高雄「老台菜・新滋味」掀起飲食新浪潮！

高雄老新台菜将一道道鱼翅海鲜羹、鱿鱼螺肉蒜、白鲳米粉等「老派台味」变成时髦料理，餐馆融合台式复古及时尚情怀的空间，隐约透露着「老台菜・新滋味」挑动饕客味蕾，旅游高雄到老新吃台菜，对味也对胃。

老新台菜翻转台菜风格，将台湾海鲜餐厅的澎派料理、传统台湾酒家菜，变成卖相新颖且口味细致的佳肴美食。 图／老新台菜 提供

「食台菜」变成一种在地食尚

料理澎派装满盘、环境湿黏吵杂，是许多人对传统台菜刻板印象。「老新台菜」创办人，绰号「波哥」的薛永波却不甘于此，携手年轻厨师团队，以符合时代的新概念让台菜时髦化，打造堪称全台最时尚的台菜餐厅。

从海鲜餐厅起家的薛永波，入行台菜已有40个年头，他企图翻转传统台菜只是停留在快炒和路边摊的印象，成立品牌「老新台菜」。顾名思义，是将台菜的「老」灵魂和「新」世代的饮食风格做结合，让人们从熟悉的在地料理中吃出新意。「我们的厨师团平均年龄30岁，每天都在发想要如何老菜新做，永无止尽的台味创新就是最大的考验。」薛永波表示。

走进老新台菜的九如创始店，老屋改建的空间内，大同宝宝、刨冰机等老物件唤醒顾客儿时回忆，百年中药柜搭配旧时冰果室情人雅座区，大正时期和洋摩登的浪漫风格弥漫每一个角落。菜单上既熟悉又让人眼睛一亮的料理，如改良传统麻油鸡制作的「麻油干姜鸡」，以弹牙鸡肉搭配酥脆姜片，浓郁姜香带出鸡肉化在嘴里的香甜，完全没有传统麻油鸡的油腻感。

各间分店装潢风格和菜单不尽相同，十全店墙壁上的古董牛奶灯、柜子里的留声机，每一件都是独一无二的收藏。 图／老新台菜 提供

保留海产快炒店的爆炒锅气，另一方面也推陈出新，将熟悉菜色变化、解构。像是「荷叶猪肚排骨」，跳脱以往佛跳墙烹调方式，制作出干鲜版本，入口即化的排骨与猪肚口感交织，荷叶清香取代汤水感，为经典美味做出创新诠释。「爆炒锅气鸭松」创意来自酒家菜桂花鱼翅，以带有嚼感的鸭肉和脆爽银牙取代鱼翅，经过大厨爆炒入味，浓香清脆下饭或配酒都是一绝，教人筷子停不下来。

改良广式片皮鸭与北京烤鸭制作的「火焰樱桃烧鸭」，则采传统烤鸭三吃手法，上桌时大厨以人头马干邑白兰地浇淋鸭身，再点火逼出香气，外皮经过烧炙后的香脆裹覆鸭肉的浓香多汁，交融成美味最高点，华丽的上菜秀更抓住年轻顾客「手机先吃」的习惯。

九如店为单点台菜，持续推动台味复兴。十全店则提供海味为主的澎湃料理，持续传承老师傅的台味手路菜，并变化创造新滋味。 图／老新台菜 提供

在地化也是老新台菜的特色之一，店内以高雄老照片和当地老件做装饰，食材料理中加入别处没有的地方特色，像是人气餐点「虎皮软烧鸡」从高雄莲池潭龙虎塔汲取造型灵感，搭配改良版的酒家菜烧鸡，鸡肉先经过酥炸，再与榨菜一起炖煮至软烂，搭配由南瓜和竹炭制作；黄、黑双色的虎皮刈包，以酱香柔软的鸡肉滋味浸润，绝佳风味仿佛南方港都的美味和文化气息，就从眼前蔓延到舌尖般，让人吃过一次就留下深刻印象。

老新台菜采一店一品牌的概念经营，因此高雄两家分店无论装潢和餐点都不尽相同，针对年轻族群，还另外打造时尚餐茶馆「永心凤茶」，以及台味炒饭为基础；搭配创意台湾水果鸡尾酒的「心潮饭店」等品牌。持续传承老师傅的台味手路菜与变化老台菜新滋味，提升用餐的价值感。老新台菜全方位掀起台菜的次世代浪潮，让约会聚餐吃台菜，成为一种时髦新颖的饮食风尚。

老新台菜人气餐点「虎皮软烧鸡」，绝佳风味令人吃过一次就留下深刻印象。 图／老新台菜 提供

《老台菜‧新滋味》

九如创始店

地址：高雄市三民区九如二路227号

电话：（07）313-3077

十全店

地址：高雄市三民区十全三路265号

电话：（07）311-8099

时间：11：30〜14：00、17：30〜22：00

本文转载自《高雄画刊》