花生制品定温湿度指引 防黄曲毒素

食药署表示，台湾高温潮湿，花生制品及花生原料容易产生黄曲毒素或赭曲毒素A，会影响肾脏功能，也有伤肝、致癌的危险性。图为花生制品示意图。（陈俊吉摄）

台湾高温潮湿，花生容易孳长霉菌，产生黄曲毒素，食用有致癌风险。食药署日前公告「花生及其制品制造业者符合食品良好卫生规范准则（GHP）之指引」，要求食品业者处理花生原料及其制品，须以低温、干燥方式贮存，包括带壳花生、脱壳花生、花生糖、花生酱等业者都要遵守。

花生是大众吃食，食药署指引内容指出，花生制品含有极少水分，不利细菌繁殖，但如工厂环境不佳、没有做好防止交叉污染管控或防止病媒入侵，可能遭受微生物污染。

根据指引，食品业者在验收原料后，需确认有无裂果，蒸煮、焙炒、油炸须记录温度及时间控制，成品贮存也应记录温湿度控制。如果制成花生粉或花生碎，贮存须低温、低湿。

该指引规定：干燥荚果水分含量宜控制在10%到12%、花生仁水分含量8%以下；原料、半成品、成品以低温、干燥方式贮存为宜。转移环境时，避免停留在高温高湿环境，以免产生冷凝水，易生毒素。如有违反且限期未改善，可裁处6万元以上2亿元以下罚锾。

林口长庚医院临床毒物中心主任颜宗海指出，花生制品在温暖潮湿环境下易孳生霉菌，分别会产生黄曲霉素、赭曲毒素A，两种毒素都耐高温，且肉眼不一定辨识出是否发霉。

颜宗海指出，黄曲毒素不仅伤肾，也会增加肝癌风险；赭曲毒素A则伤肾，会增加泌尿道肿瘤风险。他提醒花生粉、花生酱等开封后，务必密封并放冰箱冷藏，切勿常温保存。