独》摘下口罩也要尝 T＋T食尚餐酒馆新菜上桌

〈T＋T〉春季新菜灵感源于泰国常民小食，用樱花虾、拌过鱼露糖浆的吻仔鱼、花生和香草苗，与甜脆多汁的莲雾搭配。（图／姚舜）

〈T＋T〉春季新菜〈立鳞马头鱼〉底下衬的是用橄榄油拌炒的过猫和嫩姜丁，用南洋风味罗旺子酱汁与些许虾油提味。（图／姚舜）

〈T＋T〉春季新菜〈立鳞马头鱼〉的Side Dish，是捣烂的番茄丁拌香茅与罗旺子，上面舖着酢浆草搭配，春意盎然。（图／姚舜）

以鸭肝松露作〈车轮饼〉的内馅，将澎湖生蚝裹上细如发丝的阿拉伯面线酥炸，传递〈蚵仔面线〉的风味。用屏东莲雾「黑珍珠」搭配樱花虾和用鱼露糖酱提味的吻仔鱼，用鲽鱼鮨 边肉与萤火贼和越光米，炊煮出油香四溢、类似日本的釜饭…。

因应季节改变，台北敦化北路宏国大楼后巷内时尚餐酒馆〈T＋T〉推出全新春季菜单了，不少菜式都是以亚洲常民美食、甚至Street Food街头美食为创作灵感，结合当代法式厨艺赋予新「表情」。「我自己都觉得还不赖」，〈T＋T)的主人兼主厨蔡元说，这一季的菜单连他自己都觉得满意。所以新菜单一出，立马吸引不少老客人脱下口罩前往一尝。

〈黑鸡 黑蒜 黑菜脯〉是用黑色食材演绎的菜肴，整只鸡烤熟拔丝搭配黑蒜美乃滋与黑蒜丁，上方衬着香草沙拉呈现。（图／姚舜）

〈黑鸡 黑蒜 黑菜脯〉可以直接以汤匙舀食，也可以搭配配迷你墨西哥卷饼(Tacos)一起入口。（图／姚舜）

吃完了以沙拉形式表现的〈黑鸡． 黑蒜． 黑菜脯〉，服务人员会在碗中倒入用鸡骨与黑菜脯熬制的鸡汤给客人享用，等于是一菜二吃。（图／姚舜）

蔡元善的个性有点腼腆，不像有些同龄年轻厨师「很会说」。如今他会说自己都觉得新菜单还不错，那肯定是有他想分享的「点」。于是我问他：「怎么个满意？」。

「很多细节都顾到了」，蔡元善自己说，和过去的菜单相比，他觉得〈T＋T〉这一季的菜式，无论是呼应餐厅精神、菜肴的规格份量、食材的搭配，乃至成菜上桌的完整度，都比前几季更成熟、也更细腻。

用鸡骨与黑菜脯熬制的鸡汤，味道咸鲜中带着甘甜，乍暖还寒的初春喝来很暖胃。（图／姚舜）

〈T＋T〉自从出了〈车轮饼〉后非常受到食客喜爱，这一季以松露和鸭肝作馅，味道较上一季更吸引人。（图／姚舜）

〈T＋T〉这季菜单的主菜牛排，用的澳洲和牛纽约克。（图／姚舜）

前述，是蔡元善「自己跟自己比的心得」，但我观察到，客人应该感受到了，因为新冠肺炎疫情延烧，很多餐厅生意多少都受到了影响，〈T＋T〉在脸书上公告换菜单的消息一出，生意依然热络。

近年台北都会以Bistronomy为定位的时尚餐酒馆渐增，这类餐酒馆都不大，主厨多半年轻，对餐饮有热情、对自己厨艺有自信。所以这块市场的竞争也愈来愈激烈，蔡元善为与市场区隔，2018年底开幕的〈T＋T〉标榜主打亚洲风味与台湾味，并从南洋、日本与台湾的庶民美食或街头小吃中寻找创作灵感，所以唤起不少食客共鸣，并为餐厅累积了愈来愈多的常客。

