古厝里吃职人烧肉!台南人气美食大搜查 手拌红𫊻米糕飘香一甲子
文、图/陈耀恩 Ean Chen
台湾美食南北风味大不同,各有其擅,但若要选出一个美食之都,无庸置疑「台南」应会是被最多人想到的城市。三百多年来,从原住民西拉雅、荷兰、明清到日据时期,台南可说是拥有最完整的台湾政经文史演进缩影,俗话说富过三代才懂吃穿,当晓得这座岛屿历史是从这这里开始,就不难理解为何台南人普遍都很懂吃。
相较于其他城市,台南美食最让我印象深刻的,是态度,许多餐厅都相对低调与坚持,从选材用料、烹调手法到指导客人吃法,都很有自己一套,那种职人精神很难让我不想起京都,那种对料理的敬慎,会让人感动。这份深厚「食」力,若哪天终于迎来了米其林评鉴,肯定会很精彩,光是分享我这半年几趟台南行下来所尝到的美食就好,从路边小摊到五星饭店最高景观餐厅,呈现方式不同但都好吃的让我点头称是,期待不管是餐盘推荐或摘星,他们届时都能榜上有名!
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▲台南的路边小摊美味不容小觑,承载的都是几代人的共同回忆。
▲醉月楼的冷盘,盘饰仿佛艺术品。
阿村牛肉汤创始于 1968 年的「阿村牛肉汤」是人气名店之一,现在掌勺的老板娘是第3代,第1代老板就是她的阿公,我问老板娘1个人吃最推荐什么,除了招牌牛肉汤以外,她不假思索的说「高丽菜炒牛肉」,表示一般牛肉都是跟芥兰或葱一起炒,但她说从阿公开始就都是炒高丽菜,半世纪下来成了阿村一大特色。
另一道来店必点的牛肉汤,使用的是温体台湾牛,老板娘特别提醒,淋完热汤开始算,10秒钟内一定要吃,才能尝到牛肉的鲜甜!另外附的小碟子里头,装的是甜油膏、姜丝与一点辣豆瓣酱做提味,夹块牛肉一沾放入口,咸香带甜,这是台南的味道没错!1碗白饭配高丽菜炒牛肉与牛肉汤,简简单单的一餐,却让我感到好幸福。
▲不能相机先吃的牛肉汤,上桌10秒内一定要送入口中。
▲使用的是台湾温体牛。
▲尝完原味,再试试台南味的沾酱。
许老板取用自己名字开业的「阿辉炒鳝鱼」在台南已飘香30多年!只见阿辉老板,在炉前站定后,动作迅速没几下就将熊熊焰火引入炒锅里快速翻炒。过程短短不到30秒,靠的是超过30年内功。上桌后,我一尝意面,马上眼睛睁得老大、面露微笑,这传说中的镬气,原来要吃到竟是这么容易!
▲阿辉老板1秒展现深厚功力。
除了意面,很多老饕是冲着鳝鱼而来,老板说他们使用的鳝鱼是经过冬眠的,我面露疑问,他接着用土鸡来做比喻,表示这种鳝鱼的肉质是比较 Q 弹有弹性,我一入口,是带脆感的!这盘干炒鳝鱼意面的灵魂,我觉得是在酱汁,使用带有古早味的二砂糖去慢熬酱汁约莫2小时,甜醇咸香,味道融合的真好!
▲鳝鱼脆口有弹性。
另一道招牌是「麻油炒腰子」,腰子下锅炒前会先快速烫一下来去腥味,接着加入台湾麻油大火快炒,阿辉老板建议吃的时候,一片姜搭配一块腰子,我想像着若是天气更冷些,这几口下去肯定去寒。
最后推荐搭配喝一款老板说很补血的「药膳养身汤」,使用鳝鱼骨去慢熬,因鳝鱼会有些腥味不讨喜,因此放入中药来盖掉,最后上桌让客人喝到的,是熬煮超过24小时的精华,还可续碗!
