丰富多彩 古风遗韵 ！滇菜烹调方法多样、口味独特多变

滇池位于昆明市西南，有盘龙江等河流注入，是云南省最大的淡水湖，有高原明珠之称。（图／朱明甫拍摄）

云南地处中国大陆西南地区，简称「云」或「滇」，省会昆明，是中国大陆面向南亚东南亚的辐射中心，地处中国大陆与东南亚、南亚三大区域的结合部，入选自由贸易试验区，是长江经济带重要组成部分，地跨长江、珠江、元江、澜沧江、怒江、大盈江6大水系。是中国大陆民族种类最多的省份，世居少数民族有25个。更是中国大陆地区热门旅游目的地和文旅大省。省里动植物种类数为中国大陆之冠，素有「动植物王国」之称，被誉为「有色金属王国」，历史文化悠久，自然风光绚丽，是人类文明重要发祥地之一。 云南历史代表文化为「滇文化」 是个非常值得游历的好地方，这次文化游记的拍摄团队走进云南省的滇菜发源地，探访中国菜系的滇菜。

「过桥米线」是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史。（图／朱明甫摄）

滇菜即云南菜，是中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系。发源于春秋战国至两汉时期的古滇国，是中国菜体系中一个具有鲜明民族菜系特色、又具有突出地方菜系特点的菜种。具有云南25个少数民族烹饪文化的独特个性，又有汉民族烹饪文化的显著特征，是云南少数民族饮食文化与汉民族饮食文化相互融合的产物。

因其地处云贵高原，山脉绵延，平坝与湖泊镶嵌其间，这种多样的地貌与气候极其有利于多种动植物的生长，使滇菜取材用料广泛、丰富而又独特，并且大部分来自天然，具有绿色、营养、生态、保健的特点。云南被誉为「菌类王国」、「植物王国」和「动物王国」，是中国乃至世界食用野生菌资源最丰富的地区之一，有250余种可食用野生菌，常见的有牛肝菌、青头菌、鸡枞、干巴菌、竹荪、松茸等。在四季如春的云南，鲜花不仅是观赏的植物，而且还是餐桌上的佳肴。常年蔬菜不断青，山茅野菜遍地可寻，有春食花、夏食菌、秋食果、冬食菜之说，体现出清淡纯朴、原汁原味、鲜嫩回甜的风味; 星罗棋布、大小不一的高原湖泊繁衍着多种鱼、虾、蛙类，使得饮食呈现出用料广泛、物种繁多、乡土气息浓郁的特色，形成了一批深受大众欢迎的云南民间乡土菜和特色菜。尤其是一些特产及特殊调味品的使用，在菜肴风味形成中有很大作用，为滇菜带来了独特的口味，为滇菜的发展提供了必要而特殊的物质基础。

独特的烹调工艺是形成菜肴的重要手段。许多风味菜名传遐迩，在炊具、火功、味形和制法上都有着独特之处。滇菜的工艺技法丰富多彩，既有汉族的蒸、炸、溜、卤、氽、炖，又融合了少数民族的烤、舂、焐、腌、石烹、隔器盐焗等烹食方法，具有浓郁的古风遗韵，反映了云南少数民族的生活习俗。这些烹饪技法和饮食器具的选择体现了云南人民适应环境、顺应自然的思想。

云南的25个少数民族，每个民族都有各自独特的传统习俗以及饮食文化，各种独特的资源，形成了滇菜独有的历史、人文、民族风情和自然特色。这种蕴藏的几千年深厚的历史风貌、民族精神和文化底蕴，已经成为滇菜发展的一大支撑点和闪光点，而且无可替代。多格局的

筵席是烹调工艺的集中反映和名菜名点的汇展橱窗，所以具有不同格局、风味各异的乡土筵席，是评判和区分菜系的一项具体指标。早在清朝光绪年间，昆明已形成了「三冷荤、四热吃、四座碗、八小碗、十二围碟」的旧式筵席及「十大件」的新式筵席，风味独特。一次吉鑫宴舞，就可以尝遍云南美食，并且将云南多个民族的民族文化和民俗风情都融会于宴舞之中。其他具有民族饮食文化又与现代餐饮时尚相结合的大理白族风情宴、楚雄彝王宴、德宏土司宴、哈尼长街宴、云南山珍宴、鸡枞全席等，都是滇菜中富有浓郁乡土气息的知名筵席。

老包卤鸭的独特之处不仅在于食材的精选，更在于制作工艺的独到，达到了完美的口感与咸甜平衡。（图／朱明甫摄）

此次拍摄工作得到了福照楼、墨家小院、老包卤鸭、小渔村的大力支持。摄制团队拍摄了云南过桥米线、香煎臭豆腐、豆腐丸子、糟鱼等和具代表性的滇菜传统特色小吃，展示滇菜的烹饪技艺和文化渊源。为了更加了解滇菜的文化渊源及人文连结，拍摄团队还到了翠湖、云南大学、昆明老街、大观楼、乌铜走银博物馆等地拍摄昆明市的城市面貌和人文风情。

探寻底蕴丰富的滇菜文化，仅用一周的时间拍摄，虽稍显仓促，但在相关单位的用心协助下，却不减拍摄团队用心将富含深厚的云南文化底蕴的滇菜，透过镜头推荐给更多的台湾民众，希冀透过影片的传达，将这些传承已久云南文化的饮食文化，原汁原味的呈现到大众视野里。