飯店大廚不藏私！教你煮出意想不到的「混」蛋料理
蛋既营养又平价，料理方式千变万化，是最常见的平民美食食材。饭店主厨Mars 发挥创意， 把皮蛋、咸蛋、生蛋拆开重组，变化出让人意想不到的菜色与滋味。
金沙炸蛋 图／郭宏轩 摄影
金沙炸蛋
烹调时间30 分钟
材料：鸡蛋 6 颗、咸蛋黄 2 颗、葱花 1 小匙
步骤：
1、生蛋以滚水煮10分钟至全熟，成为水煮蛋，取出冲水剥蛋壳备用。
生蛋以滚水煮10分钟至全熟，成为水煮蛋 图／郭宏轩 摄影
2、热油锅，将水煮蛋炸至呈现金黄色，家中没有热油锅可以用一般锅，炸的时候翻滚至蛋白上色。
将水煮蛋炸至呈现金黄色 图／郭宏轩 摄影
3、将咸蛋剖半取出蛋黄备用。
将咸蛋剖半取出蛋黄 图／郭宏轩 摄影
4、热一平底锅，入油１小匙，放入咸蛋黄以汤匙压碎，煎至冒泡成为金沙。
热一平底锅，入油１小匙，放入咸蛋黄以汤匙压碎 图／郭宏轩 摄影
5、锅内放入作法2 炸蛋， 翻炒直到金沙（咸蛋黄）均匀覆盖而上色。
锅内放入作法2 炸蛋， 翻炒直到金沙（咸蛋黄）均匀覆盖 图／郭宏轩 摄影
6、放入葱花拌炒至香味飘出即可呈盘。
放入葱花拌炒 图／郭宏轩 摄影
小秘诀：炒金沙时油不需要多，因为咸蛋黄本身也有油脂。
皮蛋起司欧姆蛋
烹调时间20 分钟
这是一道让人完全意想不到的中、西融合料理。许多人无法接受皮蛋特殊的味道，也不喜欢中间滑滑的皮蛋黄液。对此，Mars 说可以将皮蛋先水煮过，让其硬化，如此可将皮蛋较重的气味去掉，增加接受度。而Mars 大胆地将皮蛋结合西方美食欧姆蛋，皮蛋微微的油脂味与起司的奶香更是意外地合拍。
当东方遇见西方，大厨变个戏法就能让皮蛋、欧姆蛋这两条平行线交会出让人惊喜的滋味。
Mars 大胆地将皮蛋结合西方美食欧姆蛋，皮蛋微微的油脂味与起司的奶香更是意外地合拍。 图／郭宏轩 摄影
材料：鸡蛋 3 颗、香菇 2 朵、洋葱 1/6 颗、皮蛋 1 颗、莫札瑞拉起司 1/4 碗
步骤：
1、香菇、洋葱切丁备用。
2、皮蛋以热水滚过使皮蛋黄呈现凝固状后，切丁；鸡蛋打成蛋液，以叉子搅拌均匀使其细滑，越细煎起来越漂亮。
3、热油锅，放入作法1 食材煎炒至散发香气。
4、将作法2 皮蛋丁加入作法3略为拌炒混匀后，盛起备用。
5、原热锅入油1 大匙，入作法2 蛋液摊平，煎的过程迅速搅拌，可使蛋皮呈现非常漂亮的纹理。
6、放入作法4 材料于蛋皮中央，并覆盖起司。
7、一端的蛋皮往内折至半包覆内馅，从另一端将蛋皮往锅子边缘推，翻转蛋皮成半月状即为欧姆蛋包，盛起趁熟享用。
蛋包不难做，勿煎太熟口感才会软嫩。 图／郭宏轩 摄影
蛋皮按左、中、右依序向内折 图／郭宏轩 摄影
半包覆所有材料后，再从另一端将蛋皮往锅子边缘推，锅子微微倾斜，顺势翻转成半月状 图／郭宏轩 摄影
小秘诀：蛋包不难做，将蛋皮按左、中、右依序向内折，半包覆所有材料后，再从另一端将蛋皮往锅子边缘推，锅子微微倾斜，顺势翻转成半月状；勿煎太熟口感才会软嫩。
三色蛋炒饭
烹调时间20 分钟
Mars 将大家很熟悉的三色蛋换个方式料理，就是一道新菜色。其实这道炒饭是Mars 小时候的回忆，在他屏东县佳佐村的乡下外婆家，这是一道家常料理，因为「农家就是这样，随手可得各种食材，有什么就加什么。」Mars 说道，这也是一种惜食的意涵吧。另外Mars 也指出炒饭用的白饭很重要，要选用隔夜饭；煮熟之后的白饭放置隔夜，让米饭口感变硬、变干而不湿黏，炒起来才不会糊烂。最后，将材料分批炒出香气，是提升风味的关键。
三色蛋炒饭 图／郭宏轩 摄影
材料：红萝卜（丁） 1/4 碗、香菇（丁）、1/4 碗（2 朵）、洋葱（丁） 1/4 碗（1/6 颗）、高丽菜 约2 片叶子、鸡蛋 2 颗、咸蛋 1/2颗、皮蛋 1/2颗（预先以滚水煮过）、白饭 1.5 碗
调味料：白胡椒粉、盐 适量
步骤：
1、将白饭之外的所有材料，切成丁备用。
2、热锅，加入1大匙油，红萝卜丁、香菇丁，洋葱丁、高丽菜丁一起下锅炒至食材半熟，香气散出。
3、加入咸蛋丁、皮蛋丁拌炒后盛起备用。
4、蛋打散成蛋液，同锅入油1大匙，倒入蛋液拌炒至熟后，放入作法3 材料。
5、放入白饭，下锅前以手轻轻将白饭捏散比较好炒。
6、加适量的白胡椒粉与盐调味。
7、剩下另一半的皮蛋、咸蛋可切片搭配摆盘。
先炒香蔬菜类，再放入皮蛋、咸蛋一起拌炒；生蛋液再另外炒。 图／郭宏轩 摄影
小秘诀：炒饭香气是重点，所有的配料需分批炒；先炒香蔬菜类，再放入皮蛋、咸蛋一起拌炒；生蛋液再另外炒。
料理设计
Mars Tsai
香格里拉台北远东国际大饭店远东Café自助餐厅主厨Mars Tsai 图／郭宏轩 摄影
香格里拉台北远东国际大饭店，远东Café自助餐厅主厨，具有20年料理经验。从精致西餐到中式大菜均擅长。认为料理要好吃，最重要的是食材的品质，好食材不需繁复调味，应用在料理上，也尽量不用过多的人工调味料，希望呈现食材最原本的味道。
身为吃到饱餐厅的主厨，他最希望客人在体会他料理的手艺时，也珍惜食物，取适量的餐点，好好享用每一道料理、每一种食材的滋味。
本文转载自《主妇联盟合作社》
小小一颗补全身营养↘↘↘