福义轩胚芽饼事件》「乳化剂」对人体有影响吗？

福义轩胚芽饼遭爆含乳化剂标示不实下架，「乳化剂」是什么？能不能不加？(图／里仁官网)

嘉义排队名店「福义轩」以蛋卷闻名，近年来与里仁结盟推出胚芽饼，成了另一个热销产品，不过近日遭检举胚芽饼标榜不含添加物乳化剂，但包装上却有「山梨醇酐酯」成份，是一种乳化剂，究竟什么是乳化剂，会对人体造成不良影响吗？

福义轩和里仁合作开发的胚芽饼，在包装上说明特色为无防腐剂、人工色素、人工香料、乳化剂、品质改良剂、氢化油脂、铵粉、泡打粉，不过成分上却载明有酵母粉（酵母、脂肪酸山梨醇酐酯），遭到消费者检举标示不实。为此福义轩被嘉义市卫生局罚款4万元，里仁也已将全台分店的胚芽饼全数下架，改包装后再重新上市。

福义轩发表声明指出，胚芽饼生产制程确实无额外添加乳化剂，但商品原料当中的酵母粉属于复方原料，含有微量政府允许使用的乳化剂，成份合法不影响食品安全。

乳化剂「山梨醇酐酯」是什么？

乳化剂是食品添加物的一种，用途很广，举凡面包、蛋糕、冰淇淋总少不了乳化剂。乳化剂是一种界面活性剂，由于同时具有「亲水端」跟「亲油端」，可以把本来不互溶的油和水混合成稳定的液体。因此当食品制作过程中需要将油和水均匀混合在一起的时候，就可以加入乳化剂。

依照卫福部「食品添加物使用范围及限量暨规格标准」中规定，「脂肪酸山梨醇酐酯」属于第十六类食品添加物「乳化剂」中的一种，并且「可于各类食品中视实际需要适量使用」，因此，依照国家标准，福义轩胚芽饼当中添加的山梨醇酐酯并没有食安上的疑虑。只不过，产品既然标榜不含乳化剂，却无法依照标示上的诉求，做到原料管理，就有标示不实的问题。

天然、少添加 洁净标示（Clean Label）受欢迎

看似纯洁无瑕的面粉，其实有许多产品早在制程中就已添加品质改良剂、漂白剂等添加物。(图/康健杂志、陈德信摄）

尽管合法使用，但很多人想问，食品添加剂一定要加吗？事实上，食品制作时为了大量生产和标准化，加入添加剂可防止食物腐败、延长保存时间、维持品质稳定，并且增添食品的外观、口感、风味、香气甚至营养，也就是说，现代食品能够色、香、味俱全，且便于保存、料理，食品添加物功不可没。

但也正因为添加物愈来愈「好用」，厂商因应市场竞争，必须调配更多效果更明显的添加物，许多人担心，这些无论来自天然、或化学合成的添加物下肚，对于健康有害，因此，近年来国内外都吹起「反璞归真」的浪潮，因应消费者「天然、简单、不要太多人工添加物」的需求，洁净标示（Clean Label）蔚为流行。

洁净标示4大内涵：

1.删除或减少人工化学添加物

2.配方简单

3.加工制程简单

4.资讯透明

根据Mintel全球新品资料库统计显示，去年台湾有2成以上的包装食品，都以无添加、无防腐剂作为诉求，数量排行第一。全家便利商店3年来已推出500项Clean Label食品，家乐福总经理王俊超也强调，店内生产的面包，背面的成分标示「没有科技感」，所谓的科技感，指的就是各种一般民众看不懂的化学添加物。

有机连锁店里仁也早与配合厂商慢慢磨出「少」或「无」添加物的加工食品。比如生产77乳加巧克力、新贵派的宏亚食品一马当先，投入研发无添加巧克力原料，先是寻找纯度更高的可可膏，以大豆卵磷脂取代乳化剂、拿掉香料，但风味却能维持8个月不减；无添加巧克力原料的研发成功，带动了下游厂商一连串无添加巧克力产品的诞生。许多人从小熟悉的「翠菓子」制造商—豆之家也推出不含色素等添加物的「还我本色版翠菓子」，企图颠覆添加物在食品产业的角色。

洁净标示的精神本来就不是要求产品完全无添加，而是能拿掉的就拿掉、无法拿掉的以天然添加物或食材取代。然而，拿掉添加物后，食品可能因而少了些色、香、味。财团法人食品工业发展研究所所长廖启成指出，拿掉添加物后，口感可能变差，保存时间也变短，因此，食品科技必须进来。

而这次被检举并罚款的胚芽饼，也正是里仁为求天然、少添加而与福义轩合作的独立产线，或许这次事件也昭示着，未来有志于追求天然、少添加的厂商，在食品原料的选择、以及产品诉求和标示上，必须更加谨慎。