〈T＋T〉的春季新菜单没有跳脱一开始就订好的精神，让南洋料理、台湾料理或日本料理的风味，披着现代摩登义法料理的外衣「借壳上桌」，愉悦食客味蕾。

〈T＋T〉春季新菜单中的压轴菜式〈萤乌贼．鲽鱼．越光米〉，是以一道以釜饭型式表现的美肴，大受食客好评。（图／姚舜）

〈T＋T〉春季新菜单中的压轴菜式〈萤乌贼．鲽鱼．越光米〉，炊蒸熟了还拌入一米果出些微酥脆的口感，并用Sous vide 制成的蛋黄酱添香，风味与口感很吸引人。（图／姚舜）

甜点〈草莓．焙茶．白巧克〉的底部是白巧克力甘纳许，用草莓切片包围着蛋白慕斯，上层洒了用风干洛神花制作的糖粉。（图／姚舜）

例如〈莲雾．吻仔鱼．樱花虾〉的创作灵感即源泰国凉拌沙拉。在泰国常见厨师用莲雾、柚子肉与鱼肉或虾肉搭配拌制沙拉，并用鱼露酱提味。蔡元善由此得到灵感， 以鲜脆多汁屏东枋寮黑珍珠莲雾搭配炸过再拌上自制鱼露糖浆的吻仔鱼与樱花虾、花生，上方是香菜苗。在酸甜之中带着爽口的东南亚风味。

〈立鳞马头鱼〉好吃，但却已是市场「流行菜式」，蔡元善本季刻意以南洋惯用的罗旺子酱汁与虾油为此鱼肴提味，边菜（Side Dish）则是用以香茅和罗旺子提味的Tomato Concasse番茄泥搭配酢浆草，形色味皆很有特色，龙套比主角还抢戏。

饼皮上烙有〈T＋T〉Logo的〈车轮饼〉自推出后即成餐厅「拿不掉的招牌菜」，继陆续以牛肝菌菇泥和义式炖菜后，〈T＋T〉这一季是用鸭肝和松露作〈车轮饼〉内馅，单看食材就很 诱人。

〈T＋T〉春菜新菜单的主甜点〈地瓜．蜂蜜．烟熏牛奶冰淇淋〉，底层是蜂蜜蛋糕、中层是夏威夷果仁、上层是地瓜慕斯，并迷迭香糖片圈着，最后再用烟熏牛奶冰淇淋置顶。（图／姚舜）

用细如发丝的阿拉伯面线卷澎湖生蚝酥炸的这道菜，是以精致厨艺诠释〈蚵仔面线〉，因为好吃，所以在〈T＋T〉成了「隐藏版菜式」。 (图／姚舜）

〈黑鸡．黑蒜．黑菜脯〉是一道食材All Black、可「一菜两吃」的菜肴。整只鸡烤熟拔丝搭配黑蒜美乃滋、黑蒜丁，上方衬以香草制成沙拉，吃客人可直接用汤匙或叉子舀食，也以搭配墨西哥卷饼(Tacos)一起品尝。鸡骨头则与黑菜脯一起熬汤，老菜脯独有的甘甜味与鸡汤的咸鲜激荡，热呼呼入味很暖胃。

〈萤乌贼． 鲽鱼． 越光米〉是非试不可的好味道。蔡元善用日式柴鱼高汤炊煮越光米，并搭配了日本当季盛产的萤乌贼、鲽鱼鳍边肉，炊蒸好的饭中并拌入了米果，增加酥脆的口感，饭中并又加了Sous vide 制成的蛋黄酱，使饭粒被蛋白酱包裹并充满蛋香，加上鮨边鱼肉的油脂香，这用了日本釜饭技法烹制的米饭，真的让人难忘。