红油汪汪喜洋洋 苍蝇头创始店「皇城老妈」年菜就卖香麻辣

〈皇城老妈〉的〈霸王蹄膀〉，泡在漂满着二筋条辣椒的香麻辣卤汁中，红光汪汪的很诱人。（图／姚舜摄）

〈霸王蹄膀〉的锅内另外还「埋伏」着口感嫩中带脆的笋干，吸饱了红油酱汁，吃来非常过瘾。（图／姚舜摄）

过年围炉餐桌上必有鱼，〈皇城老妈〉外卖年菜〈藤椒鱼〉主打的四川青花椒的香麻味。（图／姚舜摄）

「尼罗红鱼」是改良种的吴郭鱼，肉厚而实，沾附了香麻的藤椒酱汁入口，味蕾受到刺激后胃口大开。（图／姚舜摄）

〈皇城老妈〉的〈砂锅鱼头〉内除了有鱼头，还有蛤蜊、白虾、鱼丸、鳕鱼虾丸、芋头肉丸、冻豆腐、泡鱿鱼，非常有「内涵」，且因有鱿鱼，故喝来带有台式酒家菜〈鱿鱼螺肉蒜〉的味道。（图／姚舜摄）

〈冬笋豆干炒肉丝〉也是〈皇城老妈〉独家菜式，柔嫩的豆干炒得非常入味，切成丝条的冬笋则丰富了口感。（图／姚舜摄）

〈麻辣羊肚丝〉的口感清脆，味道酸香麻辣中带有一点点甜味，如果再拌入随菜所附的「辣渣」，则吃来更是过瘾。（图／姚舜摄）

〈皇城老妈〉的年菜〈白斩鸡〉是用台东鹿野放山鸡做的，这鸡吃玉米长大，故鸡皮黄澄澄充满油香的。（图／姚舜摄）

喜欢研究菜式的郑文强(左)当年研发了〈苍蝇头〉与〈老皮嫩肉〉，如今他与店内主厨任文宗又研发了香麻辣的〈霸王蹄膀〉让嗜辣老饕与吃货解馋。（图／姚舜摄）

过年围炉团聚，餐桌上少不了大鱼大肉，其中〈红烧蹄膀〉或是整块呈盘的〈红烧肉〉，更堪称是「大肉」代表。但是，你可曾听过、看过或吃过「泡在辣汁中并辣椒包围的蹄膀」？

为提供年菜围炉不一样的选择，〈苍蝇头〉创始店、位在台北市延吉街华视后方的〈皇城老妈〉四川家庭料理，老板郑文强决定以牛羊鸡猪食材入馔，推出市场不易买到的川味年菜，其中的〈霸王蹄膀〉就是市场前所未见的川味蹄膀，泡在鲜香麻辣酱汁中的这蹄膀一上桌，姑不论口舌扛不扛得住那麻与辣，单看那红油汪汪的色相，倒是应了过年「喜气洋洋」的吉祥景象呢！

民国77年开店的〈皇城老妈〉主打的是「川味私房料理」，所谓的「私房料理」，不只是指郑文强每隔一段时日就到四川老家取经学回来的老川菜，更有他旁征博引、含英咀华自己研发创新的「川味菜肴」。

想当年，他为了惜物不浪费，顺手用厨房里的豆豉与切成小段的韭菜，以及一点点肉末再加一点辣椒，用大火爆炒研发了〈苍蝇头〉这道菜当员工餐的菜式给同仁尝。后来因为实在下饭，于是索性列入了餐厅菜单，结果大受欢迎，除了不少人以为这〈苍蝇头〉是道四川「老菜」，更并被全台各菜系餐厅「学以致用」，成了一道连台式热炒店或自助餐厅都有的「跨菜系名菜」。后来，郑文强又用嫩豆腐香煎发明了〈老皮嫩肉〉，结果被同业「非常认真与用力的学走」，也成了另一道名菜。

〈霸王蹄膀〉也是郑文强研发的川味蹄膀，这气势磅薄的肉肴，说穿了是将〈红烧蹄膀〉与〈水煮鱼〉这两道菜送作堆做出的美食。超过一斤重的蹄膀清干净后油炸定型，然后用卤汁卤煮。卤汁是用酱油加了冰糖、八角、绍兴酒与老抽，以及辣椒、八角与豆蔻等辛香料熬煮而成。俟大大的蹄膀足足卤煮两小时入了味后，再用加了二筋条辣椒、花椒油与高汤的红汤红烧，汤内还加了笋干，上桌时那蹄膀就像「在一片红海中突起的小岛」，表皮油亮透光，非常吸睛。

〈霸王蹄膀〉的口感与〈红烧蹄膀〉无分轩轾，但吸饱了那红光汪汪的酱汁后，味道香麻辣，非常过瘾。泡在红汤中的笋干，嚼来微脆并带有浅浅的酸甜，恰好可以解辣去腻，亏郑文强还想得出「这招」。

花椒，是川菜师父「提味、调香、增麻」惯用辛香料，而四川的花椒品种很多，大扺可分红花椒与青青花椒两大类，荤类食材适合用红花椒，水产海鲜则用青花椒最对味。〈皇城老妈〉过年应景推出的鱼肴是郑文强从四川学回来的〈藤椒鱼〉，这藤椒，就是一种青花椒。

烧制〈藤椒鱼〉是将尼罗红鱼处理过后，放到藤椒酱汁里煮，这藤椒汁是用高汤加了料酒、盐、糖与爆香的藤椒粒和磨碎的藤椒粉煮成，鱼快煮熟时则再在锅内加了浓缩的花椒汁与藤椒油再勾点薄芡起锅。尼罗红鱼的肉厚而实，吸附了香麻的藤椒酱汁后入口，非常过瘾。陪衬的绿花椰菜沾了藤椒酱汁，香麻清脆，更是爽口。

〈冬笋豆干肉丝〉是「加值版」的〈豆干炒肉〉，豆干先干炒煸过再下肉丝、冬笋丝，以及朝天椒、米酒、酱油与胡椒粉用大火爆炒，起锅前再淋点香油。这豆干丝口感极嫩，冬笋丝则有脆度，与肉丝一起合炒交织出多元口感，过去市场没有别的餐厅这么炒。

同样也是香麻辣的〈麻辣羊肚丝〉，可以作为围炉时的冷菜，这菜并附上「辣渣」让人以羊肚丝沾着吃，入口其实不会「辣死人」，但却强力增香，值得一试。〈砂锅鱼头〉是年菜围炉时的那「炉」，这汤肴的汤头用了两种高汤熬煮，锅内除鱼头外还有蛤蜊、鱼丸、豆皮、鳕鱼虾丸、芋头肉丸、冻豆腐、粉条，以及泡鱿鱼，满满的食材非常丰富。因为加了泡鱿鱼同煮，故汤头喝来还有几分台湾酒菜名菜〈鱿鱼螺肉蒜〉的味道呢。