别炸过后塞入鸭腹中缝起，再经炸、卤与蒸等工序将鸭烹至皮酥肉烂。（图／姚舜）

就地取材、以垂手可得的食材物料作菜，是每位台菜总舖师的本领。林明灿用凤梨罐头汁调制甜酸酱，高景泉则用现榨金桔原汁、柠檬汁及柳橙原汁特调酸甜酱汁烹制〈现炸金桔大虾〉，一样也很美味。

宜兰渡小月餐厅第四代传人陈兆麟作的〈五代秘制金鸡〉，堪称「兰阳奢华版麻油鸡」。这菜的美味密码是，以宜兰在地产的老红酒取代米酒或绍兴酒，倒入锅中后再加黑枣、红枣与冰糖，以及熬煮炒至金黄色的鸡肉块炖煮。一锅麻油鸡用了两坛老红酒，且汤头用冰糖调味，这是宜兰非常传统的麻油鸡作法。

办桌菜的会随着地域不同，北中南部口味亦各有特色。南部口味偏甜、中部的肉肴较多，北部商贾繁盛，总舖师会将日料或粤菜元素融入，桃竹苗则当然吃得到客家味。高景泉作的〈现炸金桔大虾〉的调味酱汁，即是以现榨金桔原汁、柠檬汁及柳橙原汁特调。以金桔汁入馔是「台式客家菜」惯用手法，如今高景泉以这作法取代传统台菜〈茄汁大虾〉，「老菜新作」、也是办桌庖师必备「武功」。

为让宾主尽欢，更为在市场扬名，台湾早年总舖师总要想办法让菜肴「变得高级」、「看起来厉害」、「讲得出学问」。黄宏铭烹制的〈乾坤四物肚〉就是昔日「奢华版猪肚汤」，他在洗净的猪肚中，填入排骨、薏仁、芡实、莲子、淮山等「四物」作馅，然后炖煮至软烂，上桌时加入少许当归酒增加其风味，吃时，剪开猪肚、取出四物配汤喝，繁复工序正是办桌师傅展现手路与功夫所在。

〈牛奶蹄筋〉不仅看起来雅致，食材用料在当年也是「珍贵顶级」，林明灿的父亲林添盛把牛奶和蹄筋结合在一起发明这道菜，晒干的蹄筋，像炸鱼酥的方式下锅炸两次使其膨胀后将其泡软，剪成三段，接着用水煮至软嫩Q弹，加入牛奶、胡椒及盐慢火熬煮，丝丝的奶香气，丰富整个味蕾。林明灿并强调，作这道菜还一定得用「红牛奶粉」，这一说，又唤起了很多人的回忆。

今年君品办桌宴的功夫菜与手路菜还有〈八宝栗子鸭〉和〈渡小月特制红𫊻米糕佐玲？汤〉等，而前菜〈十全十美大拼盘〉中则有龙虾火腿沙拉、螺肉罐头、宜兰胆肝、红糟肉、五味九孔兰阳鸭赏、生肠、卤香菇、粉肠、𫊻粿等，压轴菜〈油炸拼〉内容有糕渣、芋泥卷与菊花酥，「头尾皆讲究」，也都是台湾办桌文化的精神。

君品酒店每年推出老台菜办桌宴，因场次有限加上菜色精采，所以总是秒杀完销，不少企业老板一订好几桌用来请客。而为了传承，君品酒店预计捐出晚宴所得10万元予开平餐饮学校，鼓励更多同学投入台菜料理，未来并安排学生们跟随着总舖师至各地学习正统办桌文化，从设计菜单、食材挑选到菜色烹调，期望透过实战的学习经验，将传统台菜料理与办桌文化保留并永续传承。

君品酒店「办桌宴」的餐桌摆设，力求忠实传递台湾早年办桌风貌，成功吸引很多企业老板订桌。（图／姚舜）

台北君品酒店今年「办桌宴」的饭后水果〈宝岛水果塔〉，以各式水果层层 叠，展现昔日办桌主人的慷慨与用心。（图／姚舜）

以红豆作馅烤制的〈菊花酥〉，是君品酒店厨艺团队作的招牌点心，在今年「办桌宴」被当压轴点心。（图／姚舜）

君品酒店4大总舖师联手演绎的〈办桌宴〉，压轴上桌的〈油炸拼盘〉中的〈芋泥卷〉是用春卷皮包卷芋泥作馅再油炸而成。（图／姚舜）

君品酒店4大总舖师联手演绎的〈办桌宴〉，压轴上桌的〈油炸拼盘〉中有陈兆麟示范的〈糕渣〉。（图／姚舜）