独》台湾野生海鲜Omakase 「贵 寿司．割烹」 台北东区开卖
台北东区新餐厅〈贵 寿司．割烹〉Omakase套餐中的热食不少，图为〈手工鸡肉丸．高山萝卜〉。（图／姚舜）
〈手肉鸡肉丸．高山萝卜〉的鸡肉丸是用鸡腿肉和猪肉绞肉，加了洋葱、姜末制作，并和高山萝卜一起以用了鸡汤与柴鱼汤煨煮入味。（图／姚舜）
〈萤乌贼．拌菜〉的萤乌贼用了蛋黄醋味噌提味，并搭配韭黄、三星葱一起呈盘。(图／姚舜)
〈长崎小长井华涟牡蛎〉（前）肉质肥美结实，风味细致，口感带有弹性与脆度，主厨以日式高汤晶冻搭配提味。（图／姚舜）
台湾野生手钓水针鱼，肉质饱满细致并带有甜味，〈贵 寿司．割烹〉主厨只用海 盐稍微腌渍即切鱼呈盘，保持其原始海味。（图／姚舜）
来自基隆的软丝，重1.5公以上，肉厚饱满，〈贵 寿司．割烹〉主厨以以刀工切出细痕，方便食客咀嚼。（图／姚舜）
春季盛产的「初鲣」风味浓郁，主厨将表面炙烧后可以品味微微焦香。（图／姚舜）
台湾海域的「加志鱼」在日治时代受到日本天皇喜欢，所以被称为「天皇鱼」，〈贵 寿司．割烹〉用来和干贝搭配制作「碗 物」呈现。（图／姚舜）
～时值白芦笋产季，〈贵 寿司．割烹〉的〈白鲳柚庵烧〉呈盘时还搭配了一轻炸白芦笋。（图／姚舜）
〈贵 寿司．割烹〉的Omakase套餐中有一道〈鲭鱼棒寿司〉，客人在板前可睹制作过程。（图／姚舜）
〈鲭鱼棒寿司〉是经典的关西寿司，在〈贵 寿司．割烹〉可品尝到这种寿司。（图／姚舜）
赤海胆的风味浓郁甘美，〈贵 寿司．割烹〉的赤海胆来自北海道根室。(图／姚舜）
赤海胆的风味浓郁甘美，〈贵 寿司．割烹〉的赤海胆来自北海道根室。(图／姚舜）
〈黑鲔刺身握寿司〉的鲔鱼肉用酱油腌渍，在鱼肉和醋饭间并用芥末提味。(图／姚舜)
贵 寿司．割烹〉的〈黑鲔大腹握寿司〉，为减少油腻并增加香气，O-toro内侧会炙烧后覆盖在醋饭上。（图／姚舜）
〈鲍鱼／河豚白子柿种炸〉是将鲍鱼和河豚白子分别刷上蛋白，再沾柿种粉轻炸，的食材用料讲究，作功精致细腻。（图／姚舜）
〈花枝天妇罗釜饭〉内除了有花枝天妇罗外，并有水果玉米粒、豌豆仁和南投小里芋，用料丰富。（图／姚舜）
〈贵 寿司．割烹〉套餐甜点〈荞麦布丁〉，外层Q弹、肉里湿润，酥香脆的荞麦则增加了口感。（图／姚舜）
〈贵 寿司．割烹〉的主厨林圣闵81年次，不到30岁却有超龄的厨艺表现。（图／姚舜）
位在台北市忠孝东路三段正义国宅的〈贵 寿司．割烹〉，一个餐期最多只接待12位客人。（图／姚舜）
Omakase！又是Omakase！台北又多了一家标榜以Omakase(无菜单)型式供应的寿司割烹店，地点就在台北市忠孝复兴商圈紧临「Diamond Towers」的正义国宅，为了「问鼎同价位首选」，此寿司割烹店刻意取名为〈贵〉（日文发言：Takai)，旨在以反讽方式诉求「高贵不贵」。
有别于市场同样以「私厨」或「微型餐厅」经营的高档寿司店，多标榜握寿同或生鱼片所用食材多是自日本进口，仅有12个板前客席座位的〈贵 寿司．割烹〉，套餐中菜品有冷有热、有生有熟，且食材主攻台湾在地野生海鲜，同时厨艺团队也都是在地台籍厨师组成，为了在市场成功跨出第一步，餐厅装潢完成后，足足试菜近3个月后，近日才开始正式接客，希望一亮相登场，就能让食饕吃货留下深刻印象。
