独》台北首见「法式山海割烹」9／21开卖 内容是…

〈番茄．胡麻〉是将去皮去籽番茄腌渍后，将日式〈胡麻豆腐〉解构，以板豆腐泥和胡麻、辣油作酱提味，是日法融合料理。（图／姚舜）

「法式山海割烹」套餐的先付菜式〈蛙腿〉，是在肉质细致的田鸡腿肉中填入大蒜奶油，吃食时会爆浆。（图／姚舜）

以日本怀石割烹料理的菜单设计概念与出菜程序设计法国菜，菜单中除有法菜和日本料理外，有些「看起来似法菜的菜肴」并内蕴和风元素…。为了让客人「以口舌领略非凡」，台北〈168 PRIME〉主厨Cage欧俊辰携手日料名店〈都鮨兰奢待〉料理长「小林师傅」林振昌共同设计了一套「法式山海割烹」菜单，预计于9／21日与9／22日两天于〈168 PRIME 敦化店〉出菜。有别于坊间常见的双厨四人联烹餐会，Cage说，这次飨宴不是「你要一道、我上一道」的轮流出菜，而是有些菜是他和小林师傅「合作」，或听取对方建议设计，这样的菜，将产生什么样的味道？是「法式山海割烹」的卖点之一。

「法式山海割烹」中的先付〈海胆、莼菜〉，是将菊芋烤过后挖空留下酥壳，再填入海胆沙巴翁和调味过的莼菜，使口感更细滑。（图／姚舜）

「法式山海割烹」套餐中所用佐餐面包用的抹酱经过特殊调味，淡着微微甜香。（图／姚舜）

「法式山海割烹」的卖点「之二」是,在〈都鮨兰奢待〉，小林师傅不仅以「hen会撩」见长，天天以幽默语言逗得很多企业老板乐不可支、名媛淑女花枝乱颤，超会款待客人。小林师傅的菜，更以「浮夸系不惜血本」的食材挑逗食客味蕾。在〈都鮨兰奢待〉，每个人的餐价6000元起，这回双厨联手推出「法式山海烹烹」，晚餐也是6000元，但午餐只要3500元，食饕与吃货可以重新认识两位大厨。

「法式山海割烹」整套餐中用到的食材包括有：蛙腿、和牛、牛舌、波士顿活龙虾、纽西兰大黑鲍、鸭肝、日本海胆、毛蟹，以及28天熟成鸭与猪背脂等，透过双厨脑力激荡、厨艺竞技，创作出不少「原生新菜」，这也是本次双厨联手设计的飨宴的另一亮点与卖点。

就从「先付」开始说起。长得像姜，又被叫为「洋姜」的菊芋，这些年在餐饮市场走红，不少名店厨也都会用此「超级食物」入馔。Cage这回有了新作法，他将整颗烤好的菊芋挖去里面的肉，将皮留下酥炸成脆壳，再用此脆壳盘容器盛装海胆沙巴翁句腌渍过的莼菜，成了很有特色的风味小食。

Cage接掌〈168 PRIME 敦化店〉主厨后，将餐厅定位为一「Fun Dining」餐厅，这回他与小林师傅联手推「法式山海割烹」，厨艺技法其实属Fine Dining，但表现形式加入了Fun的元素，为客人增加食趣。如「前付」中的〈油葱仔〉即源于香港街头小食〈鸡蛋仔〉，而填入大蒜奶油、吃了会爆浆的〈蛙腿〉，则另外特别设计了像麦当劳苹果派的纸盒，吃食时不必怕沾手。

小林师傅这回在「法式山海割烹」秀的菜，工序可复杂了，很难想像已在台北高级日料市场与日籍名师齐名的他完全是「无师自通」。

「法式山海烹割」套餐中的〈野菇塔〉，以法式千层酥皮作底，再逐层舖上野菇泥、辣根酱炒野菇、焦化奶油香煎松本茸与栗子香菇，最上层是义大利盐渍蔬菜薄片，口感与风味极富层次。（图／姚舜）

