「法餐南霸天」簡天才摘米其林綠星！不只食材在地、裝潢也藏巧思
Thomas Chien法式餐厅于2023年拿下米其林绿星评等，长年实践永续环境的餐饮理念的厨艺总监简天才（图左），也将这份愿景传承予新上任的主厨吴柏翰（图右）。 图／张语屏摄影
在高雄经营11年的THOMAS CHIEN Restaurant创办人、厨艺总监的简天才，每当听见别人以「法餐南霸天」称呼，还是会缅腆地感到不好意思，在2023年米其林餐厅公布得星名单里，众望所归的THOMAS CHIEN Restaurant，取得绿星餐厅（Sustainable Gastronomy）殊荣，简天才还是谦逊地说，一直都会对团队士气打针，得失心不要因是否摘星而有太大的起落。
米其林评鉴于2022年首次落奖高雄，THOMAS CHIEN Restaurant第一年却未进榜，国立高雄餐旅大学厨艺学院院长曾裕琇向《食力》透露，对于简天才团队没能在2022年夺下星级也令许多业内人士感到扼腕，能在2023年获得绿星可谓是实至名归。
简天才敦厚谦虚、不藏私的性格，带着共事15年的子弟兵、也是法式餐厅新上任主厨吴柏翰，一起站上米其林颁奖舞台，接过首座奖杯。 图／THOMAS CHIEN Restaurant脸书专页
永续早已是THOMAS CHIEN Restaurant的营运DNA
简天才带着子弟兵吴柏翰一起上台获奖，象征传承意味，获得绿星肯定之后，更能确认每日的工作目标和理念方向是正确的，对于简天才而言，仍是每天要用好食材。由于已是多年来高雄绿色友善餐厅、也担任绿色餐饮指南理事角色，永续理念更是国际名厨落实的经营准则。
在疫情爆发前，简天才每年都会带着团队与1位法国名厨深入互动，并邀请到高雄客座。也因为长年接触米其林星级主厨，简天才显得大方稳重，反而是刚接下THOMAS CHIEN Restaurant主厨职掌的吴柏翰，显露出一丝任重道远的紧张感。
吴柏翰说，他感到荣耀，但自己的肩头上扛着带领团队的责任，也多了几分重量。「虽然每天都很兢兢业业，摘下绿星就会有外界的期待与眼光，不过，这对餐厅和团队都会是好的发展。」吴柏翰虽然这么说，仍可看得出来，身为料理人总还是有一个摘下米其林星级餐厅的梦想。
10多年来依循着简天才所种下的永续方针，也让吴柏翰首挑大梁开发菜单时更有方向。掌握好高雄港都和山海环饶的基础概念，搭配时令食材，同时也呼应餐厅花费2个月才刚完成的循环建材与设计理念，2023年秋季新菜单，充满故事性。
外场人员说着主厨吴柏翰设计的「海底世界」，以蛤蜊汁川煮台湾海螺、赤嘴蛤，雨来菇、海葡萄等，并以烟熏洋芋蛋糕仿咕咾石的形状，呈现海底环境的视觉，以呼应以循环建材重新装潢的用餐空间。 图／张语屏摄影
走过第一个十年 法式餐厅摇身一变绿建筑
有别于《食力》在2022年专访简天才的专业气质，如今简天才换上一副设计感的眼镜，清爽的一抹绿色线条挂在眉梢，他的眼光更加柔和，不惜成本使用更友善土地的食材，也把目光望向循环建材，把餐厅改造为绿建筑。餐厅以往呈现专业感的黑白色系与较为工整锐利的线条，已转换为更加清新的大地色彩与柔和的曲线。
在餐厅能长年落实并增加使用绿色友善的在地食材，已经相当挑战，更何况是找到理念合拍、愿意挑战研发循环回收又兼具空间美学建材的建筑师。然而，简天才和团队不仅达成，也超乎理想。
开业进入第11年的THOMAS CHIEN Restaurant，创办人兼厨艺总监的简天才从友善食材到绿建筑，贯彻永续理念，在2023年重新改以70%的循环建材。 图／THOMAS CHIEN Restaurant提供
