防疫在家下厨做法菜！ 浓鸡汤炖煮春鸡佐新鲜小青豆仁美味食谱公开
新冠肺炎（COVID-19）持续升温，有不少民众开始减少在公众场合用餐的频率，选择自己在家下厨，最近气温骤降，不妨炖煮鸡汤补充元气！旅居北法10多年的生活料理家陈芓亮，擅长以家常料理诠释季节更迭以及法式乡村生活，在新书《森林里的法国食年》收录浓鸡汤炖煮春鸡佐新鲜小青豆仁的食谱，这时宅在家，很适合用美味料理打底防疫。
▲宅在家防疫，不妨自己下厨做浓鸡汤炖煮春鸡佐新鲜小青豆仁。（幸福文化提供，以下同）
浓鸡汤炖煮春鸡佐新鲜小青豆仁
Portage à la reine aux petits oiseaux (cailles) pois verts
玛丽皇后非常喜欢这道料理，用鸡汤精华煮过小青豆仁更加新鲜美味。
凡尔赛宫(Château Versailles) 里的皇后玛丽安东尼特(Marie-Antoinette) 热爱大自然与乡间田野，对这道浓鸡汤炖小只鸟禽的料理非常喜欢，因此，这道汤品有个别名皇后的浓鸡汤。
这道料理的食材看似很多，但是实际上不太难做，使用鸡汤浓缩精华而成，十分美味好吃。尤其，用鸡汤煮过的小青豆仁更加新鲜甜美。
食材：─ 4只 春鸡（去掉内脏、去毛）─ 1kg 新鲜的菜豆仁或─ 800g 压碎的青豆仁─ 4～6 支 新鲜西洋芹叶（Cerfeuilles)─ 4～6 支 新鲜欧式香草（Cordiandre)─ 4～6 支 新鲜奥勒冈（Organ)─ 4～6 支 百里香（Thym)─ 1小把 洗干净的平叶巴西里─ 2瓣 蒜头─ 2颗 小洋葱或─ 1颗 中型洋葱─ 70g 烟熏三层肉切块（留有脂肪的）─ 30g 奶油─ 750ml 鸡高汤─ 2大匙 橄榄油─ 150ml 鲜奶油─ 10g 马铃薯粉─ 2大匙 鸡汁─ 2大匙 白兰地─ 150ml 白酒─ 少许 海盐、研磨胡椒
▲玛丽皇后非常喜欢这道浓鸡汤炖煮春鸡佐新鲜小青豆仁，用鸡汤精华煮过小青豆仁更加新鲜美味。
S E R V E S：1. 将小青豆仁放入深锅里，注入水和1小撮海盐，煮8分钟后捞起，放进冷水里定色，再沥干备用。
2. 新鲜香草略切成段状，再将香草和蒜瓣、海盐、研磨胡椒混合之后，填入春鸡里，最后填入大块的烟熏三层肉块进春鸡肚子中央。
3. 取一只平底锅，倒入橄榄油，将春鸡擦干水份，放进平底锅里每面煎上3 分钟，再将春鸡从锅子里取出静置。
4. 将洋葱去皮切丁，放进刚煎过春鸡的锅里，剩下的烟熏三层肉也放入，略炒至上色，再度将春鸡放进铸铁锅里，连刚刚的平底锅里的酱汁，倒入白兰地，点火烧至火焰自动熄灭。
5. 接着倒入白酒，煮约5分钟，转小火后加入200ml的鸡高汤，盖上锅盖，煮约20～25 分钟。
6. 炖煮春鸡的同时，将小青豆仁放进鸡汤里煮，鸡汤使用量务必控制在300～350ml之间，放入20g 的奶油以及海盐、研磨胡椒，煮到锅边小滚，盖上锅盖煮5～8分钟，依照青豆仁的大小来增加或是缩短煮的时间。
7. 春鸡即将煮好时，取另一酱汁锅里放入鲜奶油加热，与约2 大匙鸡汤汁、马铃薯粉，加热煮开，再倒入已经煮了20 分钟的鸡汤锅里，继续小火慢煮不要煮滚（保持热度即可）直到上桌前熄火。
8. 将已经煮好的小青豆仁盛盘，再将春鸡对切，放在小青豆仁上，淋上汤汁，再放上1 小块约20g 的奶油，上桌趁热享用。
★本文经幸福文化授权，摘自《森林里的法国食年》。