〈法式山海割烹〉中的先付之一〈油葱仔〉，灵感源自香港街头小食〈鸡蛋仔〉，味道甜中带咸并有浓浓葱油香，是有趣的开胃小食。（图／姚舜）

「法式山海割烹」中的〈时令鲜鱼〉，是用红条鱼盐渍一天后，以摄氏65度低温慢蒸，鱼肉上并洒了树仔盐提味，盘中并舖陈烟熏菊芋肉泥和以绍兴酒昆布汁烧的螺肉片。（图／姚舜）

「汤物」〈鲍鱼．蚬茶〉，是用清酒萝卜汁蒸了足足6小时，口感柔嫩，提味酱汁是用鲍鱼肝与初榨橄榄油、白酒醋与柚子汁作的肝酱， 呈盘时则搭配了自制的「鱼面」，这是小林师傅的「匠心」。他把经过熟成的金目鲷鱼肉打成鱼浆，加了葛粉使之凝成条状再炸。炸好的鱼面，形色有点？子，吃在嘴里的口感则像细细的油条。除了直接吃，也可以沾着用柴鱼汤、鸡汤、蔬菜汤与淡菜海鲜熬制的蚬汤入口，味道更鲜浓。

小林师在「法式山海割烹」演绎的〈鲍鱼．蚬茶〉，是将个大特大的纽西兰黑鲍以清酒萝卜汁足足蒸制6小时后使之柔嫩，提味酱汁是用鲍鱼肝和清酒、白酒醋、柚子汁与橄榄油调制，呈盘时并搭配酥炸「鱼面」。（图／姚舜）

品尝〈鲍鱼．蚬茶〉时，可将细长的酥炸〈鱼面〉，浸泡在用鸡汤、鱼汤和蔬菜汤与淡菜混合熬煮的鲜汤中享用。（图／姚舜）

Cage在「法式山海割烹」中演绎的〈龙虾鸭肝饺〉，龙虾肉先用焦化奶油炒过，再用威士忌虾高汤煨入味。（图／姚舜）

小林师傅用日本毛蟹肉和野生乌鱼子作的「御饭」，是一道很奢华菜。小公斤的毛蟹蒸熟了手拆蟹肉，并野生乌鱼子搭配，碗底并以糯米饭舖底。乌鱼子，野生的，味道咸香鲜浓，小林师傅既不是切丁、也不是切块，而是以精湛刀工切成薄可透光的薄片，且大器舖盖在蟹肉上。衬底的糯米饭则是用加了清酒的鸡汤熬煮，并加了一点点葛粉勾芡，味道与口感也是好极。

〈都鮨兰奢待〉主厨小林师父在「法式山海割烹」中作的「御饭」，是以鲜甜的毛蟹肉搭配以刀工切得极薄的乌鱼子，底部并衬着以蟹膏调味的糯米饭，好吃极了。（图／姚舜）

「法式山海割烹」中的强肴〈熟成鸭〉，是风干熟成28天的鸭胸肉以小火烤制。（图／姚舜）

「法式山海割烹」的甜点是用葡萄柚、柳橙、红肉文旦与麻豆文旦的果汁作成晶冻，再层层堆叠扣模压制，出菜时洒山椒粉提味，并搭配牛奶冰淇淋呈盘。（图／姚舜）

「跨界」、「联名」是时尚精品、快速消费品或美妆界的流行显学，这股风气其实很早就吹向了美食餐饮业界，新锐厨师常以四手联烹的方式彼此到对方餐厅客座，你出一道，我再出一道共谱菜单，「法式山海割烹」则是「你的菜里有我的想法，我的菜里有你的味道」，这是一种新的尝试，对主导性格强烈的主厨而言更是一大挑战，但，Cage和小林师傅这次合作很愉快，显示出两人好交情。

「法式山海割烹」套餐中的「名物」是〈龙虾鸭肝饺〉，Cage将鸭肝加了豆浆、蛋黄和柴鱼汤蒸成布丁状舖底。（图／姚舜）

将于9月21日开卖的「法式山海割烹」，用了个头硕大的纽西兰黑鲍入馔。（图／姚舜）

〈168 Prime〉主厨Cage欧俊辰（左）与〈都鮨兰奢待〉料理长「小林师」将于9／21与9／22日天在〈168 Prime 敦化馆〉联合举办「法式山海割烹」餐会。（图／姚舜）