〈贵 寿司．割烹〉的股东除有来自金融业的专业经理人，并有原本即经营寿司专门店的日料职人与老板，在不同领域各领风骚．各有专擅，如今他们合股投资经营〈贵 寿同．割烹〉，共同的目标与理想是找出最佳营运模式，并证明「台湾海鲜完全不比日本进口海鲜逊色」，同时让喜欢日本料理的客人认同「吃好吃巧不一定要贵森森」，进而在市场建立「同价位最佳选择」的超值形象，日后发展连锁。
「用台湾食材绝不是为了省成本！」，〈贵 寿司．割烹〉的主厨林圣闵这么说道。这点，于我心有戚戚焉。很多食客吃日本料理，尤其是到Omakase寿司店消费，为的就是享受用日本进口=海鲜食材捏制的握寿司或是其它热食。但「日本进口」就一定好吃吗？其实，不见得！
在资深海鲜老饕眼中，野生海鲜的风味与口感，就是比养殖海鲜好。坊间日料餐厅所用食材虽标榜是自日本进口、「搭飞机来台湾」的，但其中有些鱼、虾、蟹、贝其实都是人工养殖。林圣闵说，这些「日本籍」养殖海鲜风味口感往往不如台湾沿海的野生海鲜，所以他的料理哲学是「除非季节限制」才会用日本进口的，否则多用台湾野生海鲜入馔。
〈贵 〉不是只有握寿司和生鱼片的专门店，而是「寿司．割烹」店，中午或晚上的Omakase套餐的菜品道数自15至17之间，其中有握寿司和生鱼片，也有6或7道热食。中午1680元＋10％、晚餐3000元＋10％。因熟食、热食在套餐中占有一定比例，所以更加考验厨师的厨功厨技，还有出菜的逻辑顺序。
林圣闵绰号「红豆」，81年次、很年轻，但他演绎菜肴的手路却颇「老人家」，一丝不茍地「毛很多」，而且他会突破传统窠臼、不按牌理出牌。事实上，也就是看中林圣闵对料理的热情、执着，并勇于创新，股东们才决定投资他、让他挑大梁。
我常觉得，多元食乐与食趣，往往源于厨师的不厌其繁琐与精致细腻，不到30岁的「红豆」林圣闵就具备了这样的特质。
就以醋饭为例，林圣闵选北海道七星米炊煮，并用了白菊醋、琥珀赤醋与酒粕醋3种醋拌入饭中，用酒粕醋中的甜味去中和平衡白醋与红醋的酸度。又以用日本本鲔演绎的握寿司为例，中腹部位他选用了专门与鲔鱼搭配的日本小豆岛生榨酱油稍为腌渍，再与醋饭搭配。油脂丰富的鲔鱼大腹，林圣闵则将片好的肉单面炙烧去除油腻并产生油香，再将熟面朝下与醋饭搭配捏成握寿司，入口有生、熟两种风味与口感，且不似传统O-toro握寿司那么油腻腻。
采访这天，〈贵 寿司．割烹〉出的Omakase套餐中用到的台湾野生海鲜食材包括：水针鱼、软丝、鲣鱼、加志鱼、鲭鱼、白鲳，以及花枝等，林圣闵以他对食材的理解与练就的厨功，以不同的烹调料理方式展现台湾野生海鲜的特色。「台湾海鲜比日本进口的多」与「有寿司有割烹、有料且有理」，加上「中午1680元、晚餐3000元，品尝至少15道菜品」，是〈贵 寿司．割烹〉的差异化卖点，他们的股东希望借此在市场建立「同价位首选」的形象。换言之，虽然他们的店名叫「贵」，但他们真正想说的其实是「不贵」。