连废料回收建材都很在地 重复利用兼顾美学
结合高雄港湾、船舶，以及法式料理3元素，规划出法式拱顶、风帆、游艇包厢、甲板棚区、海岸湾区、拱顶酒窖区6个主题区域，地毯使用的是可再次回收重复使用的废弃渔网，接待区柜台到餐桌脚柱，是融合中钢炉石和台湾蚵壳的回收素材，以3D列印制作而成，而从进门到最底层的洗手间的墙面，则是使用海洋废料、蚵壳镘抹的无水泥手工砌作，不因回收材质就显轻薄，光是门口的柜台就重达700公斤，有份量却不显笨重。
永续减碳 也将汰换物品捐赠弱势团体
简天才自从2022年开始，在世界地球日，也推动一整个月份的无肉菜单活动，也希望每个环节尽量节约减碳，2023年改建为绿建筑所留下使用多年的餐厅用品，也都捐给位在屏东照护身心障碍者的伯大尼之家。
THOMAS CHIEN Restaurant整体空间充满海洋意象，为空间创造柔和氛围的灯光设计的永生花「花植吊灯」皆是循环材质，理念前卫又舒适。 图／张语屏摄影
米其林指南对THOMAS CHIEN Restaurant评鉴为绿星的观点，是从使用大量在地食材融入菜色、与优质小农和邻近海港取用新鲜食材，感受到简天才与团队对南台湾与土地的热情。
简天才说，一个人走得快没有用，要把永续DNA植入餐厅不会是一个人，必须合作分工才能达成。
不只是到农民市集采购有机小农食材，简天才也会到南部各产地做技术辅导。苏班长永安石斑渔场以生态无用药养殖闻名，海归后一起与兄长共同接手的苏郁瑄表示，他们带着自家的龙胆石斑产品向简天才团队简报与介绍后，简天才从未杀价。而2023年正在筹备的青年创业基地，正在规划餐饮服务，简天才也会到渔场提因此渔场提供技术支援，对于餐厅获颁米其林绿星，身为食材供应商也与有荣焉。
选用以生态养殖闻名的苏班长永安渔场龙胆石斑鱼，THOMAS CHIEN Restaurant以高雄特产乌鱼子佐白菜酱汁，配菜则是小农丝瓜。 图／张语屏摄影
简天才倾向与团队脑力激荡 新任主厨以绿手指化为绿料理
透过经验、旅行和书籍，只要有任何想法，简天才随时会把创意与点子记下，经常和厨师和团队讨论，冲撞出更惊艳的火花，因此一直笔记也会不断删去。
吴柏翰相当热爱园艺，家里阳台就有300多盆植栽，即使休假，也会上市场、在家料理，同时挖掘许多香草植物，了解不同作物就更能运用在餐盘设计。「海苔脆片上的火烧虾」这道菜，以米饼海苔脆片呈现冲刷上岸的海藻、经日晒多时而干燥的样貌，潮间带的火烧虾旁佐以石莲花、火龙果，吴柏翰说石莲花是秋天的作物，而火龙果代表的是仙人掌果，象征的是热带型气候的南部海岸周遭的蔬果，正是因园艺热情而带来的设计灵感。
「海苔脆片上的火烧虾」，是热爱园艺的Thomas Chien主厨吴柏翰以热带型气候的南部海岸生态发想的食材构想。 图／THOMAS CHIEN Restaurant提供
积极减碳、协助小农 大量使用时令蔬果、85%的土地友善食材
简天才指导跟随15年的新任主厨吴柏翰，以「永续餐桌」精神，为改造成绿建筑后的开幕菜单，整体菜单以65%的时令蔬果、35%的海鲜与肉品，晚餐的食材也已能使用达85%的土地有善食材，持续实践对环境的承诺。简天才为餐厅建立起友善食材供应链，也积极与产地职人互动，在米其林的绿星加持后，让顶极料理更贴近土地与自然。
本文授权转载自《食力foodNEXT》（原文为：众望所归的绿色荣耀！THOMAS CHIEN法式餐厅2023年摘下米其林绿星 成为餐饮界永续典范）
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