▲麻油炒腰子,记得1片姜1块腰子一起吃。
Robin’s 牛排馆铁板烧Robin’s 牛排馆铁板烧位在充满古都文人风格的台南晶英酒店里,餐厅以红砖为主要建材,并加入台南知名古迹「亿载金城」的拱门意象,别具在地特色。除了使用简练手法炭烤顶级牛排与海鲜深获当地饕客欢迎外,铁板烧料理,更能尝到师傅功力与对烹饪的创意。我坐在桌边近距离欣赏师傅料理过程,食物尚未入口,已先满足了视觉、嗅觉甚至还有滋滋声响的听觉享受。
▲铁板烧的汤品很赏心悦目。
铁板烧主菜囊括海陆,用的都是高级食材,像是日本鹿耳岛 A5 和牛与美国缅因州龙虾,每季都会换菜单,从前菜、汤品开始就能尝到季节之味,例如秋天会使用不少秋天农作与渔获入菜,包括南瓜、松茸、柿饼,其中有一道充满浓郁油脂香气的料理,是很多忠实饕客的最爱,就是,。此外,Robin’s 沙拉吧的生菜品质很高,值得一试。用餐还有个惊喜,最后会推来一部甜点车,让客人自己做选择,为这餐画上满足句点。
▲手法与时间掌握是美味的重要关键。
▲让饕客一再登门的秋刀鱼饭团。
PANKOKO 烧肉专门店位于古迹赤崁楼对面的深巷里,藏着就算迷路也要让肉食爱好者非得吃到的烧肉店,标榜「飞驒牛一头买」,除拥有品质极佳的日本和牛,还提供非常细致的烧肉服务,整家店就 23 个座位,就怕订不到位。老屋新生是台南的一大特色,不过这间餐厅比较不同的是,他们特别留下的是清朝迄今约 130 年的一道墙,再使用仿旧手法,盖了这座小屋。
▲这间仿旧的屋子,来自1道清朝留下的墙。
▲坐在吧台能直击职人级的烧烤。
从菜单上的肉品种类与部位,就知道他们十分讲究,有许多日本和牛的部位品项。推荐坐在吧台区,可一边欣赏师傅现场火烤的专注神情,此外师傅还会建议吃法与佐料搭配,会发现同样的肉,搭配昆布、新鲜芥末以及各种珍贵的盐,会产生很不一样的化学变化。
▲和牛一头买进,在这能吃到许多别处点不到的部位肉品。
▲师傅都很年轻,但专业与态度让人欣赏。
醉月楼位于香格里拉台南远东国际大饭店 38F 的醉月楼,拥有如玉环般的 360 度景致,视野极佳,远眺安平港区,是台南最高的景观餐厅。醉月楼主打江浙菜,同时也有提供广式点心、川菜与台湾料理,这餐幸运由陈丰志副主厨来桌边说菜,我一边欣赏优美盘饰、一边夹筷品尝,搭配美景并与好久不见的朋友佳话闲聊,实为一大人生乐事。
这5道可谓名符其实的貌美如花,包括镇江水晶肉、金藕裹珍宝、陈醋冰卷、冰梅西红柿、芹花海蜇头,盘饰提升至艺术层次,美的让人舍不得动筷,其中我最喜欢冰梅西红柿,很开胃!接着上海红烧肉是让我难忘的一道浓油赤酱功夫料理,特选黑毛猪五花肉,以酱油、白糖及香料与猪肉下锅煸透入味,再加入葱段、姜片炒香,增添锅气,软嫩爽口肥腻适中。
▲摆盘别出心裁。
▲那呈现的酱色都是10几年功夫的积累。
还有一道造型华丽的「糖醋菊花鱼」是苏州名菜,据说是当年乾隆皇每逢年节寿辰必尝的御馔!造型似松鼠,故又名松鼠鱼。先将金目鲈鱼洗净去骨再用精湛斜刀法将鱼肉划上细致的菱形刀花,后行腌渍、再拍粉备用,后将其入高达 180 度油锅炸至鱼肉呈现半熟状态,再以油炒香洋葱粒、红甜椒、青椒、蕃茄酱、糖、白醋、盐等勾成薄芡制成醋溜酱,烧至起泡后淋在鱼身上,作法繁复,不仅是功夫菜,也呈现了中华料理的食艺之美!
▲做工繁复的糖醋菊花鱼。
阿霞饭店台南美食名单怎可能少得了阿霞饭店!阿辉吃完吃阿霞,若到台南不知道哪里好吃,专找「阿」字辈应就不会错,因都是创办人拿自己名字当店名,在那个老实、脸皮薄的年代,品质肯定顾牢牢。红𫊻米糕是1963 年推出,热卖到现在,红𫊻米糕好吃的秘诀无他,就是红𫊻要新鲜,此外米糕的好口感,则来自师傅冒着烫手的辛苦下去使劲的拌。
▲红𫊻米糕是阿霞饭店的招牌料理,来台南不可错过。
▲使用新鲜红𫊻是成就这道料理的最重要根本。
很不容易的是,这城市巷弄里的好味道尽管传了3代,依旧飘香,令人欣喜的,不管是新世代的接班,或是燃烧料理魂的年轻人不怕烫的走进厨房,都让人看见那股文化传承的使命,以及开创新局的自信与活力!越在地越国际,光凭这点,台南美食就值得要让世界看见!
▲阿霞饭店的经典拼盘。
陈耀恩 | Ean Chen,生活美学摄影达人,曾分别举办羚羊峡谷与澳洲北领地摄影展,担任台湾蔡司大使,也是 Canon 摄影讲座讲师。除透过单眼进行影像创作,也使用无人机空拍及 GoPro 来丰富摄影视角与素材。也是一名旅游专栏作家,持续以跨媒体方式发表世界各地的旅游文章与摄影作品。 部落格、粉丝团、Instagram
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