发．现．好．味．道－创意中菜多数好看不好吃 上海醉月楼例外

台北远东香格里拉饭店〈上海醉月楼〉主厨赖忠舜，自1996年加入台北远东香格里拉至今已27年，除擅长传统江南美食外，亦喜动脑研发新菜。图／姚舜

〈凉拌烟熏豆包丝〉是将口感与弹韧的豆包烟熏赋味后切丝，拌入香菜、辣椒、香油及少许干贝粉再凉拌，是盛夏酷暑开胃菜。图／姚舜

〈跳跳肉窝窝头〉集合了〈苍蝇头〉、〈豆干肉丝〉等家常菜食材，以大火爆炒后用炸到金黄色的窝窝头造型面包盛装，形、色、味皆很诱人。图／姚舜

〈鲍鱼鲜汁烧豆腐〉是用南非12头鲍鱼，以及炸过的板豆腐和花菇，一起用蚝油、酱油、糖红烧，并堆叠盛盘上桌，是一道创新菜色。图／姚舜

〈上海醉月楼〉的新菜〈鲞鱼红烧肉〉鲞鱼是本自日本用鳕鱼肉做的鱼干。图／姚舜

取〈宋嫂鱼羹〉为灵感的〈青翠黄鱼羹〉汤头以黄鱼肉和鱼骨熬煮而成，再加上豆腐与姜、蒜提味，起锅前打入蛋白花勾薄芡，入口清鲜。图／姚舜

用腐皮包卷鸭肉丝作馅油炸的〈香酥胭脂鸭〉，可再以刈包夹食，享受「一菜多吃」的食趣。图／姚舜

外层酥香微脆的〈上海特色粢饭条〉是将糯米加了瑶柱汁提味，再加入火腿丁拌炒，蒸熟、塑形后切成条状再油炸至金黄色，是一江南油炸点心。图／姚舜

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台北远东香格里拉饭店39楼〈上海醉月楼〉推出新菜，逾40道菜品中有传统精致本帮菜，亦有川味与台味创新菜式，且涵盖开胃前菜、虾蟹鱼鲜、肉类、汤品，以及面点到甜点。记者实测开箱的心得是，除〈鲞鱼红烧肉〉、〈红烧甲鱼〉、〈上海特色粢饭条〉，以及〈金枣红豆抹茶松糕花〉等经典江浙美味非吃不可，主厨赖忠舜发挥巧思创意演绎的〈跳跳肉窝窝头〉、〈脆香蒜辣猪脚〉 、〈香酥胭脂鸭〉、〈青翠黄鱼羹〉，以及〈豆沙窝饼〉创新菜式，更颠覆了多数人「创意中菜多数虚有其表」的刻板印象，既好看、又好吃，其中尤以可「一菜多吃」的菜色更是充满食趣。

〈上海醉月楼〉与〈香宫〉粤菜餐厅是台北远东香格里拉饭店的旗舰中餐厅，因位在39楼，所以拥有高楼景观，除知味识途的食家饕客到此用餐，不少外国旅客亦慕名前去「访胜」。

疫前〈上海醉月楼〉每年都会邀请如常州、成都、武汉等大陆城市的香格里拉姊妹饭店主厨到餐厅客座交流。因此，除上海菜与江南美馔，透过经年累月的客座交流，〈上海醉月楼〉的厨师团队对中国各菜系菜肴亦多所涉猎，并将历来客座名厨热卖菜色列入菜单中以飨食客。

赖忠舜1996年加入台北远东香格里拉饭店，至今已27年，因待的时间够久，加上历来名厨客座皆「无役不与」，故能触类旁通、举一反三地掌握各菜系风味精华与烹制工序，结合个人创见与经验，「研之有物」的说计推出创新菜品，是一位会「用脑作菜」的大厨。

〈上海醉月楼〉本次新菜中的〈跳跳肉窝窝头〉，集合了〈苍蝇头〉、〈豆干肉丝〉等家常菜中的五花肉丁、豆干丁、豆豉、青椒、红等食材，以大火爆炒后，带着锅香镬气上桌。客人可以配饭，也可用炸至金黄色的窝窝头造型面包盛装，形、色、味皆很诱人。

创作灵感即自沪上名菜〈香酥鸭〉的〈香酥胭脂鸭〉，也是一道可享受一菜多吃食趣的菜式。有别传统先蒸再炸整只上桌的作法，〈上海醉月楼〉作法是先以花椒与盐炒成自制花椒盐，涂满鸭身里外腌渍入味，再蒸至松软，去骨拆肉成丝后拌入葱花调味，铺在腐皮间油炸后切成小块，酥脆腐皮内裹着鲜嫩鸭肉丝，单吃已令人垂涎，还可蘸甜面酱或夹着台式刈包享用，经典老菜创新吃法，展现新派上海菜的食尚雅趣。

川味〈脆香蒜辣猪脚〉 是将带骨猪脚，蒸熟后取肉切片酥炸，再加上葱、姜、蒜、花椒、辣椒和主厨独门川味辣酱爆炒，金黄色外皮酥香脆，肉质弹嫩带嚼劲，口感近以〈德国猪脚〉，咸香麻辣，愈嚼愈好吃，骨边肉更是让人吮指回味。

〈青翠黄鱼羹〉的灵感来自以杭州名菜〈宋嫂鱼羹〉，不同的是，〈宋嫂鱼羹〉汤头是鸡高汤，〈青翠黄鱼羹〉的汤头是用鱼肉和鱼骨熬煮而成，再加上豆腐与姜、蒜提味，起锅前打入蛋白花、勾薄芡，入口清鲜带着海味。同时，因汤中加了菠菜泥，翠绿色泽悦目怡人。

〈鲞鱼红烧肉〉体现了上海菜浓油赤酱的本色，是非常经典的沪上美馔。〈鲞鱼〉是用不同鱼肉风干做的咸鱼干，在烹调料理应用上一如粤菜的「吊片」，或葡萄牙菜与澳门葡式美食的「马介休鱼」。靠着鱼干的咸香鲜味，为菜肴提鲜增咸。

鳗鱼或黄鱼都可用来做鱼鲞，〈上海醉月楼〉本季新菜〈鲞鱼红烧肉〉用的是用鳕鱼肉风干制作的鲞鱼。厨师先用热水浸泡去除过度的咸味，再与五花肉一起用文火红烧烹调而成，咸鲜的鲞鱼为油光汪汪的猪肉增添了咸香，风味更富层次，是一开胃下饭菜。

层酥香微脆的〈上海特色粢饭条〉和〈金枣红豆抹茶松糕花〉，都是经典江南点心。〈醉月楼〉的〈豆沙窝饼〉，面糊中加了卡士达粉，所以饼皮呈黄色，口感像蛋饼般蓬松柔软，与传统〈锅饼〉不同。

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雕W海醉月楼

地址︰台北市大安区

敦化南路二段201

号39F（台北远东

香格里拉饭店）

电话︰02-7711-2080