法国肥肝值得迷恋

“花瓜” 在法国

我们说“吃鹅肝”，一般指的是吃“法式鹅肝”— foie gras (法语读音：'fwa gha',姑且简读为“花瓜”)，foie是肝脏，gras是顶级，两者一起，就是顶级肝脏的意思。这里面没分鹅肝还是鸭肝，要分，需在foie gras后面加上“d'oie” (鹅) 或“de canard”（鸭）的说明，没注明的foie gras，可称为肥肝。

这种顶级肥肝，是鹅或鸭在饲养时，把大量以玉米为主的饲料，用强迫性方法喂养，务求3个月以内，把它们的肝脏撑大、养肥，能比一般的鹅、鸭肝大至10倍，鸭肝达到450至550克、鹅肝更达到600至1000克一个！由于鹅的死亡率很高，现在就算在法国，真正的鹅肝也不多，餐厅吃到的肥肝，鸭肝已占了97%。

而最好的鹅肝产区，在法国的东南部，其中又以阿尔萨斯（Alsace）为“鹅肝之乡”。因为阿尔萨斯在罗马时期是罗马帝国的领地，这种特制的鹅肝，在罗马帝国非常流行，是为奉主侍王的美食；阿尔萨斯人在2000多年前已经会烹调、享受这种肥美鹅肝。现在法国最能吃到真正鹅肝的餐厅，也是在阿尔萨斯。

“花瓜” 值得爱吗？

每100克肥肝含380毫克胆固醇、44克脂肪，经常为人诟病是不健康食物。但翻查过资料，虽然成人每天只宜吸收300毫克胆固醇，但一个鸡蛋黄就有215毫克胆固醇，已经比头盘分量（约50克）的肥肝更多了。而法式肥肝的脂肪，44克中，不饱和脂肪就占30克，具伤害性的饱和脂肪其实不算高。

迷恋肥肝的人

人物：刘帆

法国海归，现为法国红酒代理商

迷恋原因：

“它的入口融化、香滑浓郁，任何食物都没法比。这种独家享受，每次想起都会吞口水，没有其他能替代！”

迷恋程度：

“住在法国的时候经常吃，回国以后很少吃，怕国内的肥肝水平不够。但我一年到法国几次，每次必吃。试过的肥肝做法有六七种，生吃、沙拉、汤、雪糕……都试过。那次试雪糕，是去年我听说一个在阿尔萨斯的米其林三星大厨会做鹅肝冰淇淋，于是我特意前往，花了500块（人民币）吃了一份，虽然贵，但味道非常特别，我觉得很值得！”

人物：Thomas Jouan

法国人，现职北京万达索菲特大饭店市场经理

迷恋原因：

“当然也是因为它的美味，入口香浓软滑，融在口里就有很满足、很幸福的感觉。但最主要还是它是我的开心记忆，从小时候开始，每逢圣诞、新年、生日……所有重要的开心日子都有它出现。开心的时候觉得应该吃鹅肝，不开心的时候更需要它来安慰！”

迷恋程度：

“第一次吃鹅肝应该是5岁左右。那时不知道它那么金贵，只知道它很好吃。后来祖母知道我们都喜欢吃，就常买肥鹅取肝，自己做鹅肝菜。初来北京时，经常想吃鹅肝，忍不住请家人偷偷给我寄两罐鹅肝酱过来，那时候以为是犯法的，但我还是冒险做了! 现在也常备鹅肝酱在家，但我舍不得吃，想留待喜庆日子再与朋友分享，忍得很辛苦呢！”

人物：谭建辉

中国香港人。前“美食”与“旅游”版记者，旅游摄影师

迷恋原因：

“它的金贵不如松露、鱼子酱，只因为少有；它的美味是真切的—具有浓郁的芳香、入口融化的软滑口感，只要一口就能扣人心弦、把你留住，震撼久久不能平复。它的香滑油分，魅惑却又可叫你知难而退，每次只能几小口，实在迷人！”

迷恋程度：

“除了在餐厅吃，还会去超市买回家自己做。第一次煎鹅肝，假公济私地去问遍法国大厨，确保要把它做好。但要不要洗呢？没人说过，于是开水龙头清洗一下，百多元的鹅肝竟然瞬间溶掉! 没得吃的心情，跟失恋